- Записывайте!
В этот момент в кафане появились мы с Марко. Шумные, возбужденные успехам только что проведенных переговоров, мы немедленно нарушили идиллию утренней «башты» и неодобрительно оглядели стол.
- Что это? – грозно спросил Марко. - Кофе и пончики? Так дело не пойдет!
Он быстро пробежал глазами меню:
- Вот теперь, - сказал он невозмутимому официанту, - мы позавтракаем по-сербски. Несите нам кукурузную кашу - качамак с каймаком, Елена, это тебе для знакомства, можно еще чичвару с медом, тоже из кукурузной муки. Я съем омлет со сланиной и кисело млеко. Татьяне - фаршированные перцы в панировке, а Анне, – он внимательно посмотрел на нашего фотографа и, не меняясь в лице, продолжил, - телячью голову.
- Что? - подскочила Аня.
- Ладно. Ладно, шучу! Тебе возьмем твой любимый жареный сыр качкаваль.
- Вот это, - заметил Марко через пару минут, когда на столе уже не осталось свободного места, а Аня еще возмущенно пыхтела, - настоящий сербский завтрак.
- Да, - замахал он рукой официанту, - несите еще и питу с сыром – гибаницу!
А Таня терпеливо записывала рецепт пончиков…
+
Уштипцы
200 мл воды
7 гр. свежих дрожжей
0,5 кг муки
Соль и сахар по вкусу
Замесить тесто. Оно должно получиться не слишком тугим, чтобы можно было набирать в ложку.
Разогреть до 180 градусов фритюр - свиной жир до 180 градусов в глубокой кастрюле или металлическом блюде для запекания с высокими краями.
Столовой ложкой брать тесто (отщипывать – потому и уштипцы) и кидать его во фритюр. Жарить пока уштипцы не подрумянятся. Готовые уштипцы подают на деревянной доске. Сдабривают их каймаком (сквашенные снятые сливки), подают со сремским сыром (можно заменить не слишком соленым полутвердым сыром вроде сулугуни).
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
Еще Иво Андрич в своем знаменитом романе «Мост над Дриной» писал о консерватизме сербов. Он объяснял это тем, что, наученные непрерывными войнами с захватчиками, они ничего хорошего от чужаков не ждали. Сегодня трудно, наверное, найти более гостеприимных людей, чем сербы, но есть сфера, в которой до сих пор сохранилась настороженность к чужому – гастрономия.
«Что из России привезти друзьям-сербам в подарок?» - об этом спрашивают так же часто, как и о том, где в Сербии можно найти гречку, селедку и творог. И то, и то – непросто. Еще труднее – придумать, чем накормить сербских друзей, чтобы и русскую кухню показать, и не заставить их есть через силу. Для «русских жен», вышедших замуж за красавцев-сербов (а русские красавицы сербам очень по душе!), этот вопрос еще актуальнее.
- Моя подруга однажды похвасталась, что научила-таки своего сербского мужа есть борщ, - рассказывает Татьяна. – Через какое-то время ее муж, в порыве откровенности, признался: «Я очень люблю жену, у нее почти нет недостатков, но... этот ужасный суп из капусты…Вы правда его едите?».
И все же город есть город. Да еще такая столица, как Белград, которая всегда стояла на перекрестке цивилизаций. Приехав сюда, серб вначале скучает по «бакиной кухине», завтра уже осторожно открывает дверь в пиццерию, а потом – глядишь – а он уже завсегдатай японского ресторана.
Сейчас, в эпоху глобализации, этот процесс виден невооруженным глазом. Пять лет назад один из первых китайских ресторанов предлагал «бифштекс по-китайски». А что делать? Серб привык к бифштексу, и максимум, что можно было ему предложить – это необычный соус. А сегодня те же китайские рестораны открываются один за другим. Есть и японские, и русские. В Нови Саде один из популярных ресторанов - «Плов» предлагает узбекскую кухню. А уж итальянские паста и пицца давно перешли в категорию своих, родных, и даже подверглись «осербливанию»: пицца «со сланиной» здесь любимое блюдо.
Быстрее всего процесс глобализации захватывает рестораны высокой кухни. Это неудивительно – высокая кухня по своей природе космополитична. Знать еще с давних времен первой привыкала к заморским яствам. Нам было интересно проследить, как в исконно сербскую кухню проникают новые веянья. Поэтому мы заглянули в рестораны, в которых этот процесс заметен наиболее ярко – от модернизации традиционных блюд до введения современных рецептов.
КУЗНЕЦЫ С БОЛЬШОЙ ДОРОГИ
Основная магистраль, соединяющая Белград с ее юго-восточными соседями, проходит практически точь-в-точь там, где когда-то строители Римской империи провели Via Militaris. Военная римская дорога соединяла Сингидунум и Несус с Византом. Пройдет много времени, Сингидумум станет Белградом, Несус – Нишем, а Визант превратиться сначала в Константинополь, а потом в Стамбул. А память о римской дороге останется в маршруте основной скоростной магистрали, пересекающей Сербию с востока на запад – Автопуте. В самом Белграде часть этого пути теперь носит имя бульвар Освобождения, но многие белградцы по-прежнему зовут ее, как до войны, Авальский путь: прежде, чем вырваться за пределы города, дорога огибает гору Авала.
Авальский путь всегда был многолюден. Шли по нему путники, мчались всадники, скрипели колесами повозки. А как на большой дороге без кузнеца и кузницы? Меч заточить, лошадь подковать, колесо поправить. Шли годы, лошадей и повозки заменили автомобили – и вот в 1932 году на месте кузницы возникла кафана «Ковач» - что значит, кузнец. Наверное, не случайно. Легко представить, как путники, которые терпеливо ждали, пока кузнец раздует свои мехи, не прочь были перемигнуться с его женушкой и принять из ее ручек стакан вина, а то и ракию. Ушла эпоха, кузнец сменил горн на очаг, а жена встала к плите и начала готовить самую вкусную на Авльской дороге телятину.
Ресторан «Ковач» и по сей день располагается в том здании, где когда-то открылась первая кафана. Любовно сбережен не только внешний облик, но и внутри все выглядит так, будто до сих пор по Авльской дороге ездят повозки. Но главное не в этом: ресторан сохранил один из древнейших способов приготовления блюд – «под сачем».
Что же это за способ такой? Наверное, сразу после того, как наши предки научились готовить пищу на огне, они задумались об усовершенствовании процесса. Ведь на открытом огне трудно добиться равномерного прожаривания. Один из самых остроумных способов – «сач». Это своеобразный горшок, из глины или чугуна, с крышкой, причем плоской, часто с бортиком - чтобы с нее не скатывались угольки. Этот горшок - «сач» полностью закапывают в угли и пекут в нем мясо. Довольно долго – часа два-три.
Что готовят «под сачем» или, как говорят сербы, «из-под сача»? Как правило, мясо с картофелем – ягнятину и телятину. Но раньше «из-под сача» пекли и хлеб – и в «Коваче» до сих пор угощают этим хлебом гостей. Еще здесь сберегли старинный способ приготовления «на чумур» - то есть, на древесном угле.
Ради блюд «из-под сача» в «Ковач» едут гурманы со всего Белграда и везут с собой иностранных гостей. В ресторане это важное дело доверено профессионалу – здесь работает «мастер сача» – Драган Йокич. Надо сказать, наш фотограф Аня немного переживала, что это этот строгий, полный сознанием своей важности, «майстор Драган» не разрешит ей снимать процесс приготовления знаменитого сача. Но мастер с радостью показал свою «лабораторию», по виду, кстати, напоминающую кузницу.
Однако высокая кухня – это не просто бережное сохранение старинных рецептов.
- Высокая этно-кухня – это смесь модерна и старины. Например, «чумур» - это старый способ приготовления. А вот рецептура блюд, приготовленных таким способом, модернизирована, - рассказывает шеф-повар ресторана Милош Дубяк.
Мы расположились во внутреннем дворике ресторана, под высокими деревьями, - наверное, они еще помнят удары кузнечного молота. Перед нами нелегкая задача – надо выбрать блюдо, рецепт которого мы выпытаем у здешних мастеров. Со вздохом соглашаемся, что блюда «из-под сача» для нашего дела не подойдут – мы даем читателям рецепты блюд, которые они могут приготовить сами и угостить своих домочадцев.
- А знаете, я до сих пор помню рецепт из книги одного немецкого, кажется, путешественника по Африке. Это была задняя нога слона, запеченная в песке, – мечтательно вспоминает Таня.
Но мы не отвлекаемся. Перед нами на столе стоит тарелка с запеченным козьим сыром с грецкими орехами, «роллы» из чернослива и тот самый знаменитый хлеб «под сачем». «Томатную чорбу» тоже отметаем. То есть сначала сметаем, потом отметаем. Она великолепна. Сваренный из свежего томатного сока, со смесью мелких, как мы говорили в свое время, макаронных изделий, с расплавленным сыром – густой и хорошо проперчерный суп сильно отличается в лучшую сторону от всех тех, что мы пробовали прежде. Но…
– Для такого супа нужны помидоры, которые вызревают до сладости на южном солнце и при этом попадают на кухню в течение одного-двух дней, - тушу я Танин энтузиазм.
Шницель из дичи, понятно, тоже не повторить. Хотя некоторые детали можно и использовать.
- А что это за фиолетовая соль? – удивляется Татьяна, тыкая вилкой приправу, которая украшает тарелку со шницелем.
- Записывайте, - говорит Милош.
- Выжимаете сок из красной капусты, заливаете ею крупную морскую соль. После того, как капустный сок впитается, выпариваете влагу из соли в духовке.
Прямой пример модернизации старинного блюда: традиционный шницель из традиционной дичи – и придуманная сегодняшними поварами приправа.
- А для нашей книги возьмем рецепт роллов из чернослива! – говорит Аня, которая под шумок ухватывает за шпажку уже третью сливу. Действительно, «роловани суве шливе» - это вкусно, необычно и достаточно легко готовится на обычном мангале, который имеется практически на каждой российской даче. И друзей угостить, и себя побаловать.
Это, кстати, хороший пример, как традиция соединяется с модерном: кузнецы бы гордились таким сплавом!
РЕЦЕПТ
Роловани суве шливы
Роллы из чернослива
Чернослив без косточек
Тонко нарезанный бекон
Деревянные шпажки
Соус бальзамино
Чернослив должен быть свежим – мягким и упругим.
Обернуть каждую сливу ломтиком бекона, нанизать на деревянные шпажки.
Жарить на углях на решетке или на толстостенной сковороде без масла.
Соус бальзамино поставить на слабый огонь и уваривать до загустения. Остудить, хранить в холодильнике до 7 дней, можно использовать к мясу.
Полить соусом обжаренный чернослив.
Подавать к диче, телятине, птице или как отдельную закуску.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
Может показаться, что белградские рестораны высокой кухни открывали исключительно сто лет назад. На самом деле, это, конечно, не так. В городе множество новых, и очень хороших, заведений. Да и в целом в Сербии кафаны и рестораны появляются очень активно, несмотря на то, что их и сегодня немало. Конкуренция, конечно, высокая. Зато цены много ниже, чем можно ожидать. В недорогом ресторане вы с удивлением можете подсчитать, что блюдо вам обошлось практически в цену продуктов.
Тем не менее, прогорают немногие. Во-первых, хозяин ресторана здесь – это вовсе не важный господин на дорогой машине, изредка заезжающий в свое заведение, чтобы покормить друзей или забрать выручку. Владелец сербского ресторана – это труженик. Он на работе с раннего утра до поздней ночи. Зачастую и сам подает блюда – и уж обязательно выйдет к постоянным гостям и к обильно поевшим посетителям, чтобы спросить, все ли понравилось, пригласить прийти вновь и предложить «пОклон» - блюдо в подарок, - обычно, десерт.
Во-вторых, в стране прибавляется туристов – ежегодно счет идет на десятки-другие процентов. В-третьих, экономика страны растет, а значит – у самих сербов прибавляется и поводов и возможностей посидеть с друзьями или семьей. А где же еще провести деловую встречу, как не в хорошем ресторане?
Однако история места тоже имеет значение. Во всяком случае, призывает соответствовать.
КОРОЛЕВСКАЯ ПРИПРАВА
- Вот меч царя Душана, настоящий. А вот стол, на нем изображено Душаново царство. Видите? Оно выходило на три моря. А это - доспехи Милоша Обилича. Конечно, настоящие. Правда, на Косовском поле он погиб в других.
Душаново царство существовало в 13 веке, герой сербского эпоса Милош Обилич в жестокой сече убил султана Мурата I при вторжении турок в 14-м. Но менеджер ресторана «Код двоглавог орла» (У двуглавого орла) Бошко Ловчанин рассказывает о них так, словно перечисляет имена политиков и знаменитостей, которые любят частенько пообедать в его ресторане. Прохладный сумрак между сводов, выложенных старинным кирпичом, скрывает лица и, кажется, что не только депутаты Скупштины и министры, телезвезды и иностранные послы, но и сам царь Душан сидит за столом с картой своего царства.
На самом деле нынешний ресторан открылся чуть более года. Но само место знавало и царские обеды.
Этот дом на Теразие, центральной улице Белграда, был построен в 1885 году. С самого начала он стал местом собрания знати: здесь устраивались и балы, и заседания. А 1 декабря 1918 года в одном из залов было подписано соглашение о создании Королевства сербов, хорватов и словенцев, впоследствии переименованное в Королевство Югославия. Наконец, в 1918 -22 годах второй правитель молодого королевства, Александр I Карагеоргиевич, сделал дом своей резиденцией. Именно в этом зале, где сейчас находится ресторан, была королевская трапезная с выходом на террасу.
Всю террасу застилает от безжалостного южного солнца тень от кроны огромной липы.
- Это липе около 200 лет. Говорят, король Александр любил под ней обедать. Вон там, - Бошко показывает рукой на забор, за которым торчат типовые застройки, - раньше ничего не было и с террасы можно было любоваться Савой. Потом пришли коммунисты, все застроили, и реки больше не видно.
Бошко говорит это таким тоном, что понятно - уничтожение прекрасного вида он не простит никогда.
Ресторан «Код двоглавог орла» относится к высокой кухне.
- Эта кухня всегда интернациональная. Суть в том, что она чужую традицию впитывает, переиначивает, делает своей. А потом уже новые блюда расходятся по всей Сербии, - рассказывает Бошко.
- Триста лет назад сербы ели совсем не то, что сегодня. Тогда страна изобиловала дичью - кабаны, серны, фазаны… Их, в основном, и ели. Вот печенье из свиньи - когда-то так жарили на вертеле кабана. Или, например, бурек – сейчас это традиционный сербский завтрак, хотя когда-то пришел из Турции. Про пиццу, правда, пока помнят, что она итальянская, - смеется Бошко: - Сейчас в Белграде есть китайская, японская, итальянская кухня. Рано или поздно, и оттуда что-то «уйдет в народ». Город всегда любопытен, ему хочется попробовать нового. А потом переиначить на свой лад.
Сейчас, по словам Бошко, Белград вовлекло в модный тренд здорового питания.
- Интересуются калорийностью блюд, спрашивают блюда без глютена, появились даже веганы. И рестораны следуют этому тренду: пишут в меню: сколько калорий, какой состав продуктов.
- Неужели в Сербии можно быть вегетарианцем? - хором удивляемся мы. Божко разводит руками: ясно, что он не может комментировать вкусы клиентов, но и удивляться не перестает.
Мы тут же решаем, что разочаровать нашего гостеприимного хозяина мы не будем ни в коем случае и обязательно закажем хороший кусок мяса. И кстати, не ошибемся в выборе: именно бифштекс в рассоле (бифтек у расолу) составляет гордость ресторана и славится и за пределами Белграда.
В этот момент в кафане появились мы с Марко. Шумные, возбужденные успехам только что проведенных переговоров, мы немедленно нарушили идиллию утренней «башты» и неодобрительно оглядели стол.
- Что это? – грозно спросил Марко. - Кофе и пончики? Так дело не пойдет!
Он быстро пробежал глазами меню:
- Вот теперь, - сказал он невозмутимому официанту, - мы позавтракаем по-сербски. Несите нам кукурузную кашу - качамак с каймаком, Елена, это тебе для знакомства, можно еще чичвару с медом, тоже из кукурузной муки. Я съем омлет со сланиной и кисело млеко. Татьяне - фаршированные перцы в панировке, а Анне, – он внимательно посмотрел на нашего фотографа и, не меняясь в лице, продолжил, - телячью голову.
- Что? - подскочила Аня.
- Ладно. Ладно, шучу! Тебе возьмем твой любимый жареный сыр качкаваль.
- Вот это, - заметил Марко через пару минут, когда на столе уже не осталось свободного места, а Аня еще возмущенно пыхтела, - настоящий сербский завтрак.
- Да, - замахал он рукой официанту, - несите еще и питу с сыром – гибаницу!
А Таня терпеливо записывала рецепт пончиков…
***
+
Уштипцы
200 мл воды
7 гр. свежих дрожжей
0,5 кг муки
Соль и сахар по вкусу
Замесить тесто. Оно должно получиться не слишком тугим, чтобы можно было набирать в ложку.
Разогреть до 180 градусов фритюр - свиной жир до 180 градусов в глубокой кастрюле или металлическом блюде для запекания с высокими краями.
Столовой ложкой брать тесто (отщипывать – потому и уштипцы) и кидать его во фритюр. Жарить пока уштипцы не подрумянятся. Готовые уштипцы подают на деревянной доске. Сдабривают их каймаком (сквашенные снятые сливки), подают со сремским сыром (можно заменить не слишком соленым полутвердым сыром вроде сулугуни).
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Глава 3 МЯГКАЯ СИЛА ГЛОБАЛИЗАЦИИ
Еще Иво Андрич в своем знаменитом романе «Мост над Дриной» писал о консерватизме сербов. Он объяснял это тем, что, наученные непрерывными войнами с захватчиками, они ничего хорошего от чужаков не ждали. Сегодня трудно, наверное, найти более гостеприимных людей, чем сербы, но есть сфера, в которой до сих пор сохранилась настороженность к чужому – гастрономия.
«Что из России привезти друзьям-сербам в подарок?» - об этом спрашивают так же часто, как и о том, где в Сербии можно найти гречку, селедку и творог. И то, и то – непросто. Еще труднее – придумать, чем накормить сербских друзей, чтобы и русскую кухню показать, и не заставить их есть через силу. Для «русских жен», вышедших замуж за красавцев-сербов (а русские красавицы сербам очень по душе!), этот вопрос еще актуальнее.
- Моя подруга однажды похвасталась, что научила-таки своего сербского мужа есть борщ, - рассказывает Татьяна. – Через какое-то время ее муж, в порыве откровенности, признался: «Я очень люблю жену, у нее почти нет недостатков, но... этот ужасный суп из капусты…Вы правда его едите?».
И все же город есть город. Да еще такая столица, как Белград, которая всегда стояла на перекрестке цивилизаций. Приехав сюда, серб вначале скучает по «бакиной кухине», завтра уже осторожно открывает дверь в пиццерию, а потом – глядишь – а он уже завсегдатай японского ресторана.
Сейчас, в эпоху глобализации, этот процесс виден невооруженным глазом. Пять лет назад один из первых китайских ресторанов предлагал «бифштекс по-китайски». А что делать? Серб привык к бифштексу, и максимум, что можно было ему предложить – это необычный соус. А сегодня те же китайские рестораны открываются один за другим. Есть и японские, и русские. В Нови Саде один из популярных ресторанов - «Плов» предлагает узбекскую кухню. А уж итальянские паста и пицца давно перешли в категорию своих, родных, и даже подверглись «осербливанию»: пицца «со сланиной» здесь любимое блюдо.
Быстрее всего процесс глобализации захватывает рестораны высокой кухни. Это неудивительно – высокая кухня по своей природе космополитична. Знать еще с давних времен первой привыкала к заморским яствам. Нам было интересно проследить, как в исконно сербскую кухню проникают новые веянья. Поэтому мы заглянули в рестораны, в которых этот процесс заметен наиболее ярко – от модернизации традиционных блюд до введения современных рецептов.
***
КУЗНЕЦЫ С БОЛЬШОЙ ДОРОГИ
Основная магистраль, соединяющая Белград с ее юго-восточными соседями, проходит практически точь-в-точь там, где когда-то строители Римской империи провели Via Militaris. Военная римская дорога соединяла Сингидунум и Несус с Византом. Пройдет много времени, Сингидумум станет Белградом, Несус – Нишем, а Визант превратиться сначала в Константинополь, а потом в Стамбул. А память о римской дороге останется в маршруте основной скоростной магистрали, пересекающей Сербию с востока на запад – Автопуте. В самом Белграде часть этого пути теперь носит имя бульвар Освобождения, но многие белградцы по-прежнему зовут ее, как до войны, Авальский путь: прежде, чем вырваться за пределы города, дорога огибает гору Авала.
Авальский путь всегда был многолюден. Шли по нему путники, мчались всадники, скрипели колесами повозки. А как на большой дороге без кузнеца и кузницы? Меч заточить, лошадь подковать, колесо поправить. Шли годы, лошадей и повозки заменили автомобили – и вот в 1932 году на месте кузницы возникла кафана «Ковач» - что значит, кузнец. Наверное, не случайно. Легко представить, как путники, которые терпеливо ждали, пока кузнец раздует свои мехи, не прочь были перемигнуться с его женушкой и принять из ее ручек стакан вина, а то и ракию. Ушла эпоха, кузнец сменил горн на очаг, а жена встала к плите и начала готовить самую вкусную на Авльской дороге телятину.
Ресторан «Ковач» и по сей день располагается в том здании, где когда-то открылась первая кафана. Любовно сбережен не только внешний облик, но и внутри все выглядит так, будто до сих пор по Авльской дороге ездят повозки. Но главное не в этом: ресторан сохранил один из древнейших способов приготовления блюд – «под сачем».
Что же это за способ такой? Наверное, сразу после того, как наши предки научились готовить пищу на огне, они задумались об усовершенствовании процесса. Ведь на открытом огне трудно добиться равномерного прожаривания. Один из самых остроумных способов – «сач». Это своеобразный горшок, из глины или чугуна, с крышкой, причем плоской, часто с бортиком - чтобы с нее не скатывались угольки. Этот горшок - «сач» полностью закапывают в угли и пекут в нем мясо. Довольно долго – часа два-три.
Что готовят «под сачем» или, как говорят сербы, «из-под сача»? Как правило, мясо с картофелем – ягнятину и телятину. Но раньше «из-под сача» пекли и хлеб – и в «Коваче» до сих пор угощают этим хлебом гостей. Еще здесь сберегли старинный способ приготовления «на чумур» - то есть, на древесном угле.
Ради блюд «из-под сача» в «Ковач» едут гурманы со всего Белграда и везут с собой иностранных гостей. В ресторане это важное дело доверено профессионалу – здесь работает «мастер сача» – Драган Йокич. Надо сказать, наш фотограф Аня немного переживала, что это этот строгий, полный сознанием своей важности, «майстор Драган» не разрешит ей снимать процесс приготовления знаменитого сача. Но мастер с радостью показал свою «лабораторию», по виду, кстати, напоминающую кузницу.
Однако высокая кухня – это не просто бережное сохранение старинных рецептов.
- Высокая этно-кухня – это смесь модерна и старины. Например, «чумур» - это старый способ приготовления. А вот рецептура блюд, приготовленных таким способом, модернизирована, - рассказывает шеф-повар ресторана Милош Дубяк.
Мы расположились во внутреннем дворике ресторана, под высокими деревьями, - наверное, они еще помнят удары кузнечного молота. Перед нами нелегкая задача – надо выбрать блюдо, рецепт которого мы выпытаем у здешних мастеров. Со вздохом соглашаемся, что блюда «из-под сача» для нашего дела не подойдут – мы даем читателям рецепты блюд, которые они могут приготовить сами и угостить своих домочадцев.
- А знаете, я до сих пор помню рецепт из книги одного немецкого, кажется, путешественника по Африке. Это была задняя нога слона, запеченная в песке, – мечтательно вспоминает Таня.
Но мы не отвлекаемся. Перед нами на столе стоит тарелка с запеченным козьим сыром с грецкими орехами, «роллы» из чернослива и тот самый знаменитый хлеб «под сачем». «Томатную чорбу» тоже отметаем. То есть сначала сметаем, потом отметаем. Она великолепна. Сваренный из свежего томатного сока, со смесью мелких, как мы говорили в свое время, макаронных изделий, с расплавленным сыром – густой и хорошо проперчерный суп сильно отличается в лучшую сторону от всех тех, что мы пробовали прежде. Но…
– Для такого супа нужны помидоры, которые вызревают до сладости на южном солнце и при этом попадают на кухню в течение одного-двух дней, - тушу я Танин энтузиазм.
Шницель из дичи, понятно, тоже не повторить. Хотя некоторые детали можно и использовать.
- А что это за фиолетовая соль? – удивляется Татьяна, тыкая вилкой приправу, которая украшает тарелку со шницелем.
- Записывайте, - говорит Милош.
- Выжимаете сок из красной капусты, заливаете ею крупную морскую соль. После того, как капустный сок впитается, выпариваете влагу из соли в духовке.
Прямой пример модернизации старинного блюда: традиционный шницель из традиционной дичи – и придуманная сегодняшними поварами приправа.
- А для нашей книги возьмем рецепт роллов из чернослива! – говорит Аня, которая под шумок ухватывает за шпажку уже третью сливу. Действительно, «роловани суве шливе» - это вкусно, необычно и достаточно легко готовится на обычном мангале, который имеется практически на каждой российской даче. И друзей угостить, и себя побаловать.
Это, кстати, хороший пример, как традиция соединяется с модерном: кузнецы бы гордились таким сплавом!
***
РЕЦЕПТ
Роловани суве шливы
Роллы из чернослива
Чернослив без косточек
Тонко нарезанный бекон
Деревянные шпажки
Соус бальзамино
Чернослив должен быть свежим – мягким и упругим.
Обернуть каждую сливу ломтиком бекона, нанизать на деревянные шпажки.
Жарить на углях на решетке или на толстостенной сковороде без масла.
Соус бальзамино поставить на слабый огонь и уваривать до загустения. Остудить, хранить в холодильнике до 7 дней, можно использовать к мясу.
Полить соусом обжаренный чернослив.
Подавать к диче, телятине, птице или как отдельную закуску.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Может показаться, что белградские рестораны высокой кухни открывали исключительно сто лет назад. На самом деле, это, конечно, не так. В городе множество новых, и очень хороших, заведений. Да и в целом в Сербии кафаны и рестораны появляются очень активно, несмотря на то, что их и сегодня немало. Конкуренция, конечно, высокая. Зато цены много ниже, чем можно ожидать. В недорогом ресторане вы с удивлением можете подсчитать, что блюдо вам обошлось практически в цену продуктов.
Тем не менее, прогорают немногие. Во-первых, хозяин ресторана здесь – это вовсе не важный господин на дорогой машине, изредка заезжающий в свое заведение, чтобы покормить друзей или забрать выручку. Владелец сербского ресторана – это труженик. Он на работе с раннего утра до поздней ночи. Зачастую и сам подает блюда – и уж обязательно выйдет к постоянным гостям и к обильно поевшим посетителям, чтобы спросить, все ли понравилось, пригласить прийти вновь и предложить «пОклон» - блюдо в подарок, - обычно, десерт.
Во-вторых, в стране прибавляется туристов – ежегодно счет идет на десятки-другие процентов. В-третьих, экономика страны растет, а значит – у самих сербов прибавляется и поводов и возможностей посидеть с друзьями или семьей. А где же еще провести деловую встречу, как не в хорошем ресторане?
Однако история места тоже имеет значение. Во всяком случае, призывает соответствовать.
***
КОРОЛЕВСКАЯ ПРИПРАВА
- Вот меч царя Душана, настоящий. А вот стол, на нем изображено Душаново царство. Видите? Оно выходило на три моря. А это - доспехи Милоша Обилича. Конечно, настоящие. Правда, на Косовском поле он погиб в других.
Душаново царство существовало в 13 веке, герой сербского эпоса Милош Обилич в жестокой сече убил султана Мурата I при вторжении турок в 14-м. Но менеджер ресторана «Код двоглавог орла» (У двуглавого орла) Бошко Ловчанин рассказывает о них так, словно перечисляет имена политиков и знаменитостей, которые любят частенько пообедать в его ресторане. Прохладный сумрак между сводов, выложенных старинным кирпичом, скрывает лица и, кажется, что не только депутаты Скупштины и министры, телезвезды и иностранные послы, но и сам царь Душан сидит за столом с картой своего царства.
На самом деле нынешний ресторан открылся чуть более года. Но само место знавало и царские обеды.
Этот дом на Теразие, центральной улице Белграда, был построен в 1885 году. С самого начала он стал местом собрания знати: здесь устраивались и балы, и заседания. А 1 декабря 1918 года в одном из залов было подписано соглашение о создании Королевства сербов, хорватов и словенцев, впоследствии переименованное в Королевство Югославия. Наконец, в 1918 -22 годах второй правитель молодого королевства, Александр I Карагеоргиевич, сделал дом своей резиденцией. Именно в этом зале, где сейчас находится ресторан, была королевская трапезная с выходом на террасу.
Всю террасу застилает от безжалостного южного солнца тень от кроны огромной липы.
- Это липе около 200 лет. Говорят, король Александр любил под ней обедать. Вон там, - Бошко показывает рукой на забор, за которым торчат типовые застройки, - раньше ничего не было и с террасы можно было любоваться Савой. Потом пришли коммунисты, все застроили, и реки больше не видно.
Бошко говорит это таким тоном, что понятно - уничтожение прекрасного вида он не простит никогда.
Ресторан «Код двоглавог орла» относится к высокой кухне.
- Эта кухня всегда интернациональная. Суть в том, что она чужую традицию впитывает, переиначивает, делает своей. А потом уже новые блюда расходятся по всей Сербии, - рассказывает Бошко.
- Триста лет назад сербы ели совсем не то, что сегодня. Тогда страна изобиловала дичью - кабаны, серны, фазаны… Их, в основном, и ели. Вот печенье из свиньи - когда-то так жарили на вертеле кабана. Или, например, бурек – сейчас это традиционный сербский завтрак, хотя когда-то пришел из Турции. Про пиццу, правда, пока помнят, что она итальянская, - смеется Бошко: - Сейчас в Белграде есть китайская, японская, итальянская кухня. Рано или поздно, и оттуда что-то «уйдет в народ». Город всегда любопытен, ему хочется попробовать нового. А потом переиначить на свой лад.
Сейчас, по словам Бошко, Белград вовлекло в модный тренд здорового питания.
- Интересуются калорийностью блюд, спрашивают блюда без глютена, появились даже веганы. И рестораны следуют этому тренду: пишут в меню: сколько калорий, какой состав продуктов.
- Неужели в Сербии можно быть вегетарианцем? - хором удивляемся мы. Божко разводит руками: ясно, что он не может комментировать вкусы клиентов, но и удивляться не перестает.
Мы тут же решаем, что разочаровать нашего гостеприимного хозяина мы не будем ни в коем случае и обязательно закажем хороший кусок мяса. И кстати, не ошибемся в выборе: именно бифштекс в рассоле (бифтек у расолу) составляет гордость ресторана и славится и за пределами Белграда.
