11. По желанию можно за 10 минут до готовности посыпать «пирог» тертым сыром.
ПТИЦА
*ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
- Курица весом 1,5 – 2 кг
- 1 лимон
- ? пучка тимьяна
- 125 г сливочного масла + 80 г сливочного масла
- Соль. ССЧП
Для соуса:
- Куриный бульон из предварительно обжаренных крылышек, примерно 300 г
- 200 мл сухого белого вина
- 1 ст.л. дижонской горчицы
- По 2 ст.л. зелени эстрагона и петрушки
1. Сливочное масло достаньте из холодильника примерно за полчаса до начала приготовления, курицу – за час.
2. Удалите из курицы грудную косточку (если оттянуть кожу на шее птицы, то эту косточку легко нащупать пальцами; тогда ее просто вырезать острым ножом, обведя по контуру). Отрежьте кончики крыльев и гузку.
3. Лимон наколите несколько раз вилкой, вложите лимон и тимьян в брюшко птицы.
4. Кожу птицы натрите размягченным сливочным маслом, солью и ССЧП.
5. Разогрейте духовку до 90 градусов.
6. Тушку курицы уложите в противень ставьте в разогретую духовку и готовьте, пока температура в самой толстой части грудки не достигнет 60 градусов (для средней курицы это 3 -4 часа).
7. Достаньте курицу из противня, переложите на решетку над тарелкой; дайте постоять 30 -45 минут.
8. В противень, где жарилась курица, влейте белое вино для деглазирования, добавьте куриный бульон и соки с тарелки под решеткой. Процедите в маленькую кастрюльку, уварите примерно наполовину.
9. Растопите 80 г сливочного масла, добавьте туда 1-2 ложки белого вина и пару веточек тимьяна, доведите до кипения и снимите с огня.
10. «Отдохнувшую» курицу снова положите на противень и верните в духовку на 10 минут, запекайте до получения поджаристой корочки. Поливая растопленным маслом с вином.
11. Перед подачей добавьте в соус горчицу, прогрейте и прибавьте мелко нарезанные травы.
*КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ХЕРЕСОМ И СЛИВКАМИ
- 6 куриных окорочков с кожей
- Соль, ССЧП
- Мука
- 150 г сливочного масла
- 2 репчатых луковицы,
- 1 стебель лука-порея
- 3 зубчика чеснока
- 300 г сухого хереса (амонтильядо)
- 500 г куриного бульона
- 250 г жирных сливок (33% или больше)
- 10 маленьких луковок
- Щепотка сахара
- 6 веточек тимьяна
- 150 г. шампиньонов
Для подачи (на порцию):
- 100 панчетты или копченого бекона
- По 10 г мелко натертого пармезана и грюйера
- 5 г дижонской горчицы
- 1 ч.л. трюфельного масла
- Шнитт-лук, эстрагон и петрушка
1. Окорочка подержите при комнатной температуре 6-8 часов в 8% рассоле (80 г соли на 1 литр воды). Выньте их из рассола, обсушите. Натрите солью, свежемолотым перцем, присыпьте мукой.
2. Растопите 30 г. сливочного масла в чугунной кастрюле, обжарьте курицу до золотистой корочки. Достаньте из кастрюли и отложите.
3. Нарежьте мелко лук и лук порей, раздавите чеснок. Выложите все это в кастрюлю, где жарилась курица и потомите до прозрачности (примерно 15 минут).
4. Влейте в кастрюлю херес. Доведите до кипения. Подожгите пары спирта длинной спичкой (вытяжка должна быть выключена!). Когда пламя погаснет, убавьте огонь, влейте в кастрюлю куриный бульон и сливки. Кипятите на медленном огне 20 минут.
5. Верните в кастрюлю куриные окорочка, доведите до кипения и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку на 45 минут. Дайте курице остыть в жидкости.
6. Остывшую курицу достаньте из кастрюли. Соус процедите сквозь частое сито, овощи удалите. Соус перелейте в кастрюлю и на сильном огне уварите вдвое, обязательно снимая пену с поверхности.
7. Мелкие луковицы опустите в кипяток на 1-2 минуты под крышкой, остудите в ледяной воде и очистите от шкурки. Разрежьте пополам вдоль.
8. В отдельной сковороде растопите 60 г сливочного масла до образования пены. Мелкие луковицы присыпьте сахаром, солью. Свежесмолотым перцем и тимьяном, и подрумяньте со стороны разреза. Достаньте из сковороды.
9. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло и карамелизуйте шампиньоны, разрезанные на четвертушки, до золотистого цвета (15 – 20 минут), присолите их.
10. Выложите грибы и луоквки в соус, прогрейте 2-3 минуты.
11. Для подачи обжарьте панчетту до мягкости (примерно 10 минут).
12. В кастрюлю добавьте пармезан и грюйер, горчицу и трюфельное масло, приправьте свежесмолотым перцем. Выложите туда курицу, перемешайте и прогрейте 10 минут на среднем огне.
13. Каждый кусочек курицы полейте соусом. Посыпбте кусочками обжаренной панчетты и зеленью.
УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ
? Утиная грудка с кожей – 2 шт примерно по 300 г каждая
? Лук сладкий белый – 1 шт, нарезать мелко
? Апельсины – 2 шт, выжать сок и с одного срезать цедру (только оранжевую, без белой части!)
? Апельсиновый джем – 4 – 5 столовых ложек
? Растительное масло без запаха – 2 ст ложки
? Соль, ССЧП
1. Очень острым ножом прорезать кожу и жир на грудке так, чтобы не задеть мясо. Чуть присолить с обеих сторон.
2. Разогреть сухую сковороду и положить на нее грудку кожей вниз
3. Жарить 6 минут, перевернуть и жарить еще 4 минуты. Внутри мясо должно быть розовым.
4. На сковороде с толстым дном на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета.
5. Добавить к луку апельсиновый сок и мелко нарезанную (или натертую) цедру, убавить огонь до ниже среднего и тушить без крышки 15 – 20 минут.
6. Добавить джем, и 2 ст ложки жира со сковороды, где жарится грудка. Прогреть еще 5 - 10 минут на медленном огне.
7. Грудки порезать ломтиками, выложить на подогретую тарелку и полить апельсиновым соусом.
ЧАТНИ
На ~300мл чатни
? 250г кисло-сладких яблок (2 крупных)
? 40г лимонного сока
? 85г лука
? 10г чеснока
? 35г изюма (золотистый + коринка)
? 115г коричневого сахара
? 1 ст.л. горчичных зерен
? 1/2 ч.л. молотого имбиря
? 1/2 ч.л. корицы
? 3 гвоздички
? 3 горошины ямайского перца
? 1/2 ч.л. соли
? 120мл яблочного уксуса
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Все, кроме специй и уксуса смешать с сотейнике с толстым дном и оставить на час, чтобы сахар вытянул из яблок сок. Добавить перемолотые в порошок специи и уксус и довести до кипения на среднем огне. Снизить жар до минимума и варить без крышки 45-50 минут до загустения.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАТЕН (GRATIN DAUPHINOIS )
На 4 порции:
? Картофель — 8 штук , очистить.
? Жирные сливки (33%) — 350 мл
? Молоко — 200 мл
? Чеснок — 7-8 зубчиков, раздавить плоской стороной широкого ножа и измельчить
? Сливочное масло – 50 г
? Лавровый лист — 3-4 штуки
? Твердый сыр — 200 г., натереть
? Мускатный орех натертый – на кончике чайной ложки
? Соль, ССЧП
1. Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками (2-3 мм).
2. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и положить туда чеснок и лавровый лист. Обжарить в течение 2-3 минут на среднем огне.
3. Влить молоко и сливки, добавить мускатный орех, посолить. Дать закипеть и уменьшить огонь.
4. Выложить в сливки нарезанный картофель, дать прокипеть 5 минут.
5. Форму натереть зубчиком чеснока и смазать сливочным маслом.
6. Аккуратными слоями выложить ломтики картофеля, в 2 – 3 слоя. Залить сливками, в которых картофель варился и поместить в духовку, разогретую до 170 – 180 градусов на 20 минут.
7. Поперчить, посыпать сыром и запечь его до корочки.
*РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (BASIC RISOTTO)
Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но с него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.
На 4 порции
? 400 г риса для ризотто
? 150 мл белого вина
? 100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
? 2 луковицы, очень мелко нарезать
? 1 2 зубка чеснока, измельчить в пюре
? 1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу
? 75 мл оливкового масла
? 50 г несоленого сливочного масла
? 75 г пармезана
? 1 десертных ложки слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне)
? соль и перец по вкусу
1. Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне.
2. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис. Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат.
3. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.
4. Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину.
5. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать.
6. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями – половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли.
7. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения).
8. Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.
*СПАГЕТТИ КАРБОНАРА (SPAGHETTI CARBONARA)
? 600 г высококачественных сухих спагетти
? 300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см
? 4 луковицы
? 3 зубка чеснока
? 1 2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать)
? 1 пучок петрушки
? 4 5 сырых яичных желтков средней величины
? 100 г сыра пармезан
? Оливковое масло
1. Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.
2. В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить.
3. Вскипятить воду для спагетти. (На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли).
4. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.
5. В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente.
6. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить.
7. Мелко нарезать петрушку.
8. Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1 2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти.
9. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан.
10. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.
*ШУКРУТ (CHOUCROUTE - капуста слоями) – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса.
? квашеная капуста – 500 г, если слишком кислая - промыть
? лук репчатый – 2 крупные луковицы, мелко нарезать
? можжевельник (ягоды) – 10 – 12 штук, раздавить
? свиная вырезка – 300 г, нарезать кубиками с пол-спичечного коробка
? свинина (ребрышки) – 400 г, нарезать по ребрышку
? сахар коричневый – 2 ст. л.
? бекон – 200 г, нарезать кубиками или полосками
? Вино белое (рислинг или аналогичное) – 300 мл
? Бульон или вода – 300 – 400 мл, держать горячим
? Гвоздика – 2 – 3 бутона
? Любые копчености (колбаса, мясо, птица, сосиски) – 300 – 400 граммов в общей сложности, опционально
1. В глубокой сковороде или чугунной форме (без деревянных или пластмассовых ручек, чтобы можно было ставить в духовку) на небольшом огне обжарить бекон до золотистого цвета.
2. Добавить к бекону лук, перемешать, добавить половину ягод можжевельника и 1 гвоздичину, потомить все вместе на небольшом огне минут 5 – 7.
3. Поверх лука выложить слой капусты, слой мяса и ребрышек, поверх мяса положить тимьян, остальные ягоды можжевельника и гвоздику, накройте оставшейся капустой.
4. Поверх капусты посолить, поперчить, посыпать сахаром, влить вино и часть бульона (воды).
5. Прогреть духовку до 200 – 210 градусов, плотно закрыть кастрюлю (сковороду) крышкой и поставить в духовку на 1,5 – 2 часа.
6. Достать шукрут из духовки, выложить поверх капусты копчености, добавить бульона, снова закрыть крышкой и поставить в духовку еще на полчаса.
7. Подавать очень горячим с отварным картофелем и тем же рислингом или темным пивом.
Для особо праздничных случаев в Эльзасе шукрут готовят не с рислингом, а с шампанским.
ПЛОВ
? Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками
? сало курдючное - 300-350 г (или такое же количество растительного масла без запаха)
? рис дев-зера - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
? красная морковь - 1 кг
? Лук - 2-3 средние головки
? Чеснок - 2-3 головки , очистить от шелухи, но оставить целыми.
? Стручковый перец – 1-2 шт.
? Зира - ~ 1 ст. ложка
? Барбарис - ~ 1 ст. ложка
? соль
? Кипяток – примерно 1,5 литра
1. Морковь порезать длинной соломкой 0,3 Х 0,3см и рассыпать по столу или на деревянной разделочной доске, чтобы подсыхала.
2. Рис промыть, пока с него не будет стекать совершенно чистая вода и замочить в большом количестве теплой воды.
3. Мякоть баранины порезать кубиками по 1,5 см. Дольки спины с ребрышками чуть присолить и слегка отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью.
4. Лук нарезать кольцами или полукольцами.
5. Нагреть казан на максимальном огне.
6. Если готовим с курдючным салом – нарезать его кубиками по 0,5 см, опустить в казан и дать вытопиться жиру с одной стороны. Шумовкой перевернуть получившуюся «лепешку» и вытопить со второй стороны; выжарки должны быть золотистого цвета.
7. Если готовим с растительным маслом – налить его в нагретый казан и прокалить до дымка.
8. В очень горячий жир опустить дольки от спины и быстро обжарить (примерно по 3-4 минуты с каждой стороны). Вынуть.
9. Дать жиру/маслу еще раз нагреться до дымка и опустить нарезанный лук. Обжарить его до золотистого цвета, иногда перемешивая - минут 10-12.
10. К обжаренному луку присоединить нарезанную мякоть баранины и обжаривать вместе с луком до коричневого цвета, иногда перемешивая – минут 10 – 15.
11. Поверх мяса ровным слоем засыпать морковь. Через 2-3 минуты аккуратно перемешать и обжаривать 5-7 минут.
12. Уменьшить огонь до среднего и всыпать половину зиры. Перемешать и обжаривать еще 7 – 8 минут. Морковь должна ПАХНУТЬ.
13. Влить кипяток так, чтобы мясо и овощи были покрыты на 1 -1,5 см.
14. Опустить головки чеснока и целый стручковый перец, барбарис, а также обжаренные дольки от спины.
15. Дать закипеть и уменьшить огонь до чуть больше минимума, кипеть в открытом казане 40 минут.
16. Через 40 минут увеличить огонь до максимума, посолить бульон – он должен быть чуть солоноватым и красно-коричневого цвета. Получившаяся в казане смесь обжарено мяса с овощами и бульона называется зирвак.
17. С риса тщательно слить воду. Шумовкой выложить его в казан поверх зирвака и разровнять по поверхности. Осторожно залить примерно 1 литр кипятка – рис должен быть полностью покрыт водой ~ на 1 см.
ПТИЦА
*ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
- Курица весом 1,5 – 2 кг
- 1 лимон
- ? пучка тимьяна
- 125 г сливочного масла + 80 г сливочного масла
- Соль. ССЧП
Для соуса:
- Куриный бульон из предварительно обжаренных крылышек, примерно 300 г
- 200 мл сухого белого вина
- 1 ст.л. дижонской горчицы
- По 2 ст.л. зелени эстрагона и петрушки
1. Сливочное масло достаньте из холодильника примерно за полчаса до начала приготовления, курицу – за час.
2. Удалите из курицы грудную косточку (если оттянуть кожу на шее птицы, то эту косточку легко нащупать пальцами; тогда ее просто вырезать острым ножом, обведя по контуру). Отрежьте кончики крыльев и гузку.
3. Лимон наколите несколько раз вилкой, вложите лимон и тимьян в брюшко птицы.
4. Кожу птицы натрите размягченным сливочным маслом, солью и ССЧП.
5. Разогрейте духовку до 90 градусов.
6. Тушку курицы уложите в противень ставьте в разогретую духовку и готовьте, пока температура в самой толстой части грудки не достигнет 60 градусов (для средней курицы это 3 -4 часа).
7. Достаньте курицу из противня, переложите на решетку над тарелкой; дайте постоять 30 -45 минут.
8. В противень, где жарилась курица, влейте белое вино для деглазирования, добавьте куриный бульон и соки с тарелки под решеткой. Процедите в маленькую кастрюльку, уварите примерно наполовину.
9. Растопите 80 г сливочного масла, добавьте туда 1-2 ложки белого вина и пару веточек тимьяна, доведите до кипения и снимите с огня.
10. «Отдохнувшую» курицу снова положите на противень и верните в духовку на 10 минут, запекайте до получения поджаристой корочки. Поливая растопленным маслом с вином.
11. Перед подачей добавьте в соус горчицу, прогрейте и прибавьте мелко нарезанные травы.
*КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ХЕРЕСОМ И СЛИВКАМИ
- 6 куриных окорочков с кожей
- Соль, ССЧП
- Мука
- 150 г сливочного масла
- 2 репчатых луковицы,
- 1 стебель лука-порея
- 3 зубчика чеснока
- 300 г сухого хереса (амонтильядо)
- 500 г куриного бульона
- 250 г жирных сливок (33% или больше)
- 10 маленьких луковок
- Щепотка сахара
- 6 веточек тимьяна
- 150 г. шампиньонов
Для подачи (на порцию):
- 100 панчетты или копченого бекона
- По 10 г мелко натертого пармезана и грюйера
- 5 г дижонской горчицы
- 1 ч.л. трюфельного масла
- Шнитт-лук, эстрагон и петрушка
1. Окорочка подержите при комнатной температуре 6-8 часов в 8% рассоле (80 г соли на 1 литр воды). Выньте их из рассола, обсушите. Натрите солью, свежемолотым перцем, присыпьте мукой.
2. Растопите 30 г. сливочного масла в чугунной кастрюле, обжарьте курицу до золотистой корочки. Достаньте из кастрюли и отложите.
3. Нарежьте мелко лук и лук порей, раздавите чеснок. Выложите все это в кастрюлю, где жарилась курица и потомите до прозрачности (примерно 15 минут).
4. Влейте в кастрюлю херес. Доведите до кипения. Подожгите пары спирта длинной спичкой (вытяжка должна быть выключена!). Когда пламя погаснет, убавьте огонь, влейте в кастрюлю куриный бульон и сливки. Кипятите на медленном огне 20 минут.
5. Верните в кастрюлю куриные окорочка, доведите до кипения и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку на 45 минут. Дайте курице остыть в жидкости.
6. Остывшую курицу достаньте из кастрюли. Соус процедите сквозь частое сито, овощи удалите. Соус перелейте в кастрюлю и на сильном огне уварите вдвое, обязательно снимая пену с поверхности.
7. Мелкие луковицы опустите в кипяток на 1-2 минуты под крышкой, остудите в ледяной воде и очистите от шкурки. Разрежьте пополам вдоль.
8. В отдельной сковороде растопите 60 г сливочного масла до образования пены. Мелкие луковицы присыпьте сахаром, солью. Свежесмолотым перцем и тимьяном, и подрумяньте со стороны разреза. Достаньте из сковороды.
9. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло и карамелизуйте шампиньоны, разрезанные на четвертушки, до золотистого цвета (15 – 20 минут), присолите их.
10. Выложите грибы и луоквки в соус, прогрейте 2-3 минуты.
11. Для подачи обжарьте панчетту до мягкости (примерно 10 минут).
12. В кастрюлю добавьте пармезан и грюйер, горчицу и трюфельное масло, приправьте свежесмолотым перцем. Выложите туда курицу, перемешайте и прогрейте 10 минут на среднем огне.
13. Каждый кусочек курицы полейте соусом. Посыпбте кусочками обжаренной панчетты и зеленью.
УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ
? Утиная грудка с кожей – 2 шт примерно по 300 г каждая
? Лук сладкий белый – 1 шт, нарезать мелко
? Апельсины – 2 шт, выжать сок и с одного срезать цедру (только оранжевую, без белой части!)
? Апельсиновый джем – 4 – 5 столовых ложек
? Растительное масло без запаха – 2 ст ложки
? Соль, ССЧП
1. Очень острым ножом прорезать кожу и жир на грудке так, чтобы не задеть мясо. Чуть присолить с обеих сторон.
2. Разогреть сухую сковороду и положить на нее грудку кожей вниз
3. Жарить 6 минут, перевернуть и жарить еще 4 минуты. Внутри мясо должно быть розовым.
4. На сковороде с толстым дном на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета.
5. Добавить к луку апельсиновый сок и мелко нарезанную (или натертую) цедру, убавить огонь до ниже среднего и тушить без крышки 15 – 20 минут.
6. Добавить джем, и 2 ст ложки жира со сковороды, где жарится грудка. Прогреть еще 5 - 10 минут на медленном огне.
7. Грудки порезать ломтиками, выложить на подогретую тарелку и полить апельсиновым соусом.
ЧАТНИ
На ~300мл чатни
? 250г кисло-сладких яблок (2 крупных)
? 40г лимонного сока
? 85г лука
? 10г чеснока
? 35г изюма (золотистый + коринка)
? 115г коричневого сахара
? 1 ст.л. горчичных зерен
? 1/2 ч.л. молотого имбиря
? 1/2 ч.л. корицы
? 3 гвоздички
? 3 горошины ямайского перца
? 1/2 ч.л. соли
? 120мл яблочного уксуса
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Все, кроме специй и уксуса смешать с сотейнике с толстым дном и оставить на час, чтобы сахар вытянул из яблок сок. Добавить перемолотые в порошок специи и уксус и довести до кипения на среднем огне. Снизить жар до минимума и варить без крышки 45-50 минут до загустения.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАТЕН (GRATIN DAUPHINOIS )
На 4 порции:
? Картофель — 8 штук , очистить.
? Жирные сливки (33%) — 350 мл
? Молоко — 200 мл
? Чеснок — 7-8 зубчиков, раздавить плоской стороной широкого ножа и измельчить
? Сливочное масло – 50 г
? Лавровый лист — 3-4 штуки
? Твердый сыр — 200 г., натереть
? Мускатный орех натертый – на кончике чайной ложки
? Соль, ССЧП
1. Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками (2-3 мм).
2. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и положить туда чеснок и лавровый лист. Обжарить в течение 2-3 минут на среднем огне.
3. Влить молоко и сливки, добавить мускатный орех, посолить. Дать закипеть и уменьшить огонь.
4. Выложить в сливки нарезанный картофель, дать прокипеть 5 минут.
5. Форму натереть зубчиком чеснока и смазать сливочным маслом.
6. Аккуратными слоями выложить ломтики картофеля, в 2 – 3 слоя. Залить сливками, в которых картофель варился и поместить в духовку, разогретую до 170 – 180 градусов на 20 минут.
7. Поперчить, посыпать сыром и запечь его до корочки.
*РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (BASIC RISOTTO)
Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но с него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.
На 4 порции
? 400 г риса для ризотто
? 150 мл белого вина
? 100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
? 2 луковицы, очень мелко нарезать
? 1 2 зубка чеснока, измельчить в пюре
? 1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу
? 75 мл оливкового масла
? 50 г несоленого сливочного масла
? 75 г пармезана
? 1 десертных ложки слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне)
? соль и перец по вкусу
1. Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне.
2. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис. Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат.
3. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.
4. Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину.
5. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать.
6. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями – половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли.
7. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения).
8. Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.
*СПАГЕТТИ КАРБОНАРА (SPAGHETTI CARBONARA)
? 600 г высококачественных сухих спагетти
? 300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см
? 4 луковицы
? 3 зубка чеснока
? 1 2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать)
? 1 пучок петрушки
? 4 5 сырых яичных желтков средней величины
? 100 г сыра пармезан
? Оливковое масло
1. Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.
2. В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить.
3. Вскипятить воду для спагетти. (На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли).
4. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.
5. В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente.
6. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить.
7. Мелко нарезать петрушку.
8. Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1 2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти.
9. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан.
10. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.
*ШУКРУТ (CHOUCROUTE - капуста слоями) – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса.
? квашеная капуста – 500 г, если слишком кислая - промыть
? лук репчатый – 2 крупные луковицы, мелко нарезать
? можжевельник (ягоды) – 10 – 12 штук, раздавить
? свиная вырезка – 300 г, нарезать кубиками с пол-спичечного коробка
? свинина (ребрышки) – 400 г, нарезать по ребрышку
? сахар коричневый – 2 ст. л.
? бекон – 200 г, нарезать кубиками или полосками
? Вино белое (рислинг или аналогичное) – 300 мл
? Бульон или вода – 300 – 400 мл, держать горячим
? Гвоздика – 2 – 3 бутона
? Любые копчености (колбаса, мясо, птица, сосиски) – 300 – 400 граммов в общей сложности, опционально
1. В глубокой сковороде или чугунной форме (без деревянных или пластмассовых ручек, чтобы можно было ставить в духовку) на небольшом огне обжарить бекон до золотистого цвета.
2. Добавить к бекону лук, перемешать, добавить половину ягод можжевельника и 1 гвоздичину, потомить все вместе на небольшом огне минут 5 – 7.
3. Поверх лука выложить слой капусты, слой мяса и ребрышек, поверх мяса положить тимьян, остальные ягоды можжевельника и гвоздику, накройте оставшейся капустой.
4. Поверх капусты посолить, поперчить, посыпать сахаром, влить вино и часть бульона (воды).
5. Прогреть духовку до 200 – 210 градусов, плотно закрыть кастрюлю (сковороду) крышкой и поставить в духовку на 1,5 – 2 часа.
6. Достать шукрут из духовки, выложить поверх капусты копчености, добавить бульона, снова закрыть крышкой и поставить в духовку еще на полчаса.
7. Подавать очень горячим с отварным картофелем и тем же рислингом или темным пивом.
Для особо праздничных случаев в Эльзасе шукрут готовят не с рислингом, а с шампанским.
ПЛОВ
? Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками
? сало курдючное - 300-350 г (или такое же количество растительного масла без запаха)
? рис дев-зера - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
? красная морковь - 1 кг
? Лук - 2-3 средние головки
? Чеснок - 2-3 головки , очистить от шелухи, но оставить целыми.
? Стручковый перец – 1-2 шт.
? Зира - ~ 1 ст. ложка
? Барбарис - ~ 1 ст. ложка
? соль
? Кипяток – примерно 1,5 литра
1. Морковь порезать длинной соломкой 0,3 Х 0,3см и рассыпать по столу или на деревянной разделочной доске, чтобы подсыхала.
2. Рис промыть, пока с него не будет стекать совершенно чистая вода и замочить в большом количестве теплой воды.
3. Мякоть баранины порезать кубиками по 1,5 см. Дольки спины с ребрышками чуть присолить и слегка отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью.
4. Лук нарезать кольцами или полукольцами.
5. Нагреть казан на максимальном огне.
6. Если готовим с курдючным салом – нарезать его кубиками по 0,5 см, опустить в казан и дать вытопиться жиру с одной стороны. Шумовкой перевернуть получившуюся «лепешку» и вытопить со второй стороны; выжарки должны быть золотистого цвета.
7. Если готовим с растительным маслом – налить его в нагретый казан и прокалить до дымка.
8. В очень горячий жир опустить дольки от спины и быстро обжарить (примерно по 3-4 минуты с каждой стороны). Вынуть.
9. Дать жиру/маслу еще раз нагреться до дымка и опустить нарезанный лук. Обжарить его до золотистого цвета, иногда перемешивая - минут 10-12.
10. К обжаренному луку присоединить нарезанную мякоть баранины и обжаривать вместе с луком до коричневого цвета, иногда перемешивая – минут 10 – 15.
11. Поверх мяса ровным слоем засыпать морковь. Через 2-3 минуты аккуратно перемешать и обжаривать 5-7 минут.
12. Уменьшить огонь до среднего и всыпать половину зиры. Перемешать и обжаривать еще 7 – 8 минут. Морковь должна ПАХНУТЬ.
13. Влить кипяток так, чтобы мясо и овощи были покрыты на 1 -1,5 см.
14. Опустить головки чеснока и целый стручковый перец, барбарис, а также обжаренные дольки от спины.
15. Дать закипеть и уменьшить огонь до чуть больше минимума, кипеть в открытом казане 40 минут.
16. Через 40 минут увеличить огонь до максимума, посолить бульон – он должен быть чуть солоноватым и красно-коричневого цвета. Получившаяся в казане смесь обжарено мяса с овощами и бульона называется зирвак.
17. С риса тщательно слить воду. Шумовкой выложить его в казан поверх зирвака и разровнять по поверхности. Осторожно залить примерно 1 литр кипятка – рис должен быть полностью покрыт водой ~ на 1 см.
