Пироги с картофельной начинкой.
Состав: дрожжи – 10 г (сухих), сахар – 1 ст. л. (неполная), молоко – 500 мл, вода – 200 г, мука – 1000 г, соль – 1 ст. л. (неполная), растительное масло – 100 г, сливочное масло – 40 г.
Для начинки: картофель- 1,5 кг, сливочное масло – 100 г, грибы шампиньоны – 500 г, растительное масло – 1 ст. л, лук – 1 штука, сухой чеснок – щепотка, сыр сулугуни – 180 г, сыр российский твёрдый – 180 г, зелёный лук – пучок.
Способ приготовления.
Насыпаем в миску дрожжи, сахар и наливаем тёплое молоко, затем тёплую воду, перемешиваем. Даём настояться 5 – 7 минут до образования пены сверху. Насыпаем 900 г муки частями и размешиваем венчиком, затем лопаткой. Тесто не должно быть тугим, забитым, а тягучим, эластичным и липнуть к рукам. 100 г муки оставляем. Тесто закрываем полотенцем или плёнкой и оставляем на 15 минут. В тесто добавляем неполную столовую ложку соли, немного муки и замешиваем тесто. Затем наливаем 50 – 60 мл растительного масла и вымешиваем тесто, после чего добавляем ещё растопленное сливочное масло и продолжаем вымешивать 3-4 минуты. Со сливочным маслом тесто будет ароматней, нежнее и вкусней. Тесто должно получиться тягучее и липнуть к рукам. Добавить немного муки, чтобы собрать в ком и смазать тесто растительным маслом, чтобы его можно было собрать, и оно не липло к рукам. Смазываем миску растительным маслом, кладём тесто, закрываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место на 1 час.
Готовим начинку. Отвариваем картофель. Картофель лучше варить целиком или крупно порезать, чтобы картофель не впитывал воду. Полностью слить воду, посолить, добавить масло и потолочь. Если картофель туговатый, то можно добавить 50 г горячего кипячёного молока. Картофелю дать полностью остыть, периодически перемешивая, чтобы картофель не застыл одним комом. Грибы промываем и нарезаем тонкими пластинками, кладём на сухую сковороду и выпариваем жидкость. Нарезаем лук кубиками. В грибы добавляем растительное масло и лук, обжариваем минут 5, до золотистости лука, солим, перчим, добавляем сухой чеснок по вкусу, перемешиваем. Перекладываем в миску и даём остыть. Картофель делим на две равные части. Одну половину добавляем в грибы и перемешиваем. Во вторую часть картофеля нарезаем мелко пучок зелёного лука, слегка приминаем, что пустил сок и появился аромат и добавляем натёртый на крупной тёрке сыр двух разных видов по 180 г. Сыр может быть любым. Картофель перемешиваем. Две начинки готовы.
Тесто приминаем, стол слегка присыпаем мукой, скатываем в шар, а затем делим на 5 равных частей. Скатываем каждый кусок теста в шар. Откладываем в сторону, присыпаем слегка мукой и закрываем пищевой плёнкой на 10 минут. За это время скатываем начинку в шары такого же размера, как и тесто. Теста и начинки должно быть в равной пропорции. Тесто можно формировать руками, тогда сохраниться нежная пышная структура теста или раскатать скалкой, чтобы было быстрее. В середине тесто должно быт больше, чем по краям. Начинку слегка приплющиваем, берём края теста и скрепляем посередине. Присыпаем сверху мукой, чтобы тесто не липло к рукам, и приплющиваем, так, чтобы начинка распределилась по всему пирогу. Немного распределили, перевернули изделие и дальше продолжаем приминать и распределять начинку по тесту, от центра к краю и по краям проходим пальцами. Начинка практически просвечивается. Перекладываем на форму или противень с пергаментной бумагой, делаем в центре отверстие, чтобы выходил пар, и пирог не вздувался. И ставим в духовку на 220 градусов на 15 минут. Ориентируемся по золотистой корочке. Испёкшийся пирог смазываем сливочным маслом. Эти пироги пекутся по принципу осетинских пирогов. Начинка может быть любой.
Чебуреки.
Состав: 500 мл воды, 1 ч л соли, 1 ст. л подсолнечного масла, 1 ст. л уксуса, 1 кг муки
Для фарша: 1 кг мясо (говядина), 400 – 500 г лука, пучок петрушки или кинзы, соль, черный перец молотый по вкусу, растительное масло для жарки.
Способ приготовления.
Воду комнатной температуры наливаем в миску, насыпаем соль, добавляем масло и уксус 9%. Можно вместо уксуса добавить водку. Это нужно для пузырчатости чебуреков. Насыпаем половину просеянной муки, перемешать и ещё добавить, оставив немного муки для посыпки. Насыпаем на рабочую поверхность муку и замешиваем мягкое эластичное тесто. Положить в пакет на 30 минут.
Мясо порезать и перекрутить через мясорубку. Лук очистить, порезать и тоже перекрутить через мясорубку, тогда фарш будет сочным. Порезать пучок петрушки или кинзы. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Добавить воды (150-200 г), чтобы фарш не был густой.
Тесто ещё раз замесить. Порезать тесто на кусочки 50-60 г, раскатать шарики и положить под плёнку. В сковороду с высокими стенками заливаем масло и ставим на средний огонь. Начинаем лепить чебуреки. Раскатываем тесто скалкой в круг до 2 мм. Кладём 1 ст. л. фарша на одну половину теста, разравниваем, но не до краёв. Надо оставить место для склеивания. Накрываем второй половиной теста и слегка защипываем края. Затем формируем края вилкой. Проверяем, нагрелось ли масло, и кладём жариться чебуреки. Пока жариться лепите дальше. И так жарьте все чебуреки. Чебуреки складывайте на решётку, чтобы стёк лишний жир. Выходит 27 – 28 чебуреков.
Заливной пирог с рыбными консервами.
Состав: 250 г муки, 200 г сметаны, 250 г майонеза, 6 яиц, 1 ч. л. соли, 20 г разрыхлителя.
Для начинки: 4 картофелины, 1 луковица, 2 банки рыбных консервов (350 г), зелёный лук. Зелень, соль, перец.
Способ приготовления.
Сначала готовим начинку. Крупную луковицу нарезаем мелкими кубиками, нарезаем зелёный лук и зелень петрушки и укропа. Подготавливаем рыбу в собственном соку, например тунец, но можно взять любую другую рыбу. Сливаем сок и слегка разминаем рыбу вилкой.
В миску добавляем все жидкие ингредиенты, солим, размешиваем. Просеиваем муку и добавляем разрыхлитель, перемешиваем. Добавляем муку с разрыхлителем в жидкую основу и перемешиваем.
Сырой картофель натираем на крупной тёрке.
Форму смазываем растительным маслом. Наливаем в форму половину теста и равномерно его распределяем. Раскладываем на тесто половину картофеля, разравниваем и слегка присыпаем солью и перцем. Поверх картофеля насыпаем половину репчатого лука, половину зелёного лука, и следом раскладываем рыбу. На рыбу выкладываем оставшийся репчатый лук, зелёный лук, зелень и натёртый картофель. Присыпаем начинку солью и перцем. Заливаем пирог оставшимся тестом и распределяем его по поверхности формы. Отправляем пирог в духовку, заранее разогретую до 170 градусов, и печём 50-60 минут. После выпечки оставить пирог на 10 минут. Затем разрезать на порции.
Пирог слоёный с лососем и сыром.
Состав: слоёное тесто – 400 г, лосось – 300 г, сливочное масло – 200 г, чеснок – 4 зубчика, сыр моцарелла – 100 г, петрушка – 1 пучок, укроп – 1 пучок, сливочный сыр – 150 г, яйцо – 1 штука. Для соуса: греческий йогурт – 200 г, лимон – 1 штука, растительное масло – 20 г, петрушка – 5 г, зелёный лук – 5 г, чеснок – 2 зубчика, чёрный молотый перец, соль – по вкусу, оливки – 50 г.
Способ приготовления.
На большой противень положите пергаментную бумагу. Положите на бумагу один большой лист слоённого теста, раскатайте скалкой. Положите сверху крышку и по ней вырежьте круг из теста. Сверху теста положите крышку меньших размеров. И от краёв к крышке вырежьте лепестки одинаковых размеров. Должно получиться 18 лепестков.
Возьмите солёный лосось, снимите кожицу и нарежьте тонкими пластинами. Положите лосось на тесто. Скрутите каждый кусочек теста рулетом вокруг крышки и переверните, поставив вертикально. Уберите крышку.
Нарежьте масло комнатной температуры кусочками, растопите в микроволновке. Смажьте внутри тесто сливочным маслом. 4 зубчика чеснока мелко порежьте. Посыпьте сливочное масло мелко нарезанным чесноком. Натрите моцареллу на крупной тёрке и положите в миску. Петрушку помойте и обсушите бумажным полотенцем. Мелко нарежьте и добавьте в миску. Укроп помойте, также обсушите и мелко порежьте. Добавьте в миску. Положите в миску сливочный сыр. Хорошо перемешайте и выложите начинку внутрь теста, разровняйте. Разбейте яйцо, взбейте и смажьте лепестки теста. Поставьте в духовку и запекайте 25 минут при 180 градусах.
Приготовим соус. Положите греческий йогурт в чашу блендера. Лимон разрежьте пополам, выдавите сок. Налейте к йогурту. Добавьте растительное масло. Вымойте петрушку, зелёный лук помойте высушите бумажным полотенцем. Мелко порежьте и положите в чашу блендера. 2 зубчика чеснока натрите и положите в чашу блендера. Посолите, поперчите. С оливок слейте воду. Оливки положите в чашу блендера, перемешайте и измельчите. Соус готов.
Пирог подавать с соусом.
