Когда закипит, добавить лавровый лист и 8 горошин черного перца, прогреть на минимальном огне 10 минут. Выключить, накрыть крышкой и отставить.
2. Воду вскипятить, посолить, выложить туда очищенную и нарезанную картошку, сварить до готовности, остудить и сделать пюре. Отвар сохранить.
3. Репчатый лук, морковь и дайкон нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить перетертые в ступке зерна горчицы и куркуму, охладить и превратить в пюре.
4. Порей нарезать тонкими полосочками вдоль, посолить и дать постоять минут 15 -20. Отжать, промыть холодной водой и обжарить в масле до хрустящего состояния и золотистого цвета.
5. Ароматизированное молоко процедить, поставить на средний огонь. Добавить в него кусочки рыбы, картофельное и овощное пюре. Внимательно, все время перемешивать, чтобы не пригорело!
6. Выправить на соль, поперчить и подавать, посыпав в тарелках порейной соломкой
СУП ГРИБНОЙ с трюфелями
- 2 литра воды
- 400 – 500 г индейки (крыло или кусок ноги)
- 1 луковица, очистить
- 1 морковка, очистить
- черный перец горошком, 4-5 in
- гвоздика, 2 – 3 бутона
- душистый перец, 1 горошина
- 10 – 12 сушеных грибов шиитаке, замочить в теплой воде на час – полтора
- 300 г шампиньонов, вымыть и нарезать тонкими пластинками
- 3-4 небольших картофелины, очистить, разрезать на 4 части
- 50 г сливочного масла
- 100 – 150- г сливок жирностью не менее 20%
- 1,5 – 2 ч. ложки трюфельного пюре (с шампиньонами или белыми грибами)
- соль, ССЧП
- на кончике чайной ложки тертого мускатного ореха (опционально)
1) Индейку залить холодной водой, довести до кипения, чуть-чуть посолить и варить, снимая пену, примерно 30 минут. Добавить в кстрюлю морковку, луковицу, в которую воткнуты гвоздички, душистый и черный перец, варить еще 30 минут.
2) Бульон процедить через влажную марлю в 2 – 4 сложения.
3) Пока варится бульон, шиитаке порезать ломтиками, отварить в 0,5 стакана холодной воды примерно 30 – 40 минут.
4) Пока варится бульон, картошку отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Отвар слить в чашку, картошку размять в пюре, вновь соединить с отваром и сливочным маслом.
5) Соединить бульон и шиитаке с отваром, добавить шампиньоны и тертый мускатныйорех, проварить вместе 10 минут.
6) Добавить картофельное пюре, все вместе прокипеть 3-5 минут.
7) Добавить сливки. Когда закипит, продолжая держать на минимальном огне, выправить на соль/перец, добавить Трюфель.
8) Подержать под крышкой для настаивания 10 минут, подавать.
РЫБА
*ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И КАРТОФЕЛЯ
- 2 филе трески или пикши весом 150 – 200 г каждое, без кожи
- растительное масло без запаха
- 50 г очищенного и тонко нарезанного картофеля ( 1 клубень)
- 10 г сливочного масла
- 35 г очищенного и тонко порезанного репчатого лука (1/2 луковицы)
- 160 г тонко нашинкованного лука-порея
- 1 букет гарни (тимьян, зелень сельдерея и петрушки, лавровый лист)
- 200 г горячего рыбного бульона
- 10 г жирных сливок (30% и больше)
- 10 г нормального молока
- Соль, свежесмолотый белый перец
1. Картофель сполоснуть под холодной водой 30 сек.
2. Растопите слив.масло в сотейнике на среднем огне и готовьте лук и картофель 10 минут, постоянно помешивая.
3. Добавьте лук-порей и готовьте еще 5 минут.
4. Добавьте букет гарни и горячий рыбный бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Удалите букет гарни, соус взбейте блендером и протрите через сито, чтобы удалить комки.
5. Добавьте сливки и молоко и прогрейте все вместе.
6. Приправьте солью и белым перцем.
7. В сковороде на среднем огне раскалите немного растительного масла.
8. Филе рыбы посолите с обеих сторон и выложите в сковороду. Через 2 минуты переверните и жарьте вторую сторону еще 2 минуты, снимите с огня.
9. Выложите рыбу на подогретые тарелки, соус взбейте блендером и выложите вокруг рыбы.
**РЫБА «СИЛЬВЕСТР»
- 8 небольших филе камбалы, мерланга или морского языка
- 150 г сухого белого вермута
- 2 небольших луковицы
- 2 небольших моркови
- 1 стебель сельдерея
- 8 веточек петрушки
- 120 г сливочного масла
- 1 лавровый лист
- ? ч.л. эстрагона
- 120 г свежих шампиньонов
- 1 ст.л.муки
- 1 ст.л.томатного пюре или пасты
- Соль, ССЧП
- холодная вода.
1. Лук, морковь, сельдерей, шампиньоны нарежьте очень мелкими кубиками (2 мм), зелень мелко накрошите.
2. Растопите в сотейнике 30 г сливочного масла и томите на слабом огне 20 минут лук, морковь, сельдерей, зелень с солью и перцем. Добавьте грибы и томите еще 20 минут.
3. На той стороне филе рыбы, где была кожа, сделайте насечки очень острым ножом. Чтобы филе не скручивалось. Посыпьте рыбу с обеих сторон солью и перцем, на сторону с насечкой положите ложку томленых овощей и сложите пополам, чтобы получился клин.
4. Положите рыбные филе на противень в один слой. Полейте вермутом и залейте холодной водой, чтобы рыба была почти покрыта ею. Накройте все бумагой для выпечки и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на 12 минут. Рыба готова, когда ее мякоть легко протыкается вилкой. Пока вы будете готовить соус, оставьте рыбу в духовке с открытой дверцей.
5. Слейте всю жидкость, оставшуюся после припускания рыбы. В сотейник и уварите примерно на треть.
6. Распустите 20 г сливочного масла на сковороде, смешайте с мукой и прогрейте 2 минуты на медленном огне, не допуская изменения цвета. Снимите с огня и смешайте с уваренной жидкостью от рыбы, энергично взбивая венчиком. Понемногу подмешивайте томатное пюре.
7. Добавьте к соусу оставшееся сливочное масло небольшими кусочками, продолжая взбивать. Полейте рыбу соусом и подавайте на подогретой тарелке.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-ЛУАРСКИ
? судак (выпотрошенный и очищенный от чешуи) - 1-1.2кг
? укроп - несколько веточек
? соль, перец - по вкусу
для масла с анчоусами:
? анчоусы (филе в масле) - 1 банка
? сливочное масло (размягченное) - 100 г
? горчица - 1/2 ч. л.
? яйцо (желток) - 1 шт.
? лук-шалот (мелко нарезанный) - 1 шт.
? петрушка (нарезанная) - 1 веточка
? яйцо (вареное, размятое вилкой) - 1 шт.
1. Слегка взбейте вилкой сливочной масло, понемногу добавляя масло от анчоусов. В получившуюся гладкую однородную массу добавьте горчицу, яичный желток, лук, петрушку и вареное яйцо. Все хорошо перемешайте.
2. Мелко порежьте и раздавите вилкой анчоусы, подмешайте к маслу.
3. Заверните масло в пищевую пленку, чтобы получилась «колбаска», и положите в морозилку.
4. Нафаршируйте брюшко судака укропом, посолите и поперчите рыбу. Заверните ее в большой лист алюминиевой фольги, оставив место поверх рыбы, чтобы было место для выхода пара в процессе приготовления. Положите судака на противень и запекайте в духовке 25 минут при температуре 210С.
5. Выложите рыбу на блюдо, снимите фольгу, разделайте и разложите на подогретые тарелки.
6. Отварите очищенный картофель, разложите на тарелки рядом с рыбой.
7. Замороженное масло порежьте на шайбы толщиной 1 – 1,5 см острым горячим ножом, подайте вместе с картофелем.
8. Рыба подается немного теплой, картофель – очень горячим, масло – ледяным.
500 г мелкой камбалы
2 ст.л. оливкового масла
80 г. сливочного масла
4 ст.л. муки
? лимона
1ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки
Соль, ССЧП
1. Рыбу хорошо почистить, кожу снимать не надо. Смешать соль и перец с несколькими каплями оливкового масла, натереть этой смесью рыбу. Посыпать рыбу мукой.
2. На дно овальной сковородки такого же размера, как и рыба, положить 30 г сливочного масла, добавить оливковое, поставить на большой огонь. Рыбу выложить на сковороду белой кожей вниз. Масло не должно кипеть!
3. Через 5-6 минут переверните рыбу и жарьте еще 5-6 минут.
4. Выложите рыбу на подогретое блюдо, сбрызните лимонным соком, посыпьте петрушкой.
5. К маслу, в котором жарилась рыба, добавьте 50 г сливочного масла, прогрейте до орехового цвета и полейте этим маслом камбалу.
МЯСО
СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ
- Оленина – филе, нарезанное поперек волокон, кусками толщиной не менее 2 см
- Растительное масло без запаха
- Соль, ССЧП
- Кусочек сливочного масла
- ягоды можжевельника (раздробленные) - 2 ч.л.
- красное вино - 200 мл
- бульон из говядины - 250 мл
- красносмородиное желе - 200г
1. Поставьте чугунную сковороду с толстым дном на сильный огонь на 5 минут
2. Хорошо посолите мясо и чуть-чуть посыпьте раздробленными ягодами можжевельника
3. Налейте в сковороду растительное масло, дождитесь, пока оно начнет дымить. Кладите в сковороду стейки, чтобы не брызгало масло – от себя (сперва на ближайший к вам край сковороды).
4. Готовьте стейки, переворачивая каждые 15 секунд. Стейк толщиной 2 см дойдет до состояния средней прожарки примерно за 3 минуты, то есть, после 9-10 переворачиваний.
5. Положите мясо на решетку, установленную над тарелкой и дайте ему полежать 5-6 минут перед подачей. По желанию приправьте свежесмолотым черным перцем.
6. В кастрюле подогреть вино, добавить бульон и оставшиеся можжевеловые ягоды, уварить вдвое. Добавить желе, хорошо перемешать и выправить на соль.
7. Подавать мясо на подогретых тарелках, соус в отдельном соуснике.
2 антрекота по 400 г каждый
3 луковицы шалот
1 луковица репчатого лука
Филе анчоусов
50 г сливочного масла
1 стакан красного вина
Соль, ССЧП
1. Вынуть мясо из холодильника за 1 час до приготовления. Слегка отбить, посолить и поперчить.
2. В сковороде растопить сливочное масло. Когда оно побелеет, положить в него антрекоты и жарить 6-8 минут с каждой стороны (по вкусу, 8 минут дают сильную прожарку). Зажаренные антрекоты выложить в горячее сервировочное блюдо.
3. Лук нарезать, добавить к нему анчоусы, измельчить эту смесь в блендере.
4. Выложить смесь лука с анчоусами в мясной сок, оставшийся на сковороде, немного прогреть, добавить красное вино, хорошо перемешать, выровнять на соль и перец.
5. Горячий соус вылить на антрекоты.
КОТЛЕТЫ «СОФИ»
? Телятина (тонкий край) – 600 – 700 грамм
? 2 яйца – сварить вкрутую
? Нежирная варено-копченая ветчина – 6-7 тонких ломтиков
? Лимон
? Соль, ССЧП
? Сливки 20% - 200 мл
? Сливочное масло – 100 г
1. Кусок телятины, лучше всего от т. наз. тонкого края порезать поперек волокон на ломтики толщиной по 3 – 4 см. Затем каждый ломтик надрезать посередине (тоже поперек волокон), чтобы можно было его раскрыть как книжку (это дает нам увеличение площади котлетного лопуха). Таким образом, у нас получились куски мяса толщиной примерно 1,5 -2 см
2. Каждый из получившихся кусков мяса уложить между двумя слоями пищевой пленки и отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью таким образом, чтобы толщина его уменьшилась и исчез «горбик».
3. Каждую котлету с внутренней стороны посолить, поперчить и полить лимонным соком.
4. На внутреннюю сторону котлеты положить тонкий ломтик ветчины и четвертушку яйца.
5. Котлету свернуть рулетом возможно более плотно и сколоть зубочистками или завязать ниткой.
6. Обжарить котлеты в сливочном масле на среднем огне 7 минут с каждой стороны.
7. Добавить в сковороду сливки и тушить котлеты, переворачивая, 7 минут.
*ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА
- Баранья нога весом около 2 кг
- 3 ст.л. растительного масла без запаха
- 6 зубчиков чеснока
- 400 мл нежирного молока (1-2%)
- 12 анчоусов в оливковом масле
- 4 веточки розмарина
- Белое вино (примерно стакан)
- ? ч.л. дижонской горчицы
1. Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам. Бланшировать 4 раза в молоке, каждый раз споласкивая чеснок холодной водой, выливая использованное молоко и беря свежее (это придаст чесноку мягкий, сладкий, немного ореховый вкус). Нарежьте лепестками.
2. Анчоусы слить, сполоснуть холодной водой и разрезать пополам.
3. Баранину натереть солью.
4. Раскалить масло в сковороде с толстым дном. Когда начнет дымиться, выложите баранью ногу и обжарьте до золотистой корочки. Переложите ногу на противень.
5. Острым ножом сделайте небольшие надрезы по всей поверхности бараньей ноги. Расширьте эти разрезы ложкой, шпиговальной иглой или толстой отверткой, и нашпигуйте баранину лепестками чеснока, анчоусами и листочками розмарина.
6. Разогрейте духовку до 80 градусов и поставьте туда баранину на 3-4 часа, так, чтобы температура в середине куска достигла 55 градусов.
7. Готовое мясо достаньте из духовки, заверните в фольгу и дайте полежать не меньше 30 минут.
8. Поставьте противень, в котором жарилась баранина, на средний огонь. Плесните белого вина, деглазируйте, затем добавьте горчицу и остальное вино, и уварите примерно вдвое. Перелейте в подогретый соусник.
9. Освободите баранину из фольги и нарежьте ломтями, подайте с соусом.
СВИНИНА В ПИВЕ
? Свинина – примерно 500 г, порезать кусочками примерно со спичечный коробок
? Растительное масло без запаха, 1 ст ложка
? Темное пиво – 1 бутылка
? Черствый ржаной хлеб – 2 кусочка, очистить от корки и натереть на терке
? Кофе молотый – 0,5 ч ложки
? Чеснок – 2-3 зубчика, раздавить широкой стороной ножа и мелко нарезать
? Цедра 0,5 лимона, только желтая часть, натереть на терке
? Соль, ССЧП
1. Мясо слегка (до побеления) обжарить на широкой сковороде, стараясь, чтобы оно не пустило сок.
2. Залить мясо пивом и дать закипеть на большом огне. Снять пену, если появилась, уменьшить огонь до ниже среднего.
3. Добавить к мясу и пиву кофе и цедру.
4. Тушить 30 минут, периодически перемешивая; если жидкости будет мало, добавить горячей воды
5. Посолить, поперчить, размешать в соусе тертый хлеб и на самом маленьком огне доводить еще 15 минут.
*ПАСТУШИЙ ПИРОГ
? Картофель – примерно 800 г
? Желток – 2 штуки, взбить
? Сливки 20% - 100 мл
? Баранина или говядина, мякоть – 600 г
? Лук – 1 средняя, порезать мелко
? Морковь – 1 средняя, порезать кубиками
? Сельдерей стеблевой – 1 стебель, порезать кубиками
? Мука – 1 ст ложка
? Зеленый горошек – 200 г замороженного
? Петрушка, укроп, сельдерей – 2-3 столовых ложки рубленых
? Растительное масло без запаха – 2 ст ложки
? Сливочное масло – 25-30 г
? Бадьян (звездчатый анис) – ? звездочки
? Бульон или вода – 1 стакан (200 мл)
? Соль, ССЧП
? Сыр твердый типа пармезан или чеддер – 100 г (опционально), натереть
1. Картофель отварить в подсоленной воде, слить воду и тщательно размять картофель в пюре. Слегка охладить.
2. Добавить к пюре сливки и желток, перемешать, а еще лучше - взбить.
3. Мясо мелко порезать или провернуть в мясорубке.
4. На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло, добавить сливочное. Положить бадьян, всыпать лук и обжарить его до светло-золотистого цвета.
5. Добавить морковь и нарезанный стебель сельдерея, обжарить вместе с луком. Вынуть бадьян.
6. Выложить рубленое мясо к обжаренным овощам, томить при постоянном размешивании, чтобы не образовалось комков, до серого цвета.
7. Всыпать муку, размешать и залить смесь бульоном. Тушить до готовности (примерно 30 – 40 минут, мясо должно стать мягким.
8. Горошек отварить в кипящей несоленой воде минут 5, посолить и выключить.
9. Добавить к мясу горошек, соль, перец, перемешать.
10. На дно формы выложить мясо с овощами, сверху слой картофельного пюре. Запекать в духовке примерно 40 минут.
2. Воду вскипятить, посолить, выложить туда очищенную и нарезанную картошку, сварить до готовности, остудить и сделать пюре. Отвар сохранить.
3. Репчатый лук, морковь и дайкон нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить перетертые в ступке зерна горчицы и куркуму, охладить и превратить в пюре.
4. Порей нарезать тонкими полосочками вдоль, посолить и дать постоять минут 15 -20. Отжать, промыть холодной водой и обжарить в масле до хрустящего состояния и золотистого цвета.
5. Ароматизированное молоко процедить, поставить на средний огонь. Добавить в него кусочки рыбы, картофельное и овощное пюре. Внимательно, все время перемешивать, чтобы не пригорело!
6. Выправить на соль, поперчить и подавать, посыпав в тарелках порейной соломкой
СУП ГРИБНОЙ с трюфелями
- 2 литра воды
- 400 – 500 г индейки (крыло или кусок ноги)
- 1 луковица, очистить
- 1 морковка, очистить
- черный перец горошком, 4-5 in
- гвоздика, 2 – 3 бутона
- душистый перец, 1 горошина
- 10 – 12 сушеных грибов шиитаке, замочить в теплой воде на час – полтора
- 300 г шампиньонов, вымыть и нарезать тонкими пластинками
- 3-4 небольших картофелины, очистить, разрезать на 4 части
- 50 г сливочного масла
- 100 – 150- г сливок жирностью не менее 20%
- 1,5 – 2 ч. ложки трюфельного пюре (с шампиньонами или белыми грибами)
- соль, ССЧП
- на кончике чайной ложки тертого мускатного ореха (опционально)
1) Индейку залить холодной водой, довести до кипения, чуть-чуть посолить и варить, снимая пену, примерно 30 минут. Добавить в кстрюлю морковку, луковицу, в которую воткнуты гвоздички, душистый и черный перец, варить еще 30 минут.
2) Бульон процедить через влажную марлю в 2 – 4 сложения.
3) Пока варится бульон, шиитаке порезать ломтиками, отварить в 0,5 стакана холодной воды примерно 30 – 40 минут.
4) Пока варится бульон, картошку отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Отвар слить в чашку, картошку размять в пюре, вновь соединить с отваром и сливочным маслом.
5) Соединить бульон и шиитаке с отваром, добавить шампиньоны и тертый мускатныйорех, проварить вместе 10 минут.
6) Добавить картофельное пюре, все вместе прокипеть 3-5 минут.
7) Добавить сливки. Когда закипит, продолжая держать на минимальном огне, выправить на соль/перец, добавить Трюфель.
8) Подержать под крышкой для настаивания 10 минут, подавать.
РЫБА
*ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И КАРТОФЕЛЯ
- 2 филе трески или пикши весом 150 – 200 г каждое, без кожи
- растительное масло без запаха
- 50 г очищенного и тонко нарезанного картофеля ( 1 клубень)
- 10 г сливочного масла
- 35 г очищенного и тонко порезанного репчатого лука (1/2 луковицы)
- 160 г тонко нашинкованного лука-порея
- 1 букет гарни (тимьян, зелень сельдерея и петрушки, лавровый лист)
- 200 г горячего рыбного бульона
- 10 г жирных сливок (30% и больше)
- 10 г нормального молока
- Соль, свежесмолотый белый перец
1. Картофель сполоснуть под холодной водой 30 сек.
2. Растопите слив.масло в сотейнике на среднем огне и готовьте лук и картофель 10 минут, постоянно помешивая.
3. Добавьте лук-порей и готовьте еще 5 минут.
4. Добавьте букет гарни и горячий рыбный бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Удалите букет гарни, соус взбейте блендером и протрите через сито, чтобы удалить комки.
5. Добавьте сливки и молоко и прогрейте все вместе.
6. Приправьте солью и белым перцем.
7. В сковороде на среднем огне раскалите немного растительного масла.
8. Филе рыбы посолите с обеих сторон и выложите в сковороду. Через 2 минуты переверните и жарьте вторую сторону еще 2 минуты, снимите с огня.
9. Выложите рыбу на подогретые тарелки, соус взбейте блендером и выложите вокруг рыбы.
**РЫБА «СИЛЬВЕСТР»
- 8 небольших филе камбалы, мерланга или морского языка
- 150 г сухого белого вермута
- 2 небольших луковицы
- 2 небольших моркови
- 1 стебель сельдерея
- 8 веточек петрушки
- 120 г сливочного масла
- 1 лавровый лист
- ? ч.л. эстрагона
- 120 г свежих шампиньонов
- 1 ст.л.муки
- 1 ст.л.томатного пюре или пасты
- Соль, ССЧП
- холодная вода.
1. Лук, морковь, сельдерей, шампиньоны нарежьте очень мелкими кубиками (2 мм), зелень мелко накрошите.
2. Растопите в сотейнике 30 г сливочного масла и томите на слабом огне 20 минут лук, морковь, сельдерей, зелень с солью и перцем. Добавьте грибы и томите еще 20 минут.
3. На той стороне филе рыбы, где была кожа, сделайте насечки очень острым ножом. Чтобы филе не скручивалось. Посыпьте рыбу с обеих сторон солью и перцем, на сторону с насечкой положите ложку томленых овощей и сложите пополам, чтобы получился клин.
4. Положите рыбные филе на противень в один слой. Полейте вермутом и залейте холодной водой, чтобы рыба была почти покрыта ею. Накройте все бумагой для выпечки и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на 12 минут. Рыба готова, когда ее мякоть легко протыкается вилкой. Пока вы будете готовить соус, оставьте рыбу в духовке с открытой дверцей.
5. Слейте всю жидкость, оставшуюся после припускания рыбы. В сотейник и уварите примерно на треть.
6. Распустите 20 г сливочного масла на сковороде, смешайте с мукой и прогрейте 2 минуты на медленном огне, не допуская изменения цвета. Снимите с огня и смешайте с уваренной жидкостью от рыбы, энергично взбивая венчиком. Понемногу подмешивайте томатное пюре.
7. Добавьте к соусу оставшееся сливочное масло небольшими кусочками, продолжая взбивать. Полейте рыбу соусом и подавайте на подогретой тарелке.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-ЛУАРСКИ
? судак (выпотрошенный и очищенный от чешуи) - 1-1.2кг
? укроп - несколько веточек
? соль, перец - по вкусу
для масла с анчоусами:
? анчоусы (филе в масле) - 1 банка
? сливочное масло (размягченное) - 100 г
? горчица - 1/2 ч. л.
? яйцо (желток) - 1 шт.
? лук-шалот (мелко нарезанный) - 1 шт.
? петрушка (нарезанная) - 1 веточка
? яйцо (вареное, размятое вилкой) - 1 шт.
1. Слегка взбейте вилкой сливочной масло, понемногу добавляя масло от анчоусов. В получившуюся гладкую однородную массу добавьте горчицу, яичный желток, лук, петрушку и вареное яйцо. Все хорошо перемешайте.
2. Мелко порежьте и раздавите вилкой анчоусы, подмешайте к маслу.
3. Заверните масло в пищевую пленку, чтобы получилась «колбаска», и положите в морозилку.
4. Нафаршируйте брюшко судака укропом, посолите и поперчите рыбу. Заверните ее в большой лист алюминиевой фольги, оставив место поверх рыбы, чтобы было место для выхода пара в процессе приготовления. Положите судака на противень и запекайте в духовке 25 минут при температуре 210С.
5. Выложите рыбу на блюдо, снимите фольгу, разделайте и разложите на подогретые тарелки.
6. Отварите очищенный картофель, разложите на тарелки рядом с рыбой.
7. Замороженное масло порежьте на шайбы толщиной 1 – 1,5 см острым горячим ножом, подайте вместе с картофелем.
8. Рыба подается немного теплой, картофель – очень горячим, масло – ледяным.
***КАМБАЛА «МЕНЬЕР» (SOLE MEUNIERE)
500 г мелкой камбалы
2 ст.л. оливкового масла
80 г. сливочного масла
4 ст.л. муки
? лимона
1ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки
Соль, ССЧП
1. Рыбу хорошо почистить, кожу снимать не надо. Смешать соль и перец с несколькими каплями оливкового масла, натереть этой смесью рыбу. Посыпать рыбу мукой.
2. На дно овальной сковородки такого же размера, как и рыба, положить 30 г сливочного масла, добавить оливковое, поставить на большой огонь. Рыбу выложить на сковороду белой кожей вниз. Масло не должно кипеть!
3. Через 5-6 минут переверните рыбу и жарьте еще 5-6 минут.
4. Выложите рыбу на подогретое блюдо, сбрызните лимонным соком, посыпьте петрушкой.
5. К маслу, в котором жарилась рыба, добавьте 50 г сливочного масла, прогрейте до орехового цвета и полейте этим маслом камбалу.
МЯСО
СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ
- Оленина – филе, нарезанное поперек волокон, кусками толщиной не менее 2 см
- Растительное масло без запаха
- Соль, ССЧП
- Кусочек сливочного масла
- ягоды можжевельника (раздробленные) - 2 ч.л.
- красное вино - 200 мл
- бульон из говядины - 250 мл
- красносмородиное желе - 200г
1. Поставьте чугунную сковороду с толстым дном на сильный огонь на 5 минут
2. Хорошо посолите мясо и чуть-чуть посыпьте раздробленными ягодами можжевельника
3. Налейте в сковороду растительное масло, дождитесь, пока оно начнет дымить. Кладите в сковороду стейки, чтобы не брызгало масло – от себя (сперва на ближайший к вам край сковороды).
4. Готовьте стейки, переворачивая каждые 15 секунд. Стейк толщиной 2 см дойдет до состояния средней прожарки примерно за 3 минуты, то есть, после 9-10 переворачиваний.
5. Положите мясо на решетку, установленную над тарелкой и дайте ему полежать 5-6 минут перед подачей. По желанию приправьте свежесмолотым черным перцем.
6. В кастрюле подогреть вино, добавить бульон и оставшиеся можжевеловые ягоды, уварить вдвое. Добавить желе, хорошо перемешать и выправить на соль.
7. Подавать мясо на подогретых тарелках, соус в отдельном соуснике.
***АНТРЕКОТ ВИНОГРАДАРЯ
2 антрекота по 400 г каждый
3 луковицы шалот
1 луковица репчатого лука
Филе анчоусов
50 г сливочного масла
1 стакан красного вина
Соль, ССЧП
1. Вынуть мясо из холодильника за 1 час до приготовления. Слегка отбить, посолить и поперчить.
2. В сковороде растопить сливочное масло. Когда оно побелеет, положить в него антрекоты и жарить 6-8 минут с каждой стороны (по вкусу, 8 минут дают сильную прожарку). Зажаренные антрекоты выложить в горячее сервировочное блюдо.
3. Лук нарезать, добавить к нему анчоусы, измельчить эту смесь в блендере.
4. Выложить смесь лука с анчоусами в мясной сок, оставшийся на сковороде, немного прогреть, добавить красное вино, хорошо перемешать, выровнять на соль и перец.
5. Горячий соус вылить на антрекоты.
КОТЛЕТЫ «СОФИ»
? Телятина (тонкий край) – 600 – 700 грамм
? 2 яйца – сварить вкрутую
? Нежирная варено-копченая ветчина – 6-7 тонких ломтиков
? Лимон
? Соль, ССЧП
? Сливки 20% - 200 мл
? Сливочное масло – 100 г
1. Кусок телятины, лучше всего от т. наз. тонкого края порезать поперек волокон на ломтики толщиной по 3 – 4 см. Затем каждый ломтик надрезать посередине (тоже поперек волокон), чтобы можно было его раскрыть как книжку (это дает нам увеличение площади котлетного лопуха). Таким образом, у нас получились куски мяса толщиной примерно 1,5 -2 см
2. Каждый из получившихся кусков мяса уложить между двумя слоями пищевой пленки и отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью таким образом, чтобы толщина его уменьшилась и исчез «горбик».
3. Каждую котлету с внутренней стороны посолить, поперчить и полить лимонным соком.
4. На внутреннюю сторону котлеты положить тонкий ломтик ветчины и четвертушку яйца.
5. Котлету свернуть рулетом возможно более плотно и сколоть зубочистками или завязать ниткой.
6. Обжарить котлеты в сливочном масле на среднем огне 7 минут с каждой стороны.
7. Добавить в сковороду сливки и тушить котлеты, переворачивая, 7 минут.
*ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА
- Баранья нога весом около 2 кг
- 3 ст.л. растительного масла без запаха
- 6 зубчиков чеснока
- 400 мл нежирного молока (1-2%)
- 12 анчоусов в оливковом масле
- 4 веточки розмарина
- Белое вино (примерно стакан)
- ? ч.л. дижонской горчицы
1. Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам. Бланшировать 4 раза в молоке, каждый раз споласкивая чеснок холодной водой, выливая использованное молоко и беря свежее (это придаст чесноку мягкий, сладкий, немного ореховый вкус). Нарежьте лепестками.
2. Анчоусы слить, сполоснуть холодной водой и разрезать пополам.
3. Баранину натереть солью.
4. Раскалить масло в сковороде с толстым дном. Когда начнет дымиться, выложите баранью ногу и обжарьте до золотистой корочки. Переложите ногу на противень.
5. Острым ножом сделайте небольшие надрезы по всей поверхности бараньей ноги. Расширьте эти разрезы ложкой, шпиговальной иглой или толстой отверткой, и нашпигуйте баранину лепестками чеснока, анчоусами и листочками розмарина.
6. Разогрейте духовку до 80 градусов и поставьте туда баранину на 3-4 часа, так, чтобы температура в середине куска достигла 55 градусов.
7. Готовое мясо достаньте из духовки, заверните в фольгу и дайте полежать не меньше 30 минут.
8. Поставьте противень, в котором жарилась баранина, на средний огонь. Плесните белого вина, деглазируйте, затем добавьте горчицу и остальное вино, и уварите примерно вдвое. Перелейте в подогретый соусник.
9. Освободите баранину из фольги и нарежьте ломтями, подайте с соусом.
СВИНИНА В ПИВЕ
? Свинина – примерно 500 г, порезать кусочками примерно со спичечный коробок
? Растительное масло без запаха, 1 ст ложка
? Темное пиво – 1 бутылка
? Черствый ржаной хлеб – 2 кусочка, очистить от корки и натереть на терке
? Кофе молотый – 0,5 ч ложки
? Чеснок – 2-3 зубчика, раздавить широкой стороной ножа и мелко нарезать
? Цедра 0,5 лимона, только желтая часть, натереть на терке
? Соль, ССЧП
1. Мясо слегка (до побеления) обжарить на широкой сковороде, стараясь, чтобы оно не пустило сок.
2. Залить мясо пивом и дать закипеть на большом огне. Снять пену, если появилась, уменьшить огонь до ниже среднего.
3. Добавить к мясу и пиву кофе и цедру.
4. Тушить 30 минут, периодически перемешивая; если жидкости будет мало, добавить горячей воды
5. Посолить, поперчить, размешать в соусе тертый хлеб и на самом маленьком огне доводить еще 15 минут.
*ПАСТУШИЙ ПИРОГ
? Картофель – примерно 800 г
? Желток – 2 штуки, взбить
? Сливки 20% - 100 мл
? Баранина или говядина, мякоть – 600 г
? Лук – 1 средняя, порезать мелко
? Морковь – 1 средняя, порезать кубиками
? Сельдерей стеблевой – 1 стебель, порезать кубиками
? Мука – 1 ст ложка
? Зеленый горошек – 200 г замороженного
? Петрушка, укроп, сельдерей – 2-3 столовых ложки рубленых
? Растительное масло без запаха – 2 ст ложки
? Сливочное масло – 25-30 г
? Бадьян (звездчатый анис) – ? звездочки
? Бульон или вода – 1 стакан (200 мл)
? Соль, ССЧП
? Сыр твердый типа пармезан или чеддер – 100 г (опционально), натереть
1. Картофель отварить в подсоленной воде, слить воду и тщательно размять картофель в пюре. Слегка охладить.
2. Добавить к пюре сливки и желток, перемешать, а еще лучше - взбить.
3. Мясо мелко порезать или провернуть в мясорубке.
4. На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло, добавить сливочное. Положить бадьян, всыпать лук и обжарить его до светло-золотистого цвета.
5. Добавить морковь и нарезанный стебель сельдерея, обжарить вместе с луком. Вынуть бадьян.
6. Выложить рубленое мясо к обжаренным овощам, томить при постоянном размешивании, чтобы не образовалось комков, до серого цвета.
7. Всыпать муку, размешать и залить смесь бульоном. Тушить до готовности (примерно 30 – 40 минут, мясо должно стать мягким.
8. Горошек отварить в кипящей несоленой воде минут 5, посолить и выключить.
9. Добавить к мясу горошек, соль, перец, перемешать.
10. На дно формы выложить мясо с овощами, сверху слой картофельного пюре. Запекать в духовке примерно 40 минут.
