Расположен этот отель на склоне горы недалеко от города Нова Варош на высоте 1230 м над уровнем моря. Приехали мы вечером. Погода не радовала, но, как обычно бывает после дождя, особая хвойная свежесть стояла в воздухе. Мы прошлись по влажным тропинкам. Постояли над крутым обрывом, любуясь сверху на крыши Нова Вароша, выискивая глазами, где там рынок, куда мы собирались заехать по дороге, чтобы купить мед с крапивой. - редкий специалитет, который помогает от стресса и анемии. Спалось и дышалось легко – надеюсь, что мы вылечили себе что-нибудь благотворным златарским воздухом.
С утра бригада поваров была занята: кормили завтраком гостей отеля. Мы-то как раз, наоборот, воздержались, готовя вкусовые рецепторы к непредвзятой оценке гречневой питы.
Наконец, когда последний отдыхающий сложил салфетку и покинул ресторан отеля, нас пригласили на кухню.
Кухня напоминала заводской цех. И размерами, и оборудованием. Белизна, чистота, простор. Повара и их помощники нетерпеливо потирали руки, готовясь продемонстрировать нам свое мастерство в приготовлении местного специалитета. Было видно, что они в приподнятом настроении: действительно, не каждый день их каждодневная работа становится объектом такого пристального внимания.
Главный повар, господин Богданович - высокий худощавый мужчина с веселыми смеющимися глазами, в поварском колпаке и белой куртке с закатанными рукавами - торжественно вынес из закромов серый пакет с надписью: хельда.
И покатилось.
Сначала мне показали, как делают начинку.
Из знакомой уже белой пластиковой коробки повариха Мария достала сыр.
- Сыр злитиборский? - спросила я, желая продемонстрировать свою осведомленность.
- Нет, - строго ответил Главный повар, - златарский.
Из другой белой коробки зачерпнули каймак.
Тут уж я сама догадалась, что и каймак тоже златарский. В эту золотисто-белоснежную златарскую смесь вбили яйца, добавили молока и крепко перемешали.
Затем Мария приступила к основной процедуре – замесила тесто.
- Смотрите, обязательно надо добавить и пшеничной муки, - обратила она мое внимание, смешивая струю сероватой гречневой муки с белой пшеничной. Дальше понятно – яйца. Вода. Соль.
Коры – основы для питы – это просто обычные тонкие блины. Мария выпекала их с легкостью и быстротой, как моя мама пекла блины на масленицу.
Как говорят, нет большего удовольствия, чем наблюдать, как работают другие. Особенно с чашечкой кофе в руке. Но я тоже работаю – запоминаю.
Пока коры жарятся, Главный повар показывает мне все возможные способы использования гречневой муки. Быстро удалившись за рабочий стол, он приносит банку, на которой только что подписал большими печатными буквами: джем из “шумской” - лесной - ягоды, то есть, земляники. Разложив на тарелке готовый блин, он ложечкой выкладывает начинку и сворачивает блин конвертиком. Потом тоже самое – с каймаком. Пробуйте!
Мне надо ждать питу. Но я не удерживаюсь - он выглядит так соблазнительно!
Я едва доедаю блинчик с джемом, а уже готов и следующий – с ореховой начинкой!
Любуюсь, как ловко и я бы сказала – любовно – касаются пальцы этого веселого человека тонкой ткани блина, - словно бегут по клавишам рояля! Как приятно принять из этих умелых рук безыскусную старинную славянскую еду – блин!
Тем временем Мария уже напекла основы для питы.
Она берет круглую металлическую посудину и укладывает в нее коры – одну в центре – а другую, разорвав пополам – по бокам. Каждая кора густо смазывается начинкой.
Все готово.
Главный повар величественным жестом открывает печь, и мы фотографируем момент установки питы. Печь включена на 250 градусов.
Нас отправляют в ресторан пить кофе и ждать. Вдогонку несут блинчики с каймаком. Пита уже не влезет.
Не успели допить последний глоток кофе, а из кухни нам уже машут – скорее, сейчас будем вынимать!
И вот она перед нами: румяная. С чудесным ароматом, пышущая жаром. Общий снимок. Вся команда обнимается, словно выиграла награду.
Нет, теперь давайте “нАполе” - наружу!
Мы всей толпой выходим из отеля. По дороге обрастаем официантами и руководством - отель, кстати, является центром местной туристической организации.
Все вместе становимся перед входом. Дождь прекратился. Пахнет хвоей и пирогами. Златар.
РЕЦЕПТ
Гречневая пита с сыром
Ингредиенты:
Для основы:
200 гр. гречневой муки,
300 гр. пшеничной муки
2 яйца
1 ч.л. соли
Вода по необходимости для жидкого теста.
Для начинки:
300 грамм златарского сыра (подойдет и златиборский)
200 грамм златарского каймака или любого другого старого каймака
3 яйца
100 гр. йогурта или молока
Соль по вкусу
Немного растительного масла для смазывания.
Приготовление:
Смешать два вида муки. Добавить яйца и замесить тесто, как на блины.
Испечь, как блины, только немного потолще.
Вилкой выложить каймак, сыр, добавить йогурт и соль. Все это смешать
Круглую посудину смажьте маслом и выкладывайте блины, каждый обильно смазывая начинкой. Не жалейте начинку! Чем ее будет больше, тем вкуснее. Последним должен быть блин. Если осталась начинка, то смажьте питу сверху.
Печь при температуре 250 градусов. Когда пита подрумянится, уменьшите жар до 180 градусов и оставьте еще на полчаса.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
- Надо было ехать через Чачак, - с сожалением сказала Таня, когда мы на третий час поездки из Западной Сербии в Восточную проезжали город Крушевац.
- Ты же сама сказала, что самая короткая дорога - это знакомая дорога, а дорогу через Кралево ты уже знаешь, - заметила я.
- Да, но я не учла, что после Кралево дорога незнакомая. А через Чачак мы бы быстрее вышли на Автопут.
Раз уж речь о путешествии, пусть и кулинарном, пора рассказать и о дорогах Сербии. Главная магистраль страны - Автопут. По-русски: “автодорога”. Но с большой буквы. Это действительно грандиозно - четырехполосная скоростная магистраль тянется с востока на запад, от Северной Македонии до Хорватии. Дорога хорошая, ехать по ней, на скорости 130 км/ч, одно удовольствие. Правда, удовольствие платное. Но стоимость не очень высока - всю страну можно пересечь примерно за тысячу рублей. Зато едешь и видишь, что деньги заплачены не зря: полотно содержится в порядке, указатели позволяют легко ориентироваться, где свернуть, и даже на случай тумана, а туманы в Сербии бывают довольно часто, есть специальные проверочные указатели, позволяющие выбрать правильную скорость. Да и вокруг городов дорога бесплатна, чтобы горожане могли выбраться на дачу, поехать в аэропорт, а жители пригородов - бесплатно добраться до города.
За пределами Автопута дороги разные. Есть такие же хорошие, есть в заплатках от “ямочного” ремонта. А сельские дороги могут быть и гравийными. Правда, в последние годы в Сербии широко развернулось дорожное строительство. То и дело видишь дорожную технику: где-то ремонтируют, где-то кладут новый асфальт целиком, а где-то прокладывают новую дорогу. Тот же Автопут совсем недавно дотянули до границы Северной Македонии - раньше там была довольно узкая петляющая дорога. Сейчас начато строительство скоростной магистрали от Ниша до Черногории - пока пробираться приходится через Златибор или по Боснии. А Таня с нетерпением ждет, когда построят скоростную дорогу от ее Лозницы до того же Автопута.
- До Белграда будем ездить за час и двадцать минут! - говорит она. - Сейчас дорога идет через села, а там скорость - 50 км/ч. Да еще куча фур, трактора, которые не обогнать. Вот и едем два часа с лишним. За это время от Ниша до Белграда можно по Автопуту домчать, хотя Ниш гораздо дальше Лозницы.
- А еще решили закончить Фрушкогорский коридор - тоннель под Фрушкой горой, который заложили еще при Тито. Тогда и до Нови Сада из Лозницы можно будет за час доехать, а не тащиться по горным серпантинам.
Мы-то с Аней ничего против горных дорог не имеем. Особенно Аня: ей, как фотографу, очень даже удобно высматривать удачные кадры. Но согласно киваем: понятно же, что красоты красотами, а иметь возможность быстро доехать до нужного места важнее.
В городах, кстати, тоже вовсю ремонтируют и реконструируют дороги.
- В прошлом году весь Белград был в пробках из-за строительства и ремонта. Я шутила: “Собянин добрался до Белграда”. А теперь и до Лозницы добрались, - смеется Таня, намекая на московское строительство дорог. И добавляет серьезно:
- Но вообще-то, это хорошо. Дорожное строительство - это признак растущей экономики.
Я про признаки роста экономики ничего не знаю. Но то, что с люди, которых мы видим, уверены в завтрашнем дне, что большинство строит планы расширения своего бизнеса, вижу прекрасно. Наверное, это и есть самый главный признак.
На Автопут мы выехали в разгар дня.
- Ну, теперь с ветерком поедем, - сказала Таня и нажала на газ.
Всю дорогу из Западной Сербии в Восточную нас сопровождал дождь. Наконец, справа заблестели воды Южной Моравы. Прямо над въездом в город Лесковац перед нами встала радуга. И выглянуло солнце.
К входу в ресторан «Грош» мы шли уже без зонтов.
- У нас тут гужва, - смущенно развел руками Драган Стаменкович, шеф-повар знаменитого ресторана национальной кухни. Мы понимающе закивали, глядя на полностью забитые народом беседки вокруг ресторана и бодро снующих между ними официантов в белых рубахах и черных жилетках. Внутрь и заглядывать было бессмысленно. Но для журналистов всегда найдется место у окна, где больше света для съемки.
Перед нами стоят характерные для самой знаменитой в Сербии лесковачкой кухни блюда: мучкалица - мясо с овощами, уштипци – котлетки, фаршированные сыром, беконом, паприкой луком и еще бог знает чем, и вкуснее я ничего в жизни не ела, салат из солений, закуска из чварцев с кислой паприкой, айвар, преломленный домашний хлеб и кувшин домашнего вина.
- Драган, вы раскроете нам, в чем секрет лесковачких рецептов?
- В мастерстве все наши секреты. Например, кроме повара, у нас есть и чавапджия - это мастер, который работает только с роштилем. Приготовление мяса для самого знаменитого нашего блюда - лесковачки уштипцы, занимает несколько фаз. Он фарш готовит. Охлаждает. Снова что-то с ним делает. Опять охлаждает и так несколько раз.
А для мучкавицы в первую очередь важно умение повара выбрать, сколько и какой именно кусок мяса взять от свиньи, а сколько от теленка, в какой пропорции смешать. У каждого мяса текстура своя. Сколько часов и в чем вымачивать. Мастерски запечь. Как долго и как жарко, все имеет значение. И овощи: помидор, который добавит кислинку. Лук, мелко посеченный чеснок, а и люту паприку - по вкусу.
- Я для вас, - усмехается Драган, - сделал помягче. Мы-то едим мучкалицу очень лютой!
- Все домашнее. – продолжил Драган.
Ну, к этому мы уже привыкли. Мы это называем – «покупаю только кофе и сахар».
- Вот возьмите айвар. Почему он в Лесковаце самый вкусный – потому что у нас больше солнца, и сам перец слаще и мясистей. Отчего так хороша сырная закуска? Обычный сыр надо перемолоть, а потом добавить немного чеснока и печену паприку. И другой такой во всей Сербии нет!
- К ракии?
- Да ко всему!
- А что вы сами из сербской кухни больше любите?
- Я серб, - строго сказал Драган и поправил усы, - Пасуль! Фасоль в любом виде. Но особенно – с копченными свиными ребрами.
Надо сказать, это действительно самое популярное блюдо в Сербии, оно называется «пребранац», от слова «бранити», что значит - защищать. И это, как у нас перловка, – основная еда для молодого серба, который отдает свой воинский долг родине. Служба в армии, впрочем, в Сербии добровольная.
- Вы много путешествуете. А вот если брать в мировом масштабе - какая вам еда больше всего понравилась?
Драган задумался. Видно было, что вопрос застал его врасплох. Шеф-повар национального ресторана, который ни один десяток лет руководил кухней в одном из старейших ресторанов Белграда «Балкан» и патриот своей кухни, - он должен был выбирать из неродных блюд.
- Ну, пожалуй, итальянская кухня. Конечно, спагетти, лазанья… Я пробовал их роштиль, - он смутился. Доброжелательный, как все сербы, шеф-повар слегка поморщился и признался: – все-таки не то. Не пошло у меня…
Он снова замолчал. Было видно, как он серьезно размышляет, стараясь отдать должное коллегам. И, наконец, просиял:
- Маджарская кухня! – он значительно поднял палец. - Венгры умеют работать с гусем!
- Драган, я понимаю, что всю эту вкуснятину, - я обвожу руками накрытый стол, - можно создать только в ресторанных условиях. А что из всего этого обычная хозяйка может приготовить дома? Причем из тех продуктов, которые есть в России и для которых не нужно специальной обработки.
Драган задумался и решительно кивнул головой:
- Есть такое блюдо! Мучкалица! Вот вам мой рецепт.
РЕЦЕПТ
Лесковачка мучкалица
Свинина – я советую свинский врат. Некоторые берут окорок, но я предпочитаю шею. Мелкие кусочки обжариваем на плоской сковородке, причем жарим на свином жиру. До готовности 40%. Затем добавляем мелко посеченный чеснок, помидоры, печеную паприку…
- Драган, в России не умеют печь паприку!
-Хорошо. Пусть будет свежий сладкий перец. Тоже неплохо. Лютую паприку добавляем по вкусу.
- А воду?
- Ни в коем случае! Мало воды даст помидор! Ну, соль, перец, кто как любит. И все это снова жарить, пока мясо не помягчеет. То и то.
- Драган, а можете буквально в двух словах выразить, что такое для вас сербская кухня?
Драган засмеялся, откинулся на спинку стула и сложил руки на животе:
- Могу! Како да не? Это – лесковачка кухня!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
Русский и сербский языки очень схожи. Даже оказавшись первый раз среди сербов, вы можете легко угадать, о чем они с вами разговаривают. Но есть слово, которые не перевести ни на русский, ни на какой другой язык, потому что оно обозначает особое состояние, присущее только жителям Балкан – «мерак». Умение получать удовольствие от простых вещей, способность находить радость в каждодневных событиях, наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Говорят, что нишляне – жители города Ниш – особенные мастера в этом деле. Они лучше всех в Сербии умеют ежесекундно жить в волшебном сплетении истории, музыки и вкусной еды.
Как это все случилось, почему именно здесь? Сочетание культур, традиций, мягкий южный климат, - и за столиками под старыми каштанами век за веком кружится музыка, льется вино, текут разговоры.
Здесь каждый найдет по вкусу еду, песню и даже эпоху. Любой век здесь рядом с тобой – только протяни руку. Даже археологи не нужны: само название города - Нависос, Наисус, Ниш - отзывается памятью о древних кельтах, которые нашли это чудесное местечко у подножья гор, античной простотой, легким турецким акцентом. Ресторан на соседней улице - бывшая турецкая баня, хамам, где купались местные красавицы, а современная международная скоростная трасса с востока до запада Сербии практически повторяет Via Militaris, построенной римлянами еще при императоре Нероне.
Город пережил все и всех: кельтов, римлян, турок, гитлеровских захватчиков - и продолжал мужественно любить жизнь. Ценить веселье и праздник. Все же недаром римляне считали Ниш родиной бога веселья Дионисия.
С утра бригада поваров была занята: кормили завтраком гостей отеля. Мы-то как раз, наоборот, воздержались, готовя вкусовые рецепторы к непредвзятой оценке гречневой питы.
Наконец, когда последний отдыхающий сложил салфетку и покинул ресторан отеля, нас пригласили на кухню.
Кухня напоминала заводской цех. И размерами, и оборудованием. Белизна, чистота, простор. Повара и их помощники нетерпеливо потирали руки, готовясь продемонстрировать нам свое мастерство в приготовлении местного специалитета. Было видно, что они в приподнятом настроении: действительно, не каждый день их каждодневная работа становится объектом такого пристального внимания.
Главный повар, господин Богданович - высокий худощавый мужчина с веселыми смеющимися глазами, в поварском колпаке и белой куртке с закатанными рукавами - торжественно вынес из закромов серый пакет с надписью: хельда.
И покатилось.
Сначала мне показали, как делают начинку.
Из знакомой уже белой пластиковой коробки повариха Мария достала сыр.
- Сыр злитиборский? - спросила я, желая продемонстрировать свою осведомленность.
- Нет, - строго ответил Главный повар, - златарский.
Из другой белой коробки зачерпнули каймак.
Тут уж я сама догадалась, что и каймак тоже златарский. В эту золотисто-белоснежную златарскую смесь вбили яйца, добавили молока и крепко перемешали.
Затем Мария приступила к основной процедуре – замесила тесто.
- Смотрите, обязательно надо добавить и пшеничной муки, - обратила она мое внимание, смешивая струю сероватой гречневой муки с белой пшеничной. Дальше понятно – яйца. Вода. Соль.
Коры – основы для питы – это просто обычные тонкие блины. Мария выпекала их с легкостью и быстротой, как моя мама пекла блины на масленицу.
Как говорят, нет большего удовольствия, чем наблюдать, как работают другие. Особенно с чашечкой кофе в руке. Но я тоже работаю – запоминаю.
Пока коры жарятся, Главный повар показывает мне все возможные способы использования гречневой муки. Быстро удалившись за рабочий стол, он приносит банку, на которой только что подписал большими печатными буквами: джем из “шумской” - лесной - ягоды, то есть, земляники. Разложив на тарелке готовый блин, он ложечкой выкладывает начинку и сворачивает блин конвертиком. Потом тоже самое – с каймаком. Пробуйте!
Мне надо ждать питу. Но я не удерживаюсь - он выглядит так соблазнительно!
Я едва доедаю блинчик с джемом, а уже готов и следующий – с ореховой начинкой!
Любуюсь, как ловко и я бы сказала – любовно – касаются пальцы этого веселого человека тонкой ткани блина, - словно бегут по клавишам рояля! Как приятно принять из этих умелых рук безыскусную старинную славянскую еду – блин!
Тем временем Мария уже напекла основы для питы.
Она берет круглую металлическую посудину и укладывает в нее коры – одну в центре – а другую, разорвав пополам – по бокам. Каждая кора густо смазывается начинкой.
Все готово.
Главный повар величественным жестом открывает печь, и мы фотографируем момент установки питы. Печь включена на 250 градусов.
Нас отправляют в ресторан пить кофе и ждать. Вдогонку несут блинчики с каймаком. Пита уже не влезет.
Не успели допить последний глоток кофе, а из кухни нам уже машут – скорее, сейчас будем вынимать!
И вот она перед нами: румяная. С чудесным ароматом, пышущая жаром. Общий снимок. Вся команда обнимается, словно выиграла награду.
Нет, теперь давайте “нАполе” - наружу!
Мы всей толпой выходим из отеля. По дороге обрастаем официантами и руководством - отель, кстати, является центром местной туристической организации.
Все вместе становимся перед входом. Дождь прекратился. Пахнет хвоей и пирогами. Златар.
РЕЦЕПТ
Гречневая пита с сыром
Ингредиенты:
Для основы:
200 гр. гречневой муки,
300 гр. пшеничной муки
2 яйца
1 ч.л. соли
Вода по необходимости для жидкого теста.
Для начинки:
300 грамм златарского сыра (подойдет и златиборский)
200 грамм златарского каймака или любого другого старого каймака
3 яйца
100 гр. йогурта или молока
Соль по вкусу
Немного растительного масла для смазывания.
Приготовление:
Смешать два вида муки. Добавить яйца и замесить тесто, как на блины.
Испечь, как блины, только немного потолще.
Вилкой выложить каймак, сыр, добавить йогурт и соль. Все это смешать
Круглую посудину смажьте маслом и выкладывайте блины, каждый обильно смазывая начинкой. Не жалейте начинку! Чем ее будет больше, тем вкуснее. Последним должен быть блин. Если осталась начинка, то смажьте питу сверху.
Печь при температуре 250 градусов. Когда пита подрумянится, уменьшите жар до 180 градусов и оставьте еще на полчаса.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ЧАСТЬ 5 Бурек нужно есть горячим
- Надо было ехать через Чачак, - с сожалением сказала Таня, когда мы на третий час поездки из Западной Сербии в Восточную проезжали город Крушевац.
- Ты же сама сказала, что самая короткая дорога - это знакомая дорога, а дорогу через Кралево ты уже знаешь, - заметила я.
- Да, но я не учла, что после Кралево дорога незнакомая. А через Чачак мы бы быстрее вышли на Автопут.
Раз уж речь о путешествии, пусть и кулинарном, пора рассказать и о дорогах Сербии. Главная магистраль страны - Автопут. По-русски: “автодорога”. Но с большой буквы. Это действительно грандиозно - четырехполосная скоростная магистраль тянется с востока на запад, от Северной Македонии до Хорватии. Дорога хорошая, ехать по ней, на скорости 130 км/ч, одно удовольствие. Правда, удовольствие платное. Но стоимость не очень высока - всю страну можно пересечь примерно за тысячу рублей. Зато едешь и видишь, что деньги заплачены не зря: полотно содержится в порядке, указатели позволяют легко ориентироваться, где свернуть, и даже на случай тумана, а туманы в Сербии бывают довольно часто, есть специальные проверочные указатели, позволяющие выбрать правильную скорость. Да и вокруг городов дорога бесплатна, чтобы горожане могли выбраться на дачу, поехать в аэропорт, а жители пригородов - бесплатно добраться до города.
За пределами Автопута дороги разные. Есть такие же хорошие, есть в заплатках от “ямочного” ремонта. А сельские дороги могут быть и гравийными. Правда, в последние годы в Сербии широко развернулось дорожное строительство. То и дело видишь дорожную технику: где-то ремонтируют, где-то кладут новый асфальт целиком, а где-то прокладывают новую дорогу. Тот же Автопут совсем недавно дотянули до границы Северной Македонии - раньше там была довольно узкая петляющая дорога. Сейчас начато строительство скоростной магистрали от Ниша до Черногории - пока пробираться приходится через Златибор или по Боснии. А Таня с нетерпением ждет, когда построят скоростную дорогу от ее Лозницы до того же Автопута.
- До Белграда будем ездить за час и двадцать минут! - говорит она. - Сейчас дорога идет через села, а там скорость - 50 км/ч. Да еще куча фур, трактора, которые не обогнать. Вот и едем два часа с лишним. За это время от Ниша до Белграда можно по Автопуту домчать, хотя Ниш гораздо дальше Лозницы.
- А еще решили закончить Фрушкогорский коридор - тоннель под Фрушкой горой, который заложили еще при Тито. Тогда и до Нови Сада из Лозницы можно будет за час доехать, а не тащиться по горным серпантинам.
Мы-то с Аней ничего против горных дорог не имеем. Особенно Аня: ей, как фотографу, очень даже удобно высматривать удачные кадры. Но согласно киваем: понятно же, что красоты красотами, а иметь возможность быстро доехать до нужного места важнее.
В городах, кстати, тоже вовсю ремонтируют и реконструируют дороги.
- В прошлом году весь Белград был в пробках из-за строительства и ремонта. Я шутила: “Собянин добрался до Белграда”. А теперь и до Лозницы добрались, - смеется Таня, намекая на московское строительство дорог. И добавляет серьезно:
- Но вообще-то, это хорошо. Дорожное строительство - это признак растущей экономики.
Я про признаки роста экономики ничего не знаю. Но то, что с люди, которых мы видим, уверены в завтрашнем дне, что большинство строит планы расширения своего бизнеса, вижу прекрасно. Наверное, это и есть самый главный признак.
На Автопут мы выехали в разгар дня.
- Ну, теперь с ветерком поедем, - сказала Таня и нажала на газ.
ГЛАВА 1 ЛЕСКОВАЧКА МУЧКАЛИЦА: МЯСО НА ЖАРУ И НА СОЛНЦЕ
Всю дорогу из Западной Сербии в Восточную нас сопровождал дождь. Наконец, справа заблестели воды Южной Моравы. Прямо над въездом в город Лесковац перед нами встала радуга. И выглянуло солнце.
К входу в ресторан «Грош» мы шли уже без зонтов.
- У нас тут гужва, - смущенно развел руками Драган Стаменкович, шеф-повар знаменитого ресторана национальной кухни. Мы понимающе закивали, глядя на полностью забитые народом беседки вокруг ресторана и бодро снующих между ними официантов в белых рубахах и черных жилетках. Внутрь и заглядывать было бессмысленно. Но для журналистов всегда найдется место у окна, где больше света для съемки.
Перед нами стоят характерные для самой знаменитой в Сербии лесковачкой кухни блюда: мучкалица - мясо с овощами, уштипци – котлетки, фаршированные сыром, беконом, паприкой луком и еще бог знает чем, и вкуснее я ничего в жизни не ела, салат из солений, закуска из чварцев с кислой паприкой, айвар, преломленный домашний хлеб и кувшин домашнего вина.
- Драган, вы раскроете нам, в чем секрет лесковачких рецептов?
- В мастерстве все наши секреты. Например, кроме повара, у нас есть и чавапджия - это мастер, который работает только с роштилем. Приготовление мяса для самого знаменитого нашего блюда - лесковачки уштипцы, занимает несколько фаз. Он фарш готовит. Охлаждает. Снова что-то с ним делает. Опять охлаждает и так несколько раз.
А для мучкавицы в первую очередь важно умение повара выбрать, сколько и какой именно кусок мяса взять от свиньи, а сколько от теленка, в какой пропорции смешать. У каждого мяса текстура своя. Сколько часов и в чем вымачивать. Мастерски запечь. Как долго и как жарко, все имеет значение. И овощи: помидор, который добавит кислинку. Лук, мелко посеченный чеснок, а и люту паприку - по вкусу.
- Я для вас, - усмехается Драган, - сделал помягче. Мы-то едим мучкалицу очень лютой!
- Все домашнее. – продолжил Драган.
Ну, к этому мы уже привыкли. Мы это называем – «покупаю только кофе и сахар».
- Вот возьмите айвар. Почему он в Лесковаце самый вкусный – потому что у нас больше солнца, и сам перец слаще и мясистей. Отчего так хороша сырная закуска? Обычный сыр надо перемолоть, а потом добавить немного чеснока и печену паприку. И другой такой во всей Сербии нет!
- К ракии?
- Да ко всему!
- А что вы сами из сербской кухни больше любите?
- Я серб, - строго сказал Драган и поправил усы, - Пасуль! Фасоль в любом виде. Но особенно – с копченными свиными ребрами.
Надо сказать, это действительно самое популярное блюдо в Сербии, оно называется «пребранац», от слова «бранити», что значит - защищать. И это, как у нас перловка, – основная еда для молодого серба, который отдает свой воинский долг родине. Служба в армии, впрочем, в Сербии добровольная.
- Вы много путешествуете. А вот если брать в мировом масштабе - какая вам еда больше всего понравилась?
Драган задумался. Видно было, что вопрос застал его врасплох. Шеф-повар национального ресторана, который ни один десяток лет руководил кухней в одном из старейших ресторанов Белграда «Балкан» и патриот своей кухни, - он должен был выбирать из неродных блюд.
- Ну, пожалуй, итальянская кухня. Конечно, спагетти, лазанья… Я пробовал их роштиль, - он смутился. Доброжелательный, как все сербы, шеф-повар слегка поморщился и признался: – все-таки не то. Не пошло у меня…
Он снова замолчал. Было видно, как он серьезно размышляет, стараясь отдать должное коллегам. И, наконец, просиял:
- Маджарская кухня! – он значительно поднял палец. - Венгры умеют работать с гусем!
- Драган, я понимаю, что всю эту вкуснятину, - я обвожу руками накрытый стол, - можно создать только в ресторанных условиях. А что из всего этого обычная хозяйка может приготовить дома? Причем из тех продуктов, которые есть в России и для которых не нужно специальной обработки.
Драган задумался и решительно кивнул головой:
- Есть такое блюдо! Мучкалица! Вот вам мой рецепт.
РЕЦЕПТ
Лесковачка мучкалица
Свинина – я советую свинский врат. Некоторые берут окорок, но я предпочитаю шею. Мелкие кусочки обжариваем на плоской сковородке, причем жарим на свином жиру. До готовности 40%. Затем добавляем мелко посеченный чеснок, помидоры, печеную паприку…
- Драган, в России не умеют печь паприку!
-Хорошо. Пусть будет свежий сладкий перец. Тоже неплохо. Лютую паприку добавляем по вкусу.
- А воду?
- Ни в коем случае! Мало воды даст помидор! Ну, соль, перец, кто как любит. И все это снова жарить, пока мясо не помягчеет. То и то.
- Драган, а можете буквально в двух словах выразить, что такое для вас сербская кухня?
Драган засмеялся, откинулся на спинку стула и сложил руки на животе:
- Могу! Како да не? Это – лесковачка кухня!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 2. В НИШ ЗА БУРЕКОМ
Русский и сербский языки очень схожи. Даже оказавшись первый раз среди сербов, вы можете легко угадать, о чем они с вами разговаривают. Но есть слово, которые не перевести ни на русский, ни на какой другой язык, потому что оно обозначает особое состояние, присущее только жителям Балкан – «мерак». Умение получать удовольствие от простых вещей, способность находить радость в каждодневных событиях, наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Говорят, что нишляне – жители города Ниш – особенные мастера в этом деле. Они лучше всех в Сербии умеют ежесекундно жить в волшебном сплетении истории, музыки и вкусной еды.
Как это все случилось, почему именно здесь? Сочетание культур, традиций, мягкий южный климат, - и за столиками под старыми каштанами век за веком кружится музыка, льется вино, текут разговоры.
Здесь каждый найдет по вкусу еду, песню и даже эпоху. Любой век здесь рядом с тобой – только протяни руку. Даже археологи не нужны: само название города - Нависос, Наисус, Ниш - отзывается памятью о древних кельтах, которые нашли это чудесное местечко у подножья гор, античной простотой, легким турецким акцентом. Ресторан на соседней улице - бывшая турецкая баня, хамам, где купались местные красавицы, а современная международная скоростная трасса с востока до запада Сербии практически повторяет Via Militaris, построенной римлянами еще при императоре Нероне.
Город пережил все и всех: кельтов, римлян, турок, гитлеровских захватчиков - и продолжал мужественно любить жизнь. Ценить веселье и праздник. Все же недаром римляне считали Ниш родиной бога веселья Дионисия.
