В солнечную погоду Златибор сияет. Собственно, на русский язык название этого горного массива так и переводится – Золотой сосновый бор. Окрестные горы покрывает уникальная сербская сосна. Из этого дерева с золотой корой построены дома по всей округе. И этот брус, сколько не поливай его дожди, стоит столетиями. Как раз из таких сосновых домов, свезенных со всего Златибора, известный кинорежиссер Эмир Кустурица и составил свою знаменитую деревню Дрвенград. И сберег, и людям удовольствие.
Путь к ферме, где разводит коз Владан Йокич, - родной дядя одного из участников нашей экспедиции, тележурналиста Марко Долаша, вел нас по проселочным дорогам через горы и ущелья. За разговором мы даже чуть не сбились с дороги и не пропустили ферму, которая расположилась на вершине холма прямо посреди широких альпийских лугов, практически на высоте 1100 метров.
Высокогорные альпийские луга Златибора - идеальные пастбища для коров: травы здесь сочные, растут быстро, многие обладают редкими целебными свойствами. Так и представляешь тут тучные стада мясных коров. Но коровы не могут карабкаться по здешним крутым склонам! А в Златиборе обширное плоскогорье и не встретишь. Большая часть пастбищ – на склонах разной степени крутизны. Поэтому здесь выращивают овец и коз. Златиборское разнотравье им явно на пользу: холеные, бодрые и плодовитые.
***
Нам были рады. Все обитатели фермы с готовностью демонстрировали нам свое обширное хозяйство. Огромное стадо коз, наверное, больше 200 голов, толпилось в просторном крытом строении. Даже не знаю, как называется правильно этот ковчег. Козы тоже смотрели на нас с любопытством. Мне, горожанке, всегда хочется тут же взять на руки и потетешкать животинку. А потом как представишь ее на вертеле…
Пару белоснежных козочек отлавливают и доят на наших глазах. Свежее молоко несут в специальное помещение, где из него делают сыр. Белый кафель, плотно закупоренные окна, специальная температура. Аппараты на 100 и 200 литров молока. Для нас показательно наливают пару литров. Лиляна, мастер - сыровар, демонстрирует нам весь процесс в ускоренном темпе.
- Я вам показываю так, чтобы вы поняли, что зачем, а на деле каждый этап занимает несколько часов, а потом и дней.
Она заливает молоко закваской, накрывает марлей и мягко отдавливает руками. А теперь надо ждать, пока сыворотка стечет.
Сыр в Сербии любят и умеют делать везде. И множество местных сыров справедливо славятся своим качеством. Ни один серб не уедет из Златибора, не прихватив круг-другой местного сыра – сделанного вручную в обычном деревенском доме. Овечий и козий, молодой и выдержанный, подкопченный и просоленный – златиборский сыр уникален, как уникальна здешняя природа. Как и люди, которые его сделали.
Пока сыр ускоренно зреет, пошли смотреть, как коз выгоняют на пастбище.
Бодрый поток белых и коричневых животных льется вниз по склону. Собаки деловито снуют вокруг стада. Мелкие, черные псы с острыми ушами, - я таких уже видела на ослиной ферме - это старинная пастушья порода. Два огромных лохматых пса, чьих щенят я даже не рискнула взять на руки, с лаем бегут впереди стада.
- А что это за порода? Алабаи?
- Нет, - объясняет хозяин фермы Владан Йокич, - это шарпланинцы. Порода, которая разводится здесь, на Златиборе веками, чтобы отгонять от скота волков.
- А, - говорю, - помню, этого пса ваш президент Вучич подарил российскому президенту Путину, когда тот приезжал в Белград!
- Точно! - говорит Марко, - и я помню. Щенка звали Паша.
- Умеет, – замечаю, - ваш президент делать подарки: то наш путеводитель подарит, то щенка!
- Пора идти снимать сыр! - издалека нам машет рукой Лиляна.
Белоснежные мягкие ломти плотно уложены в пластиковые квадратные ведерки.
- Готовую продукцию мы развозим по гостиницам и кафанам. Молоко отдаем в млечару, - объясняет Владан.
Про мясо я не рискую спрашивать, вспоминая нежную козочку, которая так ластилась ко мне своей белой головкой…
Сыродельня работает всего несколько лет, но Владан уже планирует расширение. Причем не только здесь, на Златиборе, но и во Франции.
- У французов своих сыров хватает, - говорю я.
- А таких нет! - парирует Марко.
- Теперь обедать! - Лиляна вытирает руки о фартук и стремительно двигается в домик.
Марко хватает ее за рукав.
- Нет, нет, понимаешь, мы едим только, когда должны. Мы сегодня уже два раза обедали.
- Как так? Я специально для вас заварила зелье!
- Зелье? - Марко молчит минуту, озадаченный, - как же ты сразу не сказала?
- Что это за зелье? - шепотом спрашиваю я, - Приворотное?
Впрочем, чтобы то ни было, я не могу обедать третий раз в день.
- О, зелье - это невероятно редкая вещь, - поясняет Марко. - Ты должна обязательно попробовать. Этого не делают ни в одном ресторане. Только дома, и только здесь, на Златиборе.
-Так что же это такое?
- Это варево из диких трав. Их собирают в горах весной. Они очень полезны. Златиборские травы помогают от многих болезней. Вот смотри, например, маслачак. Как это по-русски? – Марко нагибается и срывает желтый цветок на тонкой ножке.
- Одуванчик, - растерянно поясняю я, – мы тоже его едим. Есть такой салат – из одуванчика.
Марко срывает цветок и на глазах изумленной публики в виде меня прожевывает стебель.
- Надо обязательно съедать 8 стеблей в день, это от печени.
- Обедать! - зовет нас Лиляна, и мы идем, как послушные дети.
В кухне у стены стоит белая дровяная печь. Здесь она называется «Смедеревац», есть почти в каждом доме. А у нас дома тоже была почти такая же, и мама готовила ней кашу.
- У нас в Сербии ее очень любят, - поясняет Марко.
- А у нас даже стишок есть, - отвечаю я и наизусть цитирую Маршака:
…Мать на рынок уходила, дочке Лене говорила:
Печку, Леночка, не тронь, жжется, Леночка, огонь…
…Приоткрыла дверцу Лена,
Соскочил огонь с полена…
На печке стояла широкая зеленая кастрюля, покрытая крышкой. Эмалированная. У меня в советском детстве тоже была такая.
Лиляна приподняла крышку. Зеленое зелье кипело и всхлипывало.
- Я не могу есть, - твердо сказала я.
- Ты только попробуешь, - согласился Марко.
Я покорно села за стол. Лиляна поставила перед нами тарелки и огромной поварешкой разлила в них зеленую кашу. На вкус было тоже знакомо.
- Что же это все-таки такое?
Лиляна встрепенулась: - Слушай. Я сейчас тебе листики принесу.
Через минуту передо мной лежали три листа дикого щавеля.
- Ну вот, - я с облегчением помяла листики в пальцах, - теперь все понятно. И мы варим из щавеля суп. Только легкий постный и более жидкий. Добавляем крутое яйцо.
- А мы готовим в виде кашицы. Положи сверху немного каймака.
Я вздохнула.
- Да что же я стою! - Вскинулась Лиляна. – Мясо!
- Мы же только попробовать зелье, - заныла я, но передо мной уже стояла тарелка с ломтями запеченной буженины.
- А вот и хлеб к нему.
- Лиляна!
- А колачи?
- Лиляна!!
- Как вы можете уехать без моих колачей?
- Лиляна, молим!
- Хорошо, хорошо! Я сейчас их вам упакую с собой.
У нас в Сербии так принято, - строго пояснил Марко, - если гость не может все съесть, то ничего страшного, доест дома.
Прощаясь, лохматый шарпланинец весело подпрыгнул и встал передними лапами мне на плечи. Но я устояла. Все-таки сказываются три обеда в день!
Щавель в Сербии имеет множество названий: штавель, киселяк и даже просто зелье. При этом на рынке его не найдете. Все потому, что сербы, в отличие от нас, щавель культурным растением не считают и на огородах его не выращивают: зачем, если дикого щавеля и так полно? Блюда из щавеля встречаются не часто, но каждая хозяйка умеет их готовить. Вот, например, такой рецепт:
РЕЦЕПТ
Суп из щавеля
Ингредиенты:
Два хороших пучка щавеля. Сербы требуют два вида щавеля, но подойдет и тот, то есть.
Две больших картофелины
По 2-3 стебля зеленого лука и молодого зеленого чеснока
200 мл сливок (не менее 20% жирности)
1,2 литра куриного бульона
1 ст.л. муки
Растительное масло для жарки
Соль, перец, укроп и петрушка – по вкусу
Приготовление:
Поставьте греться уже готовый куриный бульон или начните работу незадолго до готовности куриного бульона.
Щавель нарезать (или порвать руками) крупно, картофель порезать на небольшие кубики.
Белые части стеблей зеленого лука и чеснока порезать мелко, зеленые части – крупно.
На растительном масле немного обжарить белые части лука и чеснока, затем добавить к ним зеленые части и продолжать обжаривать до мягкости. Добавить столовую ложку муки, перемешать и подержать на огне еще немного.
Добавить сюда же мелко порезанный картофель, перемешать, еще немного обжарить – и вывалить всю смесь в кипящий куриный бульон.
Варить 20 минут.
Добавить щавель, варить еще 10-15 минут.
В конце варки добавить сливок и проварить с ним суп до тех пор, пока сливки не сольются с бульоном в одно целое.
Приятного аппетита!
Пријатно вам било!
ГЛАВА 2 ГОТОВЬ ЗИМНИЦУ ЛЕТОМ
Навигатор в горах иногда может сыграть злую шутку. Вот как сейчас: уверенно приказал свернуть на довольную широкую дорогу, которая постепенно становилась все уже и все туже закручивалась спиралью горного серпантина. Сейчас мы ехали уже по грунтовке, и только багажник впереди идущего джипа указывал на то, что это все еще автомобильная дорога, а не козья тропа. Когда мы объехали по самому обрыву каменную осыпь, я с тревогой посмотрела на Таню. Но она была так спокойна и так уверенно шла за впереди идущей машиной, что я успокоилась. “А ведь Таня всегда говорит, что боится высоты. Тут у меня голова кружится, когда вниз смотрю, а она словно по ровненькой дорожке, - подумала я.
“Козья тропа” и джип местного жителя все же вывели нас на нормальную магистраль, по которой мы домчали до места уже довольно быстро.
- Мы же здесь ночуем? - спросила Таня. И получив утвердительный ответ, решительно сказала, - тогда мне надо выпить!
- А я привыкла, что ты почти не пьешь, - заметила я, глядя на заметно опустошенную бутылку вина.
- Я сегодня очень очень испугалась, - призналась Таня, - эта горная дорога.… У меня была только одна мысль - вот свернет сейчас этот джип куда-нибудь к горному охотничьему домику - и что мне делать? Дорогу впереди не знаю, возможно, она обрывается где-то, где и развернуться невозможно. Я же даже вернуться уже не могла - просто не хватило бы духу.
- Ты? Испугалась? Ты же была абсолютно спокойна - я видела!
- Это я так пугаюсь. В острой ситуации у меня как будто все эмоции отключаются. И все размышления о том, что может быть, если.… Остается только какой-то холодный внутренний голос, говорящий, что делать прямо сейчас.
Я вспомнила, как успокоило меня поведения Тани, и подумала, что лучше бы мне об этой ее особенности не знать. Во-всяком случае, пока мы ездим по горам. Тем более что нам наутро предстояло ехать в затерянное между гор село.
"У Милорада Дамьяновича потерялась игрушечная лошадка.
- Лучше бы я сам потерялся, чем лошадка, - говорил Милорад, - потому что я-то знаю дорогу домой, а лошадка - нет".
Дорога домой, про которую в своих сказках говорит знаменитый детский поэт Любовое Ршумович, ведет в его родное село Любиш, на берег реки Любишницы, к золотым сосновым лесам Златибора. По этой дороге, оставив городскую жизнь, вернулся к родовому гнезду Бобан Печинар со своей женой Марией и четырьмя детьми.
В 2006 году Печенары выкупили и восстановили дом и хозяйство своих прадедов. Четыре поколения достойных людей вкладывали свой труд и талант, чтобы на селе не замирала жизнь. На стене старинного дома - указ о награждении семьи орденом короля Югославии за процветание края. На каминной полке лежит толстая книга – история рода Печинаров, начиная с Миладина Печинара, знаменитого героя Первой Мировой войны, гидроинженера, пионера югославской гидроэнергетики. Кафану, построенная в духе старой сербской архитектуры, наполнена старинной мебелью и прекрасными домашними вещами – кружевными занавесками, ковриками, колыбельками, фонарями, утюгами и гребнями, которые еще бабушка Бояна принесла в этот дом, как приданое. В каждой детали сквозит очарование не ушедшей до конца эпохи. Восстановили водяную мельницу и построили пруды, где разводят форель, до 100 тонн в год.
Рыба – это местная особенность, бренд села Любиш. На реке Любишице много рыбняков, где разводят калифорнийскую форель, которая «приплывает» на столы в самые требовательные белградские рестораны. Каждое лето здесь проходит многолюдный фестиваль Дни форели». Особый климат, чистейшая речная вода, в котором выращивается форель, придает рыбе особый вкус - сладкий.
И готовят эту деликатную рыбку здесь необычным способом. Хотя секрет нехитрый. Только надо запомнить: жарят ее на гриле. Семь минут рыбку поджаривают с каждого бока. А потом еще 2 минуты – на спинке. Подают ее с картофелем или сезонным салатом. А запивают, что удивительно, – красным вином.
Мария - хозяйка кафаны Печенары, мать семейства – главный повар. Дети помогают и на кухне, и в ресторане, и на мельнице, как и их отец Бобан в детстве помогал своему отцу в поле и в кафане.
Старший сын хозяина Миле, усадив нас за накрытый стол, демонстрирует специалитеты кафаны. Как и практически везде, где мы уже побывали, все продукты, которыми здесь угощают гостей – местного производства. Про форель мы уже рассказали, - она плещется в прудах рядом с домом. Пршют, сыр, каймак, - все златиборское. За крапивой для питы с сыром тоже, полагаю, далеко не ходят. Отменные мясные блюда, приготовленные традиционным способом – под сачем (напомню еще раз – в специальных посудинах, под тяжелой крышкой запекается в углях), из копченой свинины и молодой телятины, которая тоже паслась здесь неподалеку, на альпийских сочных златиборских лугах.
К местному специалитету – картофелю, запеченному в сланине, подкладываем – для пикантности – ложку консервированного перца с помидорами. Пробую – и пропадаю. Ничего более вкусного я в жизни не ела! Чуткий хозяин делает таинственный знак, и тут же миска вновь наполняется зеленой паприкой.
- Откуда у вас это? - спрашиваю я, не прекращая подгребать ложкой закуску.
- Это все наша мама делает! – с достоинством отвечает Миле.
Зимница – заготовки овощей и фруктов – это вековая традиция. У каждой хозяйки имеются свои рецепты, у каждого хозяина должен быть полный подвал банок со сладким вареньем, острыми перцами, помидорами, соусами, айваром, бочками с кочанами кислой капусты. Вот интересно: сербы не солят огурцы. Так и не добилась ответа – почему. Мои малосольные огурцы обычно хит на любом празднике. И капусту тут солят не как у нас, не секут, что составляет обычно самую трудоемкую часть процесса, а закладывают сразу кочанами. Однако вернемся за стол. Немедленно требую рецепт. Сама смеюсь: приехали смотреть на форель, а увозим рецепт консервированных перцев, - ну, бывает и так.
Через пару минут Миле возвращается. В руках у него листик с написанным рукой Марии рецептом и банка с “сомборкой” в подарок.
Кстати, главный секрет именно этого рецепта я узнала уже дома. Его раскрыла мне моя соседка, Ясна, тоже великий кулинар. Дело в том, что здесь взят за основу необычный сорт перца. Это “сомборка” - нечто среднее между сладкой и лютой паприкой.
