18. Огонь прибавить до максимума и дать воде полностью выкипеть, к концу этого процесса убавив огонь до минимального.
19. Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим.
20. Попробовать рис – он не должен хрустеть на зубах; если еще хрустит – добавить примерно 50 мл воды.
21. Посыпать рис слегка растертой зирой и закрыть плотной крышкой. Оставить на минимальном огне на 20 -25 минут.
22. Осторожно открыть крышку казана. Разрыхлить рис и аккуратно извлечь чеснок и стручки перца. Выложить плов горкой на большое блюдо, сверху положить перец и головки чеснока.
ДЕСЕРТЫ
ФИНИКОВЫЙ ПУДИНГ
? 250 г фиников
? 1/2 ч.л. пищевой соды
? 250 мл кипятка
? 110г коричневого сахара
? 1 яйца
? 260 г муки (можно часть муки заменить рублеными орехами)
? 1/2 ч.л. пекарского порошка
? 100г мягкого масла
? Смесь пряностей (см. ниже)
для соуса:
? 150г белого сахара
? 100 г масла
? 240 г сливок 35%
? 2 ст.л. крепкого спиртного (коньяк, виски)
Смеси пряностей для финикового пудинга:
Как правило, это смесь классических пряностей - корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета. Основную роль в этой смеси всегда играет корица.
№1
- 4 ч.л. корицы,
- 1 ч.л. мускатного ореха
- 1 ч.л. гвоздики
№2
- 2 ст.л. корицы
- 1 ч.л. мускатного цвета,
- 1 ч.л. душистого перца
- 1/2 ч.л. гвоздики
№3
- 4 ч.л. корицы
- 2 ч.л. имбиря
- 1 ч.л. мускатного ореха
- 1 ч.л. душистого перца
- 1 ч.л. гвоздики
1. Включить духовку на разогрев до 160 -170С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. Оставить размокать как минимум на 30 минут. Если финики очень сухие, лучше прогреть их на небольшом огне минут 5, потом оставить размокать.
2. Взбить масло с сахаром до полного растворения сахара. Добавить яйцо и желток, взбить масляный крем.
3. Размешать венчиком финиковую массу, и соединить в масляным кремом.
4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-яичную массу в два-три захода. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Закрыть фольгой и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.
5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно-золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая.
6. Готовый пудинг проткнуть лучинкой довольно часто. Залить соусом, завернуть в фольгу и остудить при комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.
6. Нарезать пудинг на порции холодным. Перед подачей разогреть в духовке Поливать горячий пудинг карамельным соусом и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками, или мороженым.
*ЗАПЕЧЕННЫЙ АНАНАС (ROASTED PINEAPPLE)
? 3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта)
? 125 г сахара песка
? 225 мл воды
? 1 ч.л. молотого имбиря
? 1 десертная ложка темного рома
? 1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг
1. Разогреть духовку до 225C (425 F).
2. Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить.
3. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста. Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и карамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.
4. Когда сахар поджарится до темно янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт), имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее. Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.
5. Доведите смесь до кипения, через несколько минут влейте ром и снимите с огня. Процедите сироп через частое сито.
6. Очистите ананас от кожуры, запеките его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрежьте на дольки и подайте теплым, с гарниром из желе.
*ЖЕЛЕ ИЗ АНАНАСА И ПЕРЦА ЧИЛИ (PINEAPPLE AND CHILLI JELLY)
? 400 мл ананасового сока
? 1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
? 2 пластинки желатина
1. Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке.
2. В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять с огня и процедить через частое сито.
3. Смешать небольшое количество подогретого ананасового сока с замоченным желатином и разогреть на очень слабом огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь с оставшимся соком. Поставить в холодильник, чтобы застыло.
4. Непосредственно перед подачей слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.
*ГРУШИ, ОТВАРЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ (PEARS POACHED IN RED WINE)
Рождество – самый сезон для зимних сортов груш. Это блюдо идеально подходит для рождественского обеда, сочетая в себе традиционные ароматы Рождества. Грушево винный отвар хорош сам по себе как горячий или холодный напиток, а загустив его кукурузным крахмалом, получаем соус к грушам.
Готовить это блюдо тоже лучше за день два до подачи, чтобы груши успели пропитаться ароматом отвара. Вино для отвара должно быть хорошим, потому что, как гласит народная мудрость, "если его нельзя пить, то с ним нельзя и готовить".
По моему, груши выглядят лучше целиком, но это добавляет работы. Если возиться не хочется, то их можно разрезать пополам. Вам потребуется большая кастрюля, в которую можно уложить груши в один слой, так что, возможно, придется уменьшить (или увеличить) количество продуктов, в зависимости от того, сколько груш в кастрюлю поместится.
? 1 бутылка красного вина
? 200 мл ликера Creme de cassis (или черносмородинового сиропа; если нет ни того, ни другого, то дополнительно 100 г сахара)
? 200 г сахара
? 1 палочка корицы
? 6 бутонов гвоздики
? 1 звездочка аниса
? 20 г корня имбиря
? 2 палочки корня лакрицы (по желанию)
? цедра 1 апельсина и 1 лимона
? 8 10 спелых груш (в зависимости от размера, 1 2 груши на порцию)
1. В кастрюле довести вино до кипения, поджечь для устранения лишней кислотности.
2. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением груш, снять с огня и отставить.
3. Очистить груши от кожуры. Если вы решили готовить их целиком, извлечь сердцевину картофелечисткой (со стороны завязи, а не плодоножки), или же, разрезав груши пополам, аккуратно удалить сердцевину и завязь.
4. Установить груши бок о бок в подготовленный сироп, накрыть кругом, вырезанным из вощеной бумаги, проколов в нем отверстия. Слегка придавить бумагу, так, чтобы жидкость проступила через отверстия, и следя, чтобы груши были полностью покрыты сиропом. Если сиропа недостаточно, добавить воды.
5. Вернуть кастрюлю на плиту, довести до кипения на умеренном огне, уменьшить огонь до очень слабого и варить до мягкости.
6. Вынуть груши из сиропа, остудить. Переложить остывшие груши в посуду с крышкой. (Если вы добавляли к сиропу воду, то выпарить сироп до желаемой густоты и вкусовой насыщенности).
7. Залить груши сиропом и оставить на сутки в холодильнике. Груши сохранятся в холодильнике 5 7 дней. Подавать холодными или подогретыми, полив сиропом.
Рецепты собирались по-разному, и авторство я не всегда могу установить. Однозначно авторские рецепты помечены: * - из книг Хестона Блюменталя "Как дома" и «Наука кулинарии и молекулярная гастрономия», ** - из книги Джулии Чайлд "Основы классической французской кухни", *** - из книги Поля Бокюза "Мои лучшие рецепты». Все рецепты я опробовала на себе и близких, так что ничего невыполнимого здесь нет!!!
19. Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим.
20. Попробовать рис – он не должен хрустеть на зубах; если еще хрустит – добавить примерно 50 мл воды.
21. Посыпать рис слегка растертой зирой и закрыть плотной крышкой. Оставить на минимальном огне на 20 -25 минут.
22. Осторожно открыть крышку казана. Разрыхлить рис и аккуратно извлечь чеснок и стручки перца. Выложить плов горкой на большое блюдо, сверху положить перец и головки чеснока.
ДЕСЕРТЫ
ФИНИКОВЫЙ ПУДИНГ
? 250 г фиников
? 1/2 ч.л. пищевой соды
? 250 мл кипятка
? 110г коричневого сахара
? 1 яйца
? 260 г муки (можно часть муки заменить рублеными орехами)
? 1/2 ч.л. пекарского порошка
? 100г мягкого масла
? Смесь пряностей (см. ниже)
для соуса:
? 150г белого сахара
? 100 г масла
? 240 г сливок 35%
? 2 ст.л. крепкого спиртного (коньяк, виски)
Смеси пряностей для финикового пудинга:
Как правило, это смесь классических пряностей - корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета. Основную роль в этой смеси всегда играет корица.
№1
- 4 ч.л. корицы,
- 1 ч.л. мускатного ореха
- 1 ч.л. гвоздики
№2
- 2 ст.л. корицы
- 1 ч.л. мускатного цвета,
- 1 ч.л. душистого перца
- 1/2 ч.л. гвоздики
№3
- 4 ч.л. корицы
- 2 ч.л. имбиря
- 1 ч.л. мускатного ореха
- 1 ч.л. душистого перца
- 1 ч.л. гвоздики
1. Включить духовку на разогрев до 160 -170С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. Оставить размокать как минимум на 30 минут. Если финики очень сухие, лучше прогреть их на небольшом огне минут 5, потом оставить размокать.
2. Взбить масло с сахаром до полного растворения сахара. Добавить яйцо и желток, взбить масляный крем.
3. Размешать венчиком финиковую массу, и соединить в масляным кремом.
4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-яичную массу в два-три захода. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Закрыть фольгой и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.
5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно-золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая.
6. Готовый пудинг проткнуть лучинкой довольно часто. Залить соусом, завернуть в фольгу и остудить при комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.
6. Нарезать пудинг на порции холодным. Перед подачей разогреть в духовке Поливать горячий пудинг карамельным соусом и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками, или мороженым.
*ЗАПЕЧЕННЫЙ АНАНАС (ROASTED PINEAPPLE)
? 3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта)
? 125 г сахара песка
? 225 мл воды
? 1 ч.л. молотого имбиря
? 1 десертная ложка темного рома
? 1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг
1. Разогреть духовку до 225C (425 F).
2. Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить.
3. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста. Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и карамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.
4. Когда сахар поджарится до темно янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт), имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее. Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.
5. Доведите смесь до кипения, через несколько минут влейте ром и снимите с огня. Процедите сироп через частое сито.
6. Очистите ананас от кожуры, запеките его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрежьте на дольки и подайте теплым, с гарниром из желе.
*ЖЕЛЕ ИЗ АНАНАСА И ПЕРЦА ЧИЛИ (PINEAPPLE AND CHILLI JELLY)
? 400 мл ананасового сока
? 1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
? 2 пластинки желатина
1. Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке.
2. В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять с огня и процедить через частое сито.
3. Смешать небольшое количество подогретого ананасового сока с замоченным желатином и разогреть на очень слабом огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь с оставшимся соком. Поставить в холодильник, чтобы застыло.
4. Непосредственно перед подачей слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.
*ГРУШИ, ОТВАРЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ (PEARS POACHED IN RED WINE)
Рождество – самый сезон для зимних сортов груш. Это блюдо идеально подходит для рождественского обеда, сочетая в себе традиционные ароматы Рождества. Грушево винный отвар хорош сам по себе как горячий или холодный напиток, а загустив его кукурузным крахмалом, получаем соус к грушам.
Готовить это блюдо тоже лучше за день два до подачи, чтобы груши успели пропитаться ароматом отвара. Вино для отвара должно быть хорошим, потому что, как гласит народная мудрость, "если его нельзя пить, то с ним нельзя и готовить".
По моему, груши выглядят лучше целиком, но это добавляет работы. Если возиться не хочется, то их можно разрезать пополам. Вам потребуется большая кастрюля, в которую можно уложить груши в один слой, так что, возможно, придется уменьшить (или увеличить) количество продуктов, в зависимости от того, сколько груш в кастрюлю поместится.
? 1 бутылка красного вина
? 200 мл ликера Creme de cassis (или черносмородинового сиропа; если нет ни того, ни другого, то дополнительно 100 г сахара)
? 200 г сахара
? 1 палочка корицы
? 6 бутонов гвоздики
? 1 звездочка аниса
? 20 г корня имбиря
? 2 палочки корня лакрицы (по желанию)
? цедра 1 апельсина и 1 лимона
? 8 10 спелых груш (в зависимости от размера, 1 2 груши на порцию)
1. В кастрюле довести вино до кипения, поджечь для устранения лишней кислотности.
2. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением груш, снять с огня и отставить.
3. Очистить груши от кожуры. Если вы решили готовить их целиком, извлечь сердцевину картофелечисткой (со стороны завязи, а не плодоножки), или же, разрезав груши пополам, аккуратно удалить сердцевину и завязь.
4. Установить груши бок о бок в подготовленный сироп, накрыть кругом, вырезанным из вощеной бумаги, проколов в нем отверстия. Слегка придавить бумагу, так, чтобы жидкость проступила через отверстия, и следя, чтобы груши были полностью покрыты сиропом. Если сиропа недостаточно, добавить воды.
5. Вернуть кастрюлю на плиту, довести до кипения на умеренном огне, уменьшить огонь до очень слабого и варить до мягкости.
6. Вынуть груши из сиропа, остудить. Переложить остывшие груши в посуду с крышкой. (Если вы добавляли к сиропу воду, то выпарить сироп до желаемой густоты и вкусовой насыщенности).
7. Залить груши сиропом и оставить на сутки в холодильнике. Груши сохранятся в холодильнике 5 7 дней. Подавать холодными или подогретыми, полив сиропом.
Рецепты собирались по-разному, и авторство я не всегда могу установить. Однозначно авторские рецепты помечены: * - из книг Хестона Блюменталя "Как дома" и «Наука кулинарии и молекулярная гастрономия», ** - из книги Джулии Чайлд "Основы классической французской кухни", *** - из книги Поля Бокюза "Мои лучшие рецепты». Все рецепты я опробовала на себе и близких, так что ничего невыполнимого здесь нет!!!
