РЕЦЕПТ
Сарма
Сербский вариант голубцов — сарму — готовить и трудно, и легко. Легко, потому что способ «вертеть голубцы» примерно одинаков, да и состав фарша такой же. Трудно же потому, что капустные листы надо заранее заквасить.
Квасить капусту надо осенью. В Сербии наилучшими для сармы считаются листья капусты из Футога, где выращивают сорт с тонкими и мягкими листьями. Вы же можете просто выбрать молодую, тонколистную зеленоватую капусту.
Вариантов квашения капусты множество, вот один из самых распространенных:
— Кочаны капусты очистите от верхних и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку.
— Средние кочаны уложите в бочку целыми, крупные разрезать на половины или четверти, прокладывая ими промежутки между кочанами.
— Приготовьте рассол из расчета 1,6 кг соли на 40 литров воды. Залейте рассолом капусту так, чтобы уровень рассола был выше верхнего слоя капусты на два пальца.
— Положите деревянную или пластиковую решетку с гнетом.
— Контролируйте уровень рассола в бочке, если
надо — доливайте воды.
Готовность капусты зависит от температуры окружающей среды, от плотности кочанов, объема посуды для квашения и т. д. Обычно это несколько недель, после чего квашеную капусту переносят в холодное место. Зимой она может даже замерзнуть на морозе — ничего страшного, будет только мягче.
Если вам удалось заквасить или раздобыть кочаны квашеной капусты, готовим сарму:
1 кг фарша из свинины;
? стакана риса;
2 головки лука среднего размера;
1 небольшая морковка;
1 зубчик чеснока;
150 г копченого мяса, лучше грудинки;
1 чайная ложка сладкого красного перца-паприки;
? чайной ложки острого красного перца;
Соль и черный перец по вкусу.
Лук, морковь, чеснок мелко порезать и слегка потушить.
Копченое мясо также мелко нарезать и добавить к овощам, слегка поджарить.
Сюда же добавьте промытый рис, перемешайте все и тут же снимите с огня.
Смешайте с фаршем, добавьте соль и все специи, как следует вымешайте.
Отрезайте от квашеного кочана капусты листья и заворачивайте в них фарш так же, как для обычных голубцов. Единственное отличие — квашеные листья более мягкие, и их не надо ни ошпаривать кипятком, ни отбивать.
На дно кастрюли положите листья капусты, затем укладывайте на них свернутые «голубцы», перекладывая их кусками копченого мяса, сверху все также укройте капустными листьями.
Добавьте лавровый лист, залейте воды как для голубцов. Тушить сарму можно на плите, на маленьком огне, но лучше в духовке, при 190 градусах в течение 4 часов или до готовности. В последний момент можно добавить поджаренную на масле до бежевого цвета муку (1 ч. ложка), смешанную со сладким красным перцем (тоже 1 ч. ложка) и довести до кипения.
Готовую сарму едят с хреном.
Если и найдется человек, которого не тронут великолепные пейзажи, архитектурные красоты и исторические памятники Сербии, если он будет глух к сербским песням, а ноги его не дрогнут при виде мчащегося хоровода-коло, если и найдется такой удивительный человек, то даже он не сможет остаться равнодушным, оказавшись на сербском застолье.
Сербия — рай для гурманов. Здесь очень трудно сделать две вещи: съесть что-нибудь нехорошее и остаться голодным. Откровенно говоря, поначалу большинство из тех, кто приезжает в Сербию, просто объедаются. Да и как удержаться, если стол ломится от свежих, высококачественных продуктов, приготовленных вроде просто, но так хорошо, что невозможно, никак невозможно удержаться, чтобы не попробовать вот этого и еще того, да и вон и там, в глиняном горшочке, тоже выглядит аппетитно… Ну вот, опять объелись
Три кита
Сербская кухня стоит на трех китах, трех столпах: это мясо, мясо и мясо.
Прежде всего это мясо, жаренное на роштиле. Оно так и называется — «роштиль». Роштиль — это гриль, решетка которого сделана из толстого чугуна. Благодаря этому вытекающий мясной сок стекает на угли, давая неповторимый аромат, но само мясо не высушивается, как это бывает на решетке обычного гриля. Что жарят на роштиле? Все. Куски свинины, ягнятины, курятины. Специальные колбаски, которые так и называются «роштильске кобасице». Скатанный в виде колбасок фарш — как знакомый нам люля-кебаб, «чевапи». Шашлык делают из кусочков поменьше, нанизанных на деревянные шпажки, и жарят на той же решетке, называется он «ражничи».
Это плоская котлета-бургер, из говядины, иногда с добавлением свинины. Попробуйте ее только раз — и вы поймете, почему в Сербии Макдоналдс не пользуется особой популярностью.
Зато на каждом шагу, особенно на пешеходных зонах, рядом с учебными заведениями, торговыми и офисными центрами, кучкуются многочисленные кафешки «брза храна» (быстрая еда), в которых, как правило, вам предложат плескавицу, большую (250—300 граммов) или малую (150—200 граммов), которую по вашему выбору положат или в пышную булку с сезамом («хлеб»), или в сербский вариант питы («лепинья»). Туда же, опять по вашему выбору, положат овощи, салат, лук, приправы и соусы. Невероятно вкусно и невероятно дешево: в среднем плескавица обойдется вам в 2 евро.
Чтобы перепробовать все варианты роштиля, рекомендую заказать в ресторане «мешано месо». Только имейте в виду, что в одиночку это блюдо не съесть — потребуются усилия как минимум двух человек.
Следует иметь в виду, что в Сербии практикуют степень прожарки мяса «медиум». Если вы предпочитаете более высокую степень прожаренности, просто скажите: «Пржите дужие».
сербская кухня стоит на мясе
Второй вид приготовления мяса — это «печенье». Помнится, первое время я удивлялась этой надписи на самых разнообразных зданиях.
«Какие, однако, сербы сладкоежки!» — думала я.
Оказалось, печенье — это поросенок или ягненок, жаренные целиком на вертеле. Блюдо это праздничное, к хорошим «печенярам» (мастерам по печению) перед большими церковными праздниками выстраиваются очереди. Тут все важно — и как выбрать поросенка или ягненка, и какие породы дерева пережечь на угли, и как менять температуру в процессе запекания.
К примеру, свиней тут откармливают так, чтобы жир перемежался с мясом. Причем первым, внутренним слоем, как и последним, подкожным, должен быть жир — при печении он, тая, будет смазывать внутренность и внешнюю корочку туши. Всего должно быть три мясных прослойки — «адидас» называют такое правильное чередование слоев сербы. Печенье можно есть горячим и холодным, с хреном или «лютой паприкой» — острым перцем, с луком, с салатом из капусты. Запивать печенье нужно, конечно, ракией или вином.
сербская кухня стоит на мясе
Попробовать печенье можно или в национальных ресторанах, или на любом празднике, включая сельские ярмарки. Конечно, и на семейных торжествах — на Славу, Божич (Рождество), свадьбу, пунолетство (совершеннолетие) или крестины.
Третий способ приготовления — это мясо «под сачем» (ispod saca). Сач — это глиняный или чугунный, широкий и приземистый горшок со специальной крышкой, на которой удерживаются угли.
Телятину, ягнятину, реже — курицу рубят крупными кусками, смешивают с картофелем и пряными травами — и закапывают на 2—3 часа в угли.
сербская кухня стоит на мясе
Вроде все просто, но вкус — изумительный. Мясо под сачем тоже праздничное блюдо, но готовят его гораздо чаще. Заказать это блюдо, как правило, можно в ресторанах национальной кухни, а в обычных ресторанах его готовят по предварительному заказу.
Понятно, что этими видами приготовления мяса сербы не ограничиваются, но основной смысл, думаю, вы уловили: мяса в сербской кухне много, в основном это свинина и ягнятина.
Кстати, как говорят сами сербы, свинина пришла в их кухню вместе с турками.
«Когда турок приходил в село, он угонял овец, а свиней не трогал. Потому стали разводить свиней», — объяснял мне печеняр Деян, ловко освобождая от проволоки заказанную мной тушку. Небольшую — на 30 кило.
Обычно на нормальный сербский праздник нужно не менее 100 кг печенья, ведь гостей собирается не меньше 200 человек.
О кулинарных предпочтениях сербов хорошо говорит история с появлением одного из замечательных блюд — Караджорджева шницеля.
Когда-то к руководителю Первого сербского восстания, принцу Георгию Карагеоргиевичу, приехала русская делегация, гласит молва. Повар при делегации на торжественном обеде подал котлеты по-киевски. Блюдо так понравилось принцу Георгию, что он попросил передать рецепт своему повару. Повар Карагеоргиевича рецепт слегка переделал: вместо куриной грудки взял свинину, вместо сливочного масла — каймак, а саму котлету полил соусом тартар. Заодно увеличил ее размеры ровно вдвое.
Впрочем, «Википедия» уверяет, что автор блюда — повар Мича Стоянович, который творчески переосмыслил ту же котлету по-киевски на приеме советской делегации в 1959 году.
Одно остается неизменным: Караджорджиев шницель — это сербское представление о том, как должна выглядеть настоящая котлета. Обязательно попробуйте его в хорошем ресторане!
Забытый каймак и солдатская каша
Рыбу в Сербии едят не так охотно — в основном в пост. Тем не менее рыба здесь прекрасная, но пробовать ее лучше в рыбных ресторанах. Самая популярная — форель («пастрмка») на гриле. На втором месте местная мало-костная разновидность карпа («шаран»). Впрочем, есть и сом, и стерлядь, и даже таймень, однако встретить блюда из них можно редко.
на выбор каймак, рыба, овощи
Супы в Сербии довольно однообразны, но очень вкусны. В основном готовят чорбу — густой суп с мучнистым загустителем и мелко нарезанным мясом («телечья чорба»), куриным филе («пилеча чорба») или рыбой («рыбля чорба»).
Очень популярен куриный суп с лапшой — («пилеча супа са резанцима» или «домача супа»). Примыкает к этой группе и «гуляш» — полусуп, полуподжарка, где крупные куски мяса, картофель и овощи щедро сдобрены помидорами, томатной пастой и специями. Считается, что гуляш надо готовить в специальном котелке на костре, но такой гуляш можно попробовать либо, опять же, на ярмарке — вашаре, либо на домашнем торжестве. В ресторане приготовят на обычной плите.
Овощи, в основном, подаются в свежем виде. Прежде всего, это салаты — с помидорами, огурцами, сыром. Самые вкусные — «шопска салата» и «сербска салата». Первый включает огурцы, сладкий перец, лук, помидоры и белый сыр. Второй — те же самые ингредиенты, но без сыра. Еще один, очень вкусный, хотя и простой салат — «салата од купуса». Это просто капуста с солью и уксусом, но салатного сорта: зеленоватая, нежная и с горчинкой. Попробуйте, не пожалеете.
Овощные готовые блюда — это чаще всего овощи на гриле. Прежде всего сладкий перец — «печена паприка». Невероятно вкусны жареные шампиньоны — «печурки на жару». Известен в Сербии и салат оливье, только здесь он — «руска салата» и подается обычно в праздники.
Но есть овощное блюдо, без которого ни один серб не помыслит своей жизни. Это айвар — икра из сладкого красного перца — паприки.
Осенью сетчатые мешки с красной, сочной паприкой повсюду: в придорожных лавках, в магазинах, на рынках, в руках прохожих и на кухнях сербских хозяев.
Айвар положено варить медленно и вдумчиво. Обычно варят его на дровяной плите — шпорете, а то и на костре. Даже живя в городе, серб не может обойтись без заготовки айвара — это традиция. Бывает, собираются несколько семей, закупают мешки с паприкой, луком, помидоров и баклажан по ящику.
Паприку и баклажаны положено вначале немного пропечь на железном листе, чтобы легче снялась кожица, помидоры для этого обдают кипятком. Потом все перемалывается и с растительным маслом варится долго, 4—6 часов, на малом огне при постоянном помешивании деревянной ложкой. Разумеется, в одиночку делать это скучно, поэтому варка айвара — это еще и повод соседям пообщаться, поболтать о том о сем. А потом целый год, пробуя друг у друга айвар, рассуждать о тонкостях его приготовления. Надо ли добавлять баклажаны? Сколько нужно брать помидоров и какого сорта? Каким был прошлогодний айвар? А какой получался у бабушки?
Айвар есть и во всех магазинах. Попробуйте — желательно, от разных производителей. Есть его можно как привычную баклажанную икру в качестве холодной закуски или как основу бутерброда.
Сербы очень любят бобовые — горошек, кукурузу и особенно фасоль. Самое популярное блюдо — «пребранац», что дословно означает «перед защитой». Это фасоль, тушенная с луком, если она готовится как горячая закуска, или с луком и копченым мясом — если подается как основное блюдо. Само название блюда «перед битвой» отсылает к его истории: пребранац в Сербии — это как «солдатская каша» из перловки в России — был основным блюдом в армии. Выбор блюда в обоих случаях логичен: полевые кухни в условиях войны или учений едут долго, значит, блюдо должно от долгой варки становиться только вкуснее. В домашних условиях пребранац часто делают постным, а потом кладут на него сверху копченые колбаски и запекают перед подачей еще раз.
Молочные продукты в Сербии невероятно вкусны. Это понятно: в стране множество горных лугов, в том числе сходных по условиям с альпийскими. Сочные горные травы, вода из прозрачных горных рек и чистый воздух — понятно, что молоко коровы дают вкусное и жирное.
Жирное молоко служит основой изготовления каймака — продукта, который был популярен на Руси, а ныне совершенно забыт. Это снятые с молока сливки, отстоявшиеся в тепле несколько дней. В отличие от сметаны, это не кисломолочный продукт, в сравнении со сливочным маслом каймак более «молочный». Невероятная по вкусу кремовая, густая масса в России когда-то была основой гурьевской каши — манной каши, слоями проложенной каймаком, сухофруктами и орехами. В Сербии каймак часто употребляют вместо сливочного масла: мажут на хлеб, кладут в готовые блюда. Особенно вкусен молодой каймак — он совсем белый и очень нежный. Выдержанный каймак больше похож на нежирное (его жирность — около 40 %) сливочное масло.
Молоко, йогурт, кефир и простокваша, называемая «кисело млеко», распространены повсеместно. Стоит отметить, что сметаны в российском понимании здесь нет. Готовят обычно на сливках — «павлаке». Аналогов сметаны два: «кисела павлака», сделанная путем простого брожения сливок, и «милерам» — сливки, заквашенные бактериями йогуртовой культуры.
Нет в Сербии и российского варианта творога. Есть «свежи сир» — фактически это творог, но его всегда солят. Так что если захочется творога, ищите «свежи сир мало слани» — он все равно будет подсолен, но хотя бы немного. Впрочем, мы договариваемся с соседями, которые держат коров, и они нам делают «свежи сир» без соли. Прекрасный жирный творог!
Сыров здесь огромное разнообразие. Основа сербской кухни — сыры молодые. Уже упоминавшийся «свежи сир», идущий на бутерброды и выпечку; «млади сир» разной консистенции — опять же для выпечки и перекуса; «ситан сир» — фактически мелко размолотый соленый творог, который используется на фарш в буреки и питы. Далее идут молодые сыры типа брынзы — «фета», «сенички сир» (очень похож на молодой сулугуни), «иришски сир» и множество других молодых сыров.
Особой популярностью в Сербии пользуется сыр «качкаваль» — молодой полутвердый сыр, который едят на завтрак, добавляют в шопский салат и другие блюда.
Если вы любите твердые сыры, советую обратить внимание на сыр «Трапист» и ливадийский сыр.
