И не буду пугать вас рассказами о парковках в Дубровнике, иначе будет хоррор. Город «односторонний», парковки платные… Ну и хватит об этом. Возвращается в Черногорию, и будем говорить о местной кухне.
Сначала – о тех местах в Донье Ластве и Тивате, где можно вкусно поесть. Начнём с ресторанчика «Биг Бен», он есть на ресурсе «Трип Адвизор». Кухня тут хороша, от пиццы до «хоботницы», то есть, осьминога, цены умеренные, но… Если вы пришли в «горячий» час, а тут всё время всё забито, идеального обслуживания не ждите. Официанты сбиваются с ног, бедняги, они просто не успевают. Могут про вас забыть, могут что-то не принести, могут принести не то. Жаль, потому что кормят очень вкусно.
Второе место – «Корлеоне», по дороге в марину Тивата, по левую сторону от набережной. Вот здесь чуть дороже, но обслуживание – на высоте. Чётко, быстро, профессионально, без претензий. Вечерами поют и играют на гитарах музыканты-мариаччи.
Третье – совсем непрезентабельное и незаметное с виду, справа от церкви Доньи Ластвы, за деревянной табличкой: «РИБА. ПИЦЦА». Уютное, тихое заведение с чисто «морским» меню, без изысков, но и без шума и громкой музыки.
Сам Тиват. В марине много ресторанов, на любой кошелёк, от среднестатистического ливанского (вах, там безбожно дорогой кальян, креста на них точно нет), до презентабельного японского «Sumosan», со свежайшими суши и деликатным обслуживанием именно японцами. Есть кофейни, бары, кафе с чудесным мороженным «Мориц». Основное движение в марине вечером, и рестораны полны тоже вечером, днём спокойно.
Ну вот, давайте о кухне! Неприятный момент: чудовищный ценник на рыбу, как для туристов, так и для местных жителей. До семидесяти евро за кило! Откуда такой беспредел? А оттуда, что господа политики продали квоты на добычу рыбы итальянским монополистам. Две третьих улова идёт в Италию, а на остальное эти монополисты держат цену, какую хотят. Вот так. Так что берите улочку и ловите вечером сами.
Мидии недороги. В отдельных кафе можно взять килограмм за 6 – 9 евро, но если соус сложный, то будет дороже. Если снимаете апартаменты с кухней – смело набирайте сами и готовьте хоть каждый день. Или покупайте у рыбаков, это 2 евро за килограмм. А как готовить?..
Моем в холодной проточной воде, шершавой губкой для мытья кастрюль. Счищаем водоросли и любой намёк на грязь. Раскрытые раковины выбрасываем! Мелко рубим чеснок (два зубчика) и петрушку (один средний пучок), кладём в отдельную кастрюльку, заливаем белым вином (стакана хватит), тщательно смешиваем – это наш соус. В кастрюлю для мидий наливаем на дно две столовых ложки оливкового масла, без воды! Кладём туда наши мидии (например, два кило – на двоих). Ставим на сильный огонь, закрываем крышкой. Через пять минут заливаем соусом, крышку возвращаем на место и – трясём кастрюлю! Теперь давайте сбавим огонь и поставим мидий на плиту ещё на пять минут. Это – самый простой способ, можно ещё в соус добавить чёрного перца и немного кукурузной муки.
Едим, естественно, под белое вино… Кстати – если в процессе готовки остались закрытые раковины, это тоже на выброс.
Ну что, раз уж рыба стоит нездоровых денег, то можно перейти на другие вкусные блюда. Например, та же «хоботница на жару». Я уже говорила, что так называется осьминог, а именно – осьминог на гриле. Самая вкусная «хоботница» была как раз в ресторане «Биг Бен», и там же – самая приятная стоимость при весе порции, если выбирать из близлежащих заведений. В некоторых ресторанчиках осьминога может не быть, нужно заказывать заранее. Обычно в качестве гарнира к нему идёт «далматинское варево», представляющее собой картофель со шпинатом и оливковым маслом (во многих кафе гарнир приносят несолёный, что, кстати, неплохо – соль и перец вы сможете добавить сами). Дома я периодически готовлю осьминога, но, конечно, это блюдо из замороженного сырья, а тут, на месте – свежачок, из охлаждённого. Второе место, где нереально вкусная «хоботница» – это неприметный ресторан «Бельведер», расположенный на основной дороге в Герцег Нови, прямо перед старым городом. Здесь также изумительно красивый вид на город и море.
Не забудьте про местных маленьких кальмарчиков! И тоже берите «на жару», на гриле, не нужно отдавать предпочтение жареным – в них обычно избыток масла и «тяжёлый» кляр. А на гриле – самая здоровая и вкусная версия. Гарнир обычно тот же, что и к осьминогу.
Третье рыбное блюдо, которое нужно отведать, это «рыбья (риблья) чорба». Это вкуснейший, густой суп из рыбы, и всюду его можно заказать – от престижных ресторанов, до придорожных забегаловок.
Традиционный рецепт предполагает три вида рыбы (помните нашу тройную уху?). Обязательной считается рыба «ослич», то бишь, хек, которого в Адриатике пока что много, а остальные два вида рыбы могут быть любые. Рецепт несложен, и уже мной опробован, ещё после прошлогодней поездки.
Вам нужны ингредиенты: одна тушка хека, другая рыба (я брала кусок форели – пожирнее, и филе трески, посуше), одна средняя луковица и такая же морковь, банка томатов в собственном соку (250 грамм сгодится), одна чайная ложка паприки, одна столовая ложка муки, один пучок петрушки, соль-перец по вкусу, лаврушка, и, конечно, оливковое масло – одна столовая ложка.
Пассируем мелко рубленные лук и морковь прямо в кастрюле, в масле, доливаем горячей воды, чтобы скрыла наши овощи, кладём лавровый лист, убавляем огонь. Рыбу чистим и режем крупно, кладём в овощи, заливаем горячей водой (около двух литров, смотря сколько у вас рыбы). Готовим на слабом огне, чтобы рыба не разваривалась, а потом вынимаем и отделяем мясо от костей. В отдельном сотейнике пассируем в масле томаты, добавляем муку, паприку, специи, затем всё это – в кастрюлю с супом. Пять минут всё это кипит, а затем складываем куски рыбы назад и – вуаля! – наша чорба готова.
Есть ещё рыбный паштет – из тунца, скумбрии, других видов рыбы, очень вкусно его готовят едва ли не в каждом ресторанчике Котора. Есть разные виды ризотто – чёрное (с чернилами каракатицы) и красное. Но вынуждена предупредить – вы можете нарваться на самые банальные магазинные крабовые палочки в таком вот ризотто. Обычно их подкидывают в красное, так что берите чёрное. Брускетты с морепродуктами также могут содержать пресловутые крабовые палочки из фальшивого краба, так что заказывайте брускетты с моцареллой, пршутом, овощами.
Брускетты, вообще, традиционная итальянская закуска, но в Черногории очень распространена. Наиболее распространённый рецепт, как и в Италии – с томатами, базиликом, оливковым маслом.
Теперь переходим к мясным блюдам. Начнём с пршута. Это ведь визитная карточка кулинарии и отличный подарок! Черногорский пршут – это особым образом провяленный или копчёный свиной окорок, сдобренный специями. Начнём с того, что в Черногории есть несколько видов мяса: больше всего – привозного из стран Евросоюза, а это мясо напичкано химией и гормонами. Вы его легко распознаете по ядовито-красному цвету и «сухой» консистенции, а также – по практически полному отсутствию прожилок. Это покупать не надо! Ориентируйтесь на относительно естественную, розовато–рубиновую окраску, наличие жирового слоя, нежную консистенцию на языке, меньшее количество соли. Домашнего, местного, или же привезённого из Сербии мяса не так много. Покупайте там, где «отовариваются» местные жители!
Технология приготовления пршута довольно сложна и требует много времени – этим объясняется достаточно стоимость продукта: цена килограмма пршута начинается с пятнадцати евро, а в «туристических» местах – с двадцати. Многое зависит от времени выдержки мяса – чем она дольше, тем выше стоимость. И, конечно, если вы покупаете много, да ещё и говорите по–русски, то скидка обеспечена. Я напомню, что, во–первых, настоящего черногорского или сербского пршута в российских магазинах нет, а испанский хамон, например, начинается с семидесяти евро за кило. Так что берите на месте. Хранится пршут долго – в вакууме спокойно около года и более.
Самым «крутым» считается «негушский» пршут, приготовленный в горном селе Негуши (склон упомянутой уже горы Ловчен). Здесь особые климатические условия – высокогорье, поднимающиеся вверх пласты морского воздуха, ветер, низкая влажность. Готовят тут пршут только из местной свинины. Коптят на дыму от углей дуба, бука или же вяза – около МЕСЯЦА на самом тихом огне. Затем мясо вызревает ровно десять месяцев при температуре не выше шестнадцати градусов и обязательной циркуляции свежего воздуха. И, кстати, негушский пршут двухлетней выдержки, элитный, стоит «тридцатку» за килограмм. Но двухлетний пршут – не так прост. Если у вас заболевания желудочно-кишечного тракта, это не ваш продукт.
Мы покупали пршут на рынке в Тивате. Сам рынок, «зелена пьяжа», расположен в подземном помещении в центре Тивата. Есть там один секрет, про который многие туристы и знать не знают. Слева от подземного кафетерия ищите матовую стеклянную дверь без всяких опознавательных знаков и вывесок, и смело туда входите. Торгует там один замечательный серб с сыном, иногда – с супругой. Там как раз покупают продукты местные жители. Там такие вкусности, что уходить не захотите: домашние оливки, сыры, и, конечно, пршут и колбасы. Мясо из Сербии, особого откорма: за два месяца до забоя свиней и телят переводят с комбикорма на чистую кукурузу. Этот пршут не хуже негушского, и цена – пятнадцать евро за кило.
Покупаете домой? Смело берите пару килограмм, и лучше упаковать в багаж, а не в ручную кладь, для этого у многих продавцов есть установки для вакуумной упаковки.
Чем запивать пршут? Конечно, вином!
В первой части очерка уже говорилось о вине «Вранац», и о том, какое огромное значение для качества имеет приписка «Plantaze» на этикетке. Первые посадки винограда на Балканах сделаны ещё во времена Древнего Рима. С тем пор воды утекло много, а часть сортов винограда подверглись мутациям и стали автохтонными, эндемическими, присущими только определённым областям Балкан.
История промышленного производства вина в Черногории начинает отсчёт с 1911 года, когда появился первый государственный кооператив. А вообще, стандарты качества были сформированы в середине девятнадцатого века.
Именно автохтонными сортами являются Вранац – чёрный виноград, и Крстач – виноград белый. Одна из особенностей данных сортов – то, что они не терпят купажирования, а потому и вина из них носят одноимённые названия: «Вранац» и «Крстач». Да будет вам известно, что именно первым сортом засажено порядка семидесяти процентов сельскохозяйственных площадей Черногории. Особенно ценятся земли близ Скадарского озера, в том числе, фирмы «Plantaze». Вы только вслушайтесь в эти цифры – четыре тысячи гектар!
Средний возраст виноградной лозы – тридцать шесть – тридцать семь лет, сбор урожая происходит в сентябре, и только вручную. На винодельнях сочные тёмные грозди подвергаются десятидневному процессу ферментации в чанах из нержавеющей стали. Для мацерации нужно десять – одиннадцать суток. Потом вино выдерживают два года либо в стальных канистрах, либо в дубовых бочках. Отличное качество обеспечено при смешной цене – два – три евро за литр (это молодое винишко). Покупайте смело, реальная стоимость при идеальном качестве.
Есть разновидности «Вранаца» – например, знаменитое «Про Корде» («Для Сердца» – лечебное, не сомневайтесь!). Оно чуть дороже, шесть евро за литр. Наливаем в бокал, «катаем» по стеклу. Напиток, рубиново–лилового цвета, такой плотный, что растекается, оставляя приметную «слезу». Вдыхаем аромат, нежно и осторожно, наслаждаемся сложными фруктовыми нотами (слива? вишня?! смородина?!). Делаем глоток… Вкус лета… А если вино достигло двухлетней выдержки, можно ощутить едва заметную шоколадную горчинку, но вяжущие танины, тем не менее, слабые, в отличие от испанских вин. Послевкусие будет долгим, сложным, «играющим».
Крепость «Вранаца» – тринадцать – четырнадцать градусов. Именно такое вино помогает «раскрыться» вкусу пршута, но альтернативной закуской может стать и зрелый сыр. Например, негушский выдержанный сыр из овечьего или козьего молока, или же сыр в оливковом масле (сугубо черногорский «специалитет»).
Несколько слов о белом вине. Сорт винограда «Крстач» («Крест») уникален во многих отношениях. Он произрастает только в одном месте: близ городка Николь Церква, около Подгорицы. В других местах данный сорт просто гибнет. Откуда взялось название? Дело в том, что грозди зрелого винограда имеют форму креста. Крепость вина – двенадцать градусов, оно прекрасно освежает, имеет травянисто–цветочный аромат. Прекрасное сухое вино, идеально к морепродуктам.
Также к нему можно взять «листатый» – листовой – сыр, нежный, слоистый, сладковатый. На побережье его нет, а вот на севере Черногории – пожалуйста. Самый вкусный листовой сыр – в городке Колашин.
Между прочим, вина не обязательно употреблять в чистом виде. Есть же «беванда» и «шпритцер». Что это такое?..
Беванда – красное сухое вино, разбавленное чистой водой; на две трети вина – одна треть воды. А винный шпритцер – прекрасный освежающий напиток, который состоит из белого или красного вина, игристой содовой или минеральной воды и мелко колотого льда. Обе версии подойдут для жаркого летнего дня, уменьшения «градусности» напитков и потребляемых калорий.
Ах, да, есть ведь и кое–что «покрепче»! Ракия! Крепкая штука, пятьдесят – шестьдесят градусов. Её не принято пить залпом, нужно «растягивать». Название ракии зависит от сырья, из которого напиток произведён: «медовача» сделана на меду, «траварица» – на травах, «сливовица» – из сливы, «лозова» – только из винограда, «ябуковача» – из яблок. Да, и цена этих напитков в магазине выше, чем у вина. Всё–таки больше ценится домашняя ракия, а потому лучше покупать её на рынке, у местных жителей (опять же, рекомендую рынок в Тивате, а прилавок – в правом углу, перед отделом сыров). Продавец – жизнерадостная и улыбчивая дама, у которой есть домашнее ежевичное вино, а ещё – прекрасные оливки двух видов посола.
Так, возвращаемся к блюдам черногорской кухни. Не забудьте отведать мясо «под сачем», томлёное в дровяной печи, но ведь есть и другие варианты!
Плескавица: большая сочная котлета, приготовленная на гриле. Фарш из говядины и свинины, перемолотый на мясорубке, прост: мясо, лук, специи.
Чевапы (чевапи): жареные на гриле колбаски. Для них фарш – мелкорубленое мясо. Как гарнир лучше взять запеченный картофель, а не «фри» – меньше будет масла, ведь сами чевапы довольно жирненькие. Есть ещё «мешано мясо» – вариант мясного ассорти, где будут мини–версии всех мясных блюд, которые есть в ресторане.
***
Сначала – о тех местах в Донье Ластве и Тивате, где можно вкусно поесть. Начнём с ресторанчика «Биг Бен», он есть на ресурсе «Трип Адвизор». Кухня тут хороша, от пиццы до «хоботницы», то есть, осьминога, цены умеренные, но… Если вы пришли в «горячий» час, а тут всё время всё забито, идеального обслуживания не ждите. Официанты сбиваются с ног, бедняги, они просто не успевают. Могут про вас забыть, могут что-то не принести, могут принести не то. Жаль, потому что кормят очень вкусно.
Второе место – «Корлеоне», по дороге в марину Тивата, по левую сторону от набережной. Вот здесь чуть дороже, но обслуживание – на высоте. Чётко, быстро, профессионально, без претензий. Вечерами поют и играют на гитарах музыканты-мариаччи.
Третье – совсем непрезентабельное и незаметное с виду, справа от церкви Доньи Ластвы, за деревянной табличкой: «РИБА. ПИЦЦА». Уютное, тихое заведение с чисто «морским» меню, без изысков, но и без шума и громкой музыки.
Сам Тиват. В марине много ресторанов, на любой кошелёк, от среднестатистического ливанского (вах, там безбожно дорогой кальян, креста на них точно нет), до презентабельного японского «Sumosan», со свежайшими суши и деликатным обслуживанием именно японцами. Есть кофейни, бары, кафе с чудесным мороженным «Мориц». Основное движение в марине вечером, и рестораны полны тоже вечером, днём спокойно.
Ну вот, давайте о кухне! Неприятный момент: чудовищный ценник на рыбу, как для туристов, так и для местных жителей. До семидесяти евро за кило! Откуда такой беспредел? А оттуда, что господа политики продали квоты на добычу рыбы итальянским монополистам. Две третьих улова идёт в Италию, а на остальное эти монополисты держат цену, какую хотят. Вот так. Так что берите улочку и ловите вечером сами.
Мидии недороги. В отдельных кафе можно взять килограмм за 6 – 9 евро, но если соус сложный, то будет дороже. Если снимаете апартаменты с кухней – смело набирайте сами и готовьте хоть каждый день. Или покупайте у рыбаков, это 2 евро за килограмм. А как готовить?..
Моем в холодной проточной воде, шершавой губкой для мытья кастрюль. Счищаем водоросли и любой намёк на грязь. Раскрытые раковины выбрасываем! Мелко рубим чеснок (два зубчика) и петрушку (один средний пучок), кладём в отдельную кастрюльку, заливаем белым вином (стакана хватит), тщательно смешиваем – это наш соус. В кастрюлю для мидий наливаем на дно две столовых ложки оливкового масла, без воды! Кладём туда наши мидии (например, два кило – на двоих). Ставим на сильный огонь, закрываем крышкой. Через пять минут заливаем соусом, крышку возвращаем на место и – трясём кастрюлю! Теперь давайте сбавим огонь и поставим мидий на плиту ещё на пять минут. Это – самый простой способ, можно ещё в соус добавить чёрного перца и немного кукурузной муки.
Едим, естественно, под белое вино… Кстати – если в процессе готовки остались закрытые раковины, это тоже на выброс.
Ну что, раз уж рыба стоит нездоровых денег, то можно перейти на другие вкусные блюда. Например, та же «хоботница на жару». Я уже говорила, что так называется осьминог, а именно – осьминог на гриле. Самая вкусная «хоботница» была как раз в ресторане «Биг Бен», и там же – самая приятная стоимость при весе порции, если выбирать из близлежащих заведений. В некоторых ресторанчиках осьминога может не быть, нужно заказывать заранее. Обычно в качестве гарнира к нему идёт «далматинское варево», представляющее собой картофель со шпинатом и оливковым маслом (во многих кафе гарнир приносят несолёный, что, кстати, неплохо – соль и перец вы сможете добавить сами). Дома я периодически готовлю осьминога, но, конечно, это блюдо из замороженного сырья, а тут, на месте – свежачок, из охлаждённого. Второе место, где нереально вкусная «хоботница» – это неприметный ресторан «Бельведер», расположенный на основной дороге в Герцег Нови, прямо перед старым городом. Здесь также изумительно красивый вид на город и море.
Не забудьте про местных маленьких кальмарчиков! И тоже берите «на жару», на гриле, не нужно отдавать предпочтение жареным – в них обычно избыток масла и «тяжёлый» кляр. А на гриле – самая здоровая и вкусная версия. Гарнир обычно тот же, что и к осьминогу.
Третье рыбное блюдо, которое нужно отведать, это «рыбья (риблья) чорба». Это вкуснейший, густой суп из рыбы, и всюду его можно заказать – от престижных ресторанов, до придорожных забегаловок.
Традиционный рецепт предполагает три вида рыбы (помните нашу тройную уху?). Обязательной считается рыба «ослич», то бишь, хек, которого в Адриатике пока что много, а остальные два вида рыбы могут быть любые. Рецепт несложен, и уже мной опробован, ещё после прошлогодней поездки.
Вам нужны ингредиенты: одна тушка хека, другая рыба (я брала кусок форели – пожирнее, и филе трески, посуше), одна средняя луковица и такая же морковь, банка томатов в собственном соку (250 грамм сгодится), одна чайная ложка паприки, одна столовая ложка муки, один пучок петрушки, соль-перец по вкусу, лаврушка, и, конечно, оливковое масло – одна столовая ложка.
Пассируем мелко рубленные лук и морковь прямо в кастрюле, в масле, доливаем горячей воды, чтобы скрыла наши овощи, кладём лавровый лист, убавляем огонь. Рыбу чистим и режем крупно, кладём в овощи, заливаем горячей водой (около двух литров, смотря сколько у вас рыбы). Готовим на слабом огне, чтобы рыба не разваривалась, а потом вынимаем и отделяем мясо от костей. В отдельном сотейнике пассируем в масле томаты, добавляем муку, паприку, специи, затем всё это – в кастрюлю с супом. Пять минут всё это кипит, а затем складываем куски рыбы назад и – вуаля! – наша чорба готова.
Есть ещё рыбный паштет – из тунца, скумбрии, других видов рыбы, очень вкусно его готовят едва ли не в каждом ресторанчике Котора. Есть разные виды ризотто – чёрное (с чернилами каракатицы) и красное. Но вынуждена предупредить – вы можете нарваться на самые банальные магазинные крабовые палочки в таком вот ризотто. Обычно их подкидывают в красное, так что берите чёрное. Брускетты с морепродуктами также могут содержать пресловутые крабовые палочки из фальшивого краба, так что заказывайте брускетты с моцареллой, пршутом, овощами.
Брускетты, вообще, традиционная итальянская закуска, но в Черногории очень распространена. Наиболее распространённый рецепт, как и в Италии – с томатами, базиликом, оливковым маслом.
Теперь переходим к мясным блюдам. Начнём с пршута. Это ведь визитная карточка кулинарии и отличный подарок! Черногорский пршут – это особым образом провяленный или копчёный свиной окорок, сдобренный специями. Начнём с того, что в Черногории есть несколько видов мяса: больше всего – привозного из стран Евросоюза, а это мясо напичкано химией и гормонами. Вы его легко распознаете по ядовито-красному цвету и «сухой» консистенции, а также – по практически полному отсутствию прожилок. Это покупать не надо! Ориентируйтесь на относительно естественную, розовато–рубиновую окраску, наличие жирового слоя, нежную консистенцию на языке, меньшее количество соли. Домашнего, местного, или же привезённого из Сербии мяса не так много. Покупайте там, где «отовариваются» местные жители!
Технология приготовления пршута довольно сложна и требует много времени – этим объясняется достаточно стоимость продукта: цена килограмма пршута начинается с пятнадцати евро, а в «туристических» местах – с двадцати. Многое зависит от времени выдержки мяса – чем она дольше, тем выше стоимость. И, конечно, если вы покупаете много, да ещё и говорите по–русски, то скидка обеспечена. Я напомню, что, во–первых, настоящего черногорского или сербского пршута в российских магазинах нет, а испанский хамон, например, начинается с семидесяти евро за кило. Так что берите на месте. Хранится пршут долго – в вакууме спокойно около года и более.
Самым «крутым» считается «негушский» пршут, приготовленный в горном селе Негуши (склон упомянутой уже горы Ловчен). Здесь особые климатические условия – высокогорье, поднимающиеся вверх пласты морского воздуха, ветер, низкая влажность. Готовят тут пршут только из местной свинины. Коптят на дыму от углей дуба, бука или же вяза – около МЕСЯЦА на самом тихом огне. Затем мясо вызревает ровно десять месяцев при температуре не выше шестнадцати градусов и обязательной циркуляции свежего воздуха. И, кстати, негушский пршут двухлетней выдержки, элитный, стоит «тридцатку» за килограмм. Но двухлетний пршут – не так прост. Если у вас заболевания желудочно-кишечного тракта, это не ваш продукт.
Мы покупали пршут на рынке в Тивате. Сам рынок, «зелена пьяжа», расположен в подземном помещении в центре Тивата. Есть там один секрет, про который многие туристы и знать не знают. Слева от подземного кафетерия ищите матовую стеклянную дверь без всяких опознавательных знаков и вывесок, и смело туда входите. Торгует там один замечательный серб с сыном, иногда – с супругой. Там как раз покупают продукты местные жители. Там такие вкусности, что уходить не захотите: домашние оливки, сыры, и, конечно, пршут и колбасы. Мясо из Сербии, особого откорма: за два месяца до забоя свиней и телят переводят с комбикорма на чистую кукурузу. Этот пршут не хуже негушского, и цена – пятнадцать евро за кило.
Покупаете домой? Смело берите пару килограмм, и лучше упаковать в багаж, а не в ручную кладь, для этого у многих продавцов есть установки для вакуумной упаковки.
Чем запивать пршут? Конечно, вином!
В первой части очерка уже говорилось о вине «Вранац», и о том, какое огромное значение для качества имеет приписка «Plantaze» на этикетке. Первые посадки винограда на Балканах сделаны ещё во времена Древнего Рима. С тем пор воды утекло много, а часть сортов винограда подверглись мутациям и стали автохтонными, эндемическими, присущими только определённым областям Балкан.
История промышленного производства вина в Черногории начинает отсчёт с 1911 года, когда появился первый государственный кооператив. А вообще, стандарты качества были сформированы в середине девятнадцатого века.
Именно автохтонными сортами являются Вранац – чёрный виноград, и Крстач – виноград белый. Одна из особенностей данных сортов – то, что они не терпят купажирования, а потому и вина из них носят одноимённые названия: «Вранац» и «Крстач». Да будет вам известно, что именно первым сортом засажено порядка семидесяти процентов сельскохозяйственных площадей Черногории. Особенно ценятся земли близ Скадарского озера, в том числе, фирмы «Plantaze». Вы только вслушайтесь в эти цифры – четыре тысячи гектар!
Средний возраст виноградной лозы – тридцать шесть – тридцать семь лет, сбор урожая происходит в сентябре, и только вручную. На винодельнях сочные тёмные грозди подвергаются десятидневному процессу ферментации в чанах из нержавеющей стали. Для мацерации нужно десять – одиннадцать суток. Потом вино выдерживают два года либо в стальных канистрах, либо в дубовых бочках. Отличное качество обеспечено при смешной цене – два – три евро за литр (это молодое винишко). Покупайте смело, реальная стоимость при идеальном качестве.
Есть разновидности «Вранаца» – например, знаменитое «Про Корде» («Для Сердца» – лечебное, не сомневайтесь!). Оно чуть дороже, шесть евро за литр. Наливаем в бокал, «катаем» по стеклу. Напиток, рубиново–лилового цвета, такой плотный, что растекается, оставляя приметную «слезу». Вдыхаем аромат, нежно и осторожно, наслаждаемся сложными фруктовыми нотами (слива? вишня?! смородина?!). Делаем глоток… Вкус лета… А если вино достигло двухлетней выдержки, можно ощутить едва заметную шоколадную горчинку, но вяжущие танины, тем не менее, слабые, в отличие от испанских вин. Послевкусие будет долгим, сложным, «играющим».
Крепость «Вранаца» – тринадцать – четырнадцать градусов. Именно такое вино помогает «раскрыться» вкусу пршута, но альтернативной закуской может стать и зрелый сыр. Например, негушский выдержанный сыр из овечьего или козьего молока, или же сыр в оливковом масле (сугубо черногорский «специалитет»).
Несколько слов о белом вине. Сорт винограда «Крстач» («Крест») уникален во многих отношениях. Он произрастает только в одном месте: близ городка Николь Церква, около Подгорицы. В других местах данный сорт просто гибнет. Откуда взялось название? Дело в том, что грозди зрелого винограда имеют форму креста. Крепость вина – двенадцать градусов, оно прекрасно освежает, имеет травянисто–цветочный аромат. Прекрасное сухое вино, идеально к морепродуктам.
Также к нему можно взять «листатый» – листовой – сыр, нежный, слоистый, сладковатый. На побережье его нет, а вот на севере Черногории – пожалуйста. Самый вкусный листовой сыр – в городке Колашин.
Между прочим, вина не обязательно употреблять в чистом виде. Есть же «беванда» и «шпритцер». Что это такое?..
Беванда – красное сухое вино, разбавленное чистой водой; на две трети вина – одна треть воды. А винный шпритцер – прекрасный освежающий напиток, который состоит из белого или красного вина, игристой содовой или минеральной воды и мелко колотого льда. Обе версии подойдут для жаркого летнего дня, уменьшения «градусности» напитков и потребляемых калорий.
Ах, да, есть ведь и кое–что «покрепче»! Ракия! Крепкая штука, пятьдесят – шестьдесят градусов. Её не принято пить залпом, нужно «растягивать». Название ракии зависит от сырья, из которого напиток произведён: «медовача» сделана на меду, «траварица» – на травах, «сливовица» – из сливы, «лозова» – только из винограда, «ябуковача» – из яблок. Да, и цена этих напитков в магазине выше, чем у вина. Всё–таки больше ценится домашняя ракия, а потому лучше покупать её на рынке, у местных жителей (опять же, рекомендую рынок в Тивате, а прилавок – в правом углу, перед отделом сыров). Продавец – жизнерадостная и улыбчивая дама, у которой есть домашнее ежевичное вино, а ещё – прекрасные оливки двух видов посола.
Так, возвращаемся к блюдам черногорской кухни. Не забудьте отведать мясо «под сачем», томлёное в дровяной печи, но ведь есть и другие варианты!
Плескавица: большая сочная котлета, приготовленная на гриле. Фарш из говядины и свинины, перемолотый на мясорубке, прост: мясо, лук, специи.
Чевапы (чевапи): жареные на гриле колбаски. Для них фарш – мелкорубленое мясо. Как гарнир лучше взять запеченный картофель, а не «фри» – меньше будет масла, ведь сами чевапы довольно жирненькие. Есть ещё «мешано мясо» – вариант мясного ассорти, где будут мини–версии всех мясных блюд, которые есть в ресторане.
