Так назывался корень растения, который внешне был похож на хвост петуха и при помощи которого в одном из баров Мексиканского залива бармены смешивали потрясающие напитки.
Для начинающих барменов проще начинать с микс-дринки, в состав которых входят базовый алкоголь, безалкогольный напиток и лёд. Ну и, конечно, нужен шейкер. В некоторых случаях можно и обойтись и без шейкера, смешивая, например, джин с тоником, колу с ромом или водку с апельсиновым соком.
Коктейль «Маргарита» - цитрусовая классика, в её составе текила, куантро (цитрусовый ликёр) и сок лимона. Коктейль «Дайкири» - ромовая классика, к которому добавляют сок лайма и сироп тростникового сахара. Если добавить в эти коктейли свежие ягоды или кусочки фруктов и увеличить количество льда. То получится «алкогольный смузи».
Не бойтесь сочетать ингредиенты. Главное — угадать правильные пропорции. Возможно вы и изобретёте фирменный коктейль. Помните о том, даже если в коктейле много дополнительных ингредиентов, которые влияют на вкус и аромат, алкоголь должен быть качественным!
Лёд используется практически для всех коктейлей, можно брать как кусковой, так и ледяную крошку. Кусковой лёд тает медленнее, поэтому коктейль получается менее водянистый.
Способов украсить бокал для коктейля множество, самый простой — это сделать кайму. В зависимости от вкуса коктейля берутся сахар, соль, перец, паприка или даже кондитерская посыпка. Намочить кромку бокала лучше всего ломтиком лимона или лайма. Горящие коктейли дома не рекомендуют делать. Даже не пытайтесь! Лучше оставить это профессионалам.
Шампанское!
Шампанское — главный напиток Нового года, да и других грандиозных праздников, начиная с Дней рождения, женским праздником, рождением детей, свадеб и многих других. Традиция пить шампанское в праздники в России появилась в 1812 году. Хотя сам напиток был известен у нас ещё при Петре Первом. Во время войны с Наполеоном французские войска тащили за собой не только пушки, но и целые обозы с шампанским, которое предполагалось пить за победу. Оптимизм не оправдался и сам напиток достался русской армии, как раз на кануне Нового 1813 года. А в 1814 году шампанское пили уже За Победу!
Некоторое время шампанское было под запретом, популярность его снизилось. И лишь в 1960-е годы напиток вернулся на праздничные столы.
Сегодня выбор игристых и шампанских вин огромен. Каждый может выбрать себе по вкусу, цвету, аромату… В качественном напитке пузырьки одного размера. Для того чтобы это определить, нужно разлить шампанское по бокалам и дать постоять несколько минут. Если пузырьки слишком большие, это может свидетельствовать об искусственной газации. На этикетке не должно присутствовать слова «газированный»!
Перед употребление шампанское нужно охладить до температуры 7-8?С если бутылку не охладить, то пробка может произвольно вылететь. Открывать шампанское нужно под углом 45?, тогда пробка выйдет с лёгким шипящим звуком, без хлопка и брызг.
Бокалы для шампанского должны быть высокие, вытянутые бокалы «флейта» или «тюльпан». Бокал должен быть стеклянным или хрустальным, но ни в коем случае пластиковым! Лить шампанское нужно не на дно, а на стенки бокала. Подождать пока пузырьки осядут и долить напиток. Вот теперь наслаждайтесь!
Булгур
Булгур — первая крупа по старшинству. Это дроблёное зерно пшеницы упоминается ещё в Ветхом Завете, и технология его производства с тех пор почти не изменилась. Для начала пшеницу варят, потом сушат, очищают от оболочек и, наконец, дробят. Неудивительно, что булгур делают из исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Мягкие сорта пшеницы для этих целей не годятся.
Родина булгура — Ближний Восток, там из него могут готовить что угодно: варят сладкую кашу, готовят плов, котлеты и т. д. На кухне булгур можно использовать в тех блюдах. Где традиционно «работают» рис и перловка. Но самый логичный ход — готовить с булгуром салаты вроде табуле, с непривычным для нас русских сочетанием чуть жестковатой крупы и лимонного сока и зелени, в основном петрушки. Булгур особенно ценят вегетарианцы: достаточно кинуть горстку такой крупы в зелёный салат или овощной суп, чтобы получить полноценное, сбалансированное по белкам и углеводам блюдо. Хотя столь же бесконфликтно булгур уживается с мясом, например разрыхляет фарш для биточков.
Зелёная гречка
Зелёная гречка — ещё один продукт, которому принцип невмешательства пошёл на пользу. Эта крупа, которая не подверглась промышленной термической обработке. Единственное, что переживают зелёные зёрнышки гречихи, - их очищают от плодовых оболочек и сушат естественным образом.
Такая «живая» крупа сохраняет максимум вложенных в неё природой свойств: в ней на 15% больше белка и в 5 раз выше содержание полезных минералов. Чем в пропаренной промышленной гречке, в 3 раза больше клетчатки, чем в остальных крупах, а по количеству антиоксидантов она превосходит даже цитрусовые.
В современной медицине именно на основе зелёной гречки делают иммунностимуляторы и онкопротекторы. Живая крупа благотворно влияет на сохранение эластичности сосудов, выравнивает уровень сахара в крови и помогает справиться с вредным холестерином. Супер крупа прописана сердечникам, и профессиональным спортсменам, и тем, кто просто хочет очистить организм и сбросить лишний вес.
Но варить зелёную крупу, как обычную кашу, - значить спускать все её достоинства в воду. Лучше всего просто её размочить и съесть живьём или пропарить: довести до кипения, сразу снять с огня, хорошо укутать и оставить доходить до готовности. Из зелёной гречки получается изумрудного цвета хумус, если смешать её с кунжутной приправой тхиной. Кондитеры охотно используют её как основу коржей для всевозможных ЗОЖ-десертов. Для вегетарианской закуски зелёная гречка является отличным вариантом. Проростки из зелёной гречки тоже являются отличным способом подкормить свой организм витаминами и минералами, а также получить живительный заряд бодрости. Проростки из зелёной гречки полностью заменят приём поливитаминов.
Полента
Полента — ещё одна представительница сословия родом из Италии, достигшая гастрономических высот. Столица итальянской поленты — область Пьемонт. В Грузии и Восточной Европе та же кукурузная крупа известна как мамалыга, но только итальянцы готовят с ней не только кашу, но и тысячи разных блюд. Кукуруза не содержит глютена, у неё сбалансированный состав, богатый природными сахарами и витаминами, особенно А и РР, стимулирующий развитие клеток мозга. Недаром в Италии солнечную кукурузную кашу традиционно используют для первого прикорма малышей.
Главное в обращении с кукурузной крупой — научиться делать основу. Полента может быть густой, почти твёрдой, или воздушной, как крем. Диапазон таков: на 150 г крупы берётся от 500 мл до 1 литра воды. Поленту всыпают тонкой струйкой в кипящую воду и постоянно помешивая, пока она не набухнет, чтобы избежать самого страшного для этой крупы греха — комочков. И в довершение в поленту можно кинуть кусочек сливочного масла — для пущей нежности.
Мягкую горячую поленту можно подавать с сыром, зеленью, сдобрить сливками или мясным бульоном. Но, остыв, она непременно загустеет и застынет, и тогда кукурузную кашу можно нарезать кусочками, обжарить на гриле и превратить в великолепную закуску, выложив поверх вяленые помидоры, запечённый перец, острый сыр и сбрызнув оливковым маслом. Или изобразить из поленты десерт, если вмешать в кукурузную массу цукаты, курагу и изюм и, подрумянив, полить сгущёнкой или карамельным сиропом. Так что не сомневайтесь, кушайте с аппетитом!
Блюда для пикника!
Аппетит приходит во время прогулок по лесу или парку, и хочется пообедать или поужинать на воздухе. Почему бы и нет? Но, что же взять из продуктов? Давайте посмотрим…
1. Ролл в лаваше. Расстелить большой лист лаваша, разложить по всей поверхности листья ранней капусты и ли листового салата. Натереть на мелкой тёрке кусочек имбиря и пару зубчиков чеснока, смешать с 2 столовыми ложками кунжутного масла и соком 1 лайма, перемешать вы выложить поверх капусты. Копчёную куриную грудку нарезать на мелкие кубики, удалив кость и выложить на имбирь. Всё это полить сладким чилийским соусом. Свернуть лаваш в ролл, дать настояться. Через пару часов нарезать на небольшие роллы.
2. Чиабата с омлетом и сырами. Разрезать чиабату (булочку) вдоль пополам, смазать срез оливковым маслом и выложить на нижнюю чиабату сырную массу. Смешать яйца с тёртым сыром и сметаной, взбить. Пожарить омлет на оливковом масле вместе с вялеными помидорами и рубленной петрушкой. Выложить омлет на смазанную чиабату, сверху накрыть второй половинкой булочки.
3. Сэндвич на бородинском хлебе. Смазать 3 куска бородинского хлеба с одной стороны сливочным маслом, другие 3 куска бородинского хлеба творожным сыром. На сырную сторону положить тонкие кусочки нарезанного яблока, сбрызнутые лимонным соком. Сверху положить нарезанными тонкими кусочками малосольную скумбрию, сбрызнуть соевым соусом, накрыть листом салата и вторым куском бородинского хлеба.
Надеюсь вам понравилось. Приятного аппетита!
Кускус
Кускус по сути — древняя форма пасты из пшеничной муки, которую скатывают в крохотные «зёрнышки». Он возник как еда бедняков. Традиционно его, конечно, готовили (да и сейчас готовят) вручную, перетирая грубо смоленную муку, аналог нашей манки, мокрыми руками. После того как кускус приобретает форму, его высушивают. Возникнув в поселениях кочевников-берберов, кускус распространился во многих странах Африки, особенно той её северной части, которую называют Магрибом. В Марокко и Тунисе кускус считают священным, ведь крохотные золотые песчинки, как слово Бога, доступны всем. Его готовят на праздники и как основное блюдо, и как десерт — с мёдом и орехами.
Если следовать вековым правилам, кускус надо долго пропаривать, увлажнять, взбивать, а потом умащивать маслом и специями и подавать с рыбой, птицей, мясом, овощами. В результате получается одновременно сытная, очень воздушная и ароматная еда. Тот, кто раз пробовал мараканский тажин, понимает, о каком роскошном блюде идёт речь.
Промышленный кускус с полки магазинов уже пропарен, его достаточно залить кипятком и дать разбухнуть, так что такого же результата можно добиться за несколько минут. Кускус бывает двух размеров: самый распространённый — мелкий, магрибского фасона. Второй — более редкий, так называемый израильский кускус, или птитим, он крупнее и от этого ещё больше напоминает пасту, например итальянскую фреголу. Весь магазинный кускус — крупа быстрого приготовления.
Киноа
Киноа — крупа вошла в рацион россиян недавно, а вот древние инки преклонялись перед этим растением тысячелетия назад. И не напрасно, киноа — подарок природы. Белка в этих крохотных крупинках столько же, сколько в мясе, но при этом они не содержат вредных ненасыщенных жиров. Кальция больше, чем в молоке и твороге.
Для того чтобы кальций усвоился, нужна аминокислота лизин, и в киноа лизина не меньше, чем в пшеничном зародыше, из которого обычно получают эту аминокислоту для аптечных нужд. Интересно, что хот киноа выглядит как зерно, на самом деле оно совершенно из другого семейства и в родстве со свеклой и шпинатом. Поэтому и глютена в нём нет и быть не может, и при этом из киноа можно печь полезный хлеб, оладушки и печенье.
Вкус киноа абсолютно нейтрален, зато задорная текстура, похожая на лопающиеся на языке пузырьки, и лёгкий травяной аромат способны седлать утренние фруктовые смузи, салаты, блины и омлеты интереснее и ярче.
Упругая текстура киноа прекрасно дополняет другой модный фетиш диетологов — маслянистое авокадо. Да и загустить киноа рассольник — тоже неплохая идея: максимум белка, минимум калорий, их в киноа почти в три раза меньше, чем в перловке. К тому же киноа фотогенично, недаром играть на его оттенках — от красного и фиолетового до воронова крыла — так любят шефы высокой кухни. Не крупа, а сокровище для повара.
Бурый рис
Чем меньше вмешательство человека в судьбу того или иного злака — тем лучше. Это правило работает всегда. Большинство полезных элементов содержится во внешних оболочках зерна и в зародыше, а именно их крупа утрачивает при промышленной шлифовке и обработке. Красноречивый пример — бурый рис. Интерес к нему диетологов возник не так давно, хотя на самом деле бурый рис (он же коричневый) всегда был перед глазами, но неочищенное, не пропаренное, не отбеленное.
Тёмный цвет — как раз показатель того, что все ценности остались при нём. А их немало: бурый рис богат магнием, необходимым для правильной работы сердца, марганцем, с помощью которого перевариваются жиры, кальцием, йодом. Способен «связывать» плохой холестерин и чистить кишечник от шлаков. Главным источником целебных компонентов является слой субалейрона, который находится между зерном и коричневой оболочкой. Он, в частности, богат витаминами группы В, которые питают клетки мозга, мышечный каркас и необходимы для выработки тестостерона, а о возможности этого гормона для мужского здоровья рассказывать не надо.
Но к бурому рису нужен подход: замочите зёрна перед приготовлением минут на 30, а затем приступайте к варке. Разваривать бурый рис в кашу не стоит и пытаться, она всё равно получится сухо, как дробь. Зато в гарнирах и салатах неочищенный рис ответит вам взаимностью. Добавьте к нему зелёный лук, яйцо пашот — и вот уже у вас на тарелке полезное и красивое блюдо. В с печёной тыквой, цветной капустой и любыми корнеплодами бурый рис составит настоящий витаминный коктейль. Хранить бурый рис из-за повышенной влажности в полезной отрубевой оболочке можно не больше чем полгода.
Дикий рис или «чёрный рис»
Дикий рис — это так называемый «псевдозлак», семена американской болотной травы тускарора. Настоящее его название – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, это болотная трава высотой 1,5–3 м, близкий родственник посевного риса. Немалая цена дикого риса определяется не только его уникальной пищевой ценностью, но и трудоемкостью обработки и редкостью продукта. Убирают этот рис преимущественно вручную: подплывая на каноэ, работник одной палкой наклоняет траву над лодкой, а другой – бьет по колосьям, отчего зерна высыпаются на дно лодки. Опытный сборщик за час набирает около 10 кг зерна.
Зерна дикого риса очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить 30–40 минут. Очень тонкие и длинные зерна черного риса нередко добавляют к длинномерному белому рису. Так витаминный состав смеси делают насыщенней: в светлом рисе содержатся кальций и железо, а в диком – тиамин. Такой рис фасуют в пакеты по 450 г, что объясняется его дороговизной. И спектр полезных веществ у него иной: тут на передний план выходит целый комплекс белков, необходимых нашему организму, а ведь именно этих веществ не так много в злаковых культурах, в том числе и в обыкновенном рисе.
Так же «Чёрный рис» является ценным источником каротина, токоферола и витамина С, сильнейших антиоксидантов. Плюс ударная доза пищевых волокон, как щёткой чистящих наш организм.
Для начинающих барменов проще начинать с микс-дринки, в состав которых входят базовый алкоголь, безалкогольный напиток и лёд. Ну и, конечно, нужен шейкер. В некоторых случаях можно и обойтись и без шейкера, смешивая, например, джин с тоником, колу с ромом или водку с апельсиновым соком.
Коктейль «Маргарита» - цитрусовая классика, в её составе текила, куантро (цитрусовый ликёр) и сок лимона. Коктейль «Дайкири» - ромовая классика, к которому добавляют сок лайма и сироп тростникового сахара. Если добавить в эти коктейли свежие ягоды или кусочки фруктов и увеличить количество льда. То получится «алкогольный смузи».
Не бойтесь сочетать ингредиенты. Главное — угадать правильные пропорции. Возможно вы и изобретёте фирменный коктейль. Помните о том, даже если в коктейле много дополнительных ингредиентов, которые влияют на вкус и аромат, алкоголь должен быть качественным!
Лёд используется практически для всех коктейлей, можно брать как кусковой, так и ледяную крошку. Кусковой лёд тает медленнее, поэтому коктейль получается менее водянистый.
Способов украсить бокал для коктейля множество, самый простой — это сделать кайму. В зависимости от вкуса коктейля берутся сахар, соль, перец, паприка или даже кондитерская посыпка. Намочить кромку бокала лучше всего ломтиком лимона или лайма. Горящие коктейли дома не рекомендуют делать. Даже не пытайтесь! Лучше оставить это профессионалам.
Шампанское!
Шампанское — главный напиток Нового года, да и других грандиозных праздников, начиная с Дней рождения, женским праздником, рождением детей, свадеб и многих других. Традиция пить шампанское в праздники в России появилась в 1812 году. Хотя сам напиток был известен у нас ещё при Петре Первом. Во время войны с Наполеоном французские войска тащили за собой не только пушки, но и целые обозы с шампанским, которое предполагалось пить за победу. Оптимизм не оправдался и сам напиток достался русской армии, как раз на кануне Нового 1813 года. А в 1814 году шампанское пили уже За Победу!
Некоторое время шампанское было под запретом, популярность его снизилось. И лишь в 1960-е годы напиток вернулся на праздничные столы.
Сегодня выбор игристых и шампанских вин огромен. Каждый может выбрать себе по вкусу, цвету, аромату… В качественном напитке пузырьки одного размера. Для того чтобы это определить, нужно разлить шампанское по бокалам и дать постоять несколько минут. Если пузырьки слишком большие, это может свидетельствовать об искусственной газации. На этикетке не должно присутствовать слова «газированный»!
Перед употребление шампанское нужно охладить до температуры 7-8?С если бутылку не охладить, то пробка может произвольно вылететь. Открывать шампанское нужно под углом 45?, тогда пробка выйдет с лёгким шипящим звуком, без хлопка и брызг.
Бокалы для шампанского должны быть высокие, вытянутые бокалы «флейта» или «тюльпан». Бокал должен быть стеклянным или хрустальным, но ни в коем случае пластиковым! Лить шампанское нужно не на дно, а на стенки бокала. Подождать пока пузырьки осядут и долить напиток. Вот теперь наслаждайтесь!
Булгур
Булгур — первая крупа по старшинству. Это дроблёное зерно пшеницы упоминается ещё в Ветхом Завете, и технология его производства с тех пор почти не изменилась. Для начала пшеницу варят, потом сушат, очищают от оболочек и, наконец, дробят. Неудивительно, что булгур делают из исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Мягкие сорта пшеницы для этих целей не годятся.
Родина булгура — Ближний Восток, там из него могут готовить что угодно: варят сладкую кашу, готовят плов, котлеты и т. д. На кухне булгур можно использовать в тех блюдах. Где традиционно «работают» рис и перловка. Но самый логичный ход — готовить с булгуром салаты вроде табуле, с непривычным для нас русских сочетанием чуть жестковатой крупы и лимонного сока и зелени, в основном петрушки. Булгур особенно ценят вегетарианцы: достаточно кинуть горстку такой крупы в зелёный салат или овощной суп, чтобы получить полноценное, сбалансированное по белкам и углеводам блюдо. Хотя столь же бесконфликтно булгур уживается с мясом, например разрыхляет фарш для биточков.
Зелёная гречка
Зелёная гречка — ещё один продукт, которому принцип невмешательства пошёл на пользу. Эта крупа, которая не подверглась промышленной термической обработке. Единственное, что переживают зелёные зёрнышки гречихи, - их очищают от плодовых оболочек и сушат естественным образом.
Такая «живая» крупа сохраняет максимум вложенных в неё природой свойств: в ней на 15% больше белка и в 5 раз выше содержание полезных минералов. Чем в пропаренной промышленной гречке, в 3 раза больше клетчатки, чем в остальных крупах, а по количеству антиоксидантов она превосходит даже цитрусовые.
В современной медицине именно на основе зелёной гречки делают иммунностимуляторы и онкопротекторы. Живая крупа благотворно влияет на сохранение эластичности сосудов, выравнивает уровень сахара в крови и помогает справиться с вредным холестерином. Супер крупа прописана сердечникам, и профессиональным спортсменам, и тем, кто просто хочет очистить организм и сбросить лишний вес.
Но варить зелёную крупу, как обычную кашу, - значить спускать все её достоинства в воду. Лучше всего просто её размочить и съесть живьём или пропарить: довести до кипения, сразу снять с огня, хорошо укутать и оставить доходить до готовности. Из зелёной гречки получается изумрудного цвета хумус, если смешать её с кунжутной приправой тхиной. Кондитеры охотно используют её как основу коржей для всевозможных ЗОЖ-десертов. Для вегетарианской закуски зелёная гречка является отличным вариантом. Проростки из зелёной гречки тоже являются отличным способом подкормить свой организм витаминами и минералами, а также получить живительный заряд бодрости. Проростки из зелёной гречки полностью заменят приём поливитаминов.
Полента
Полента — ещё одна представительница сословия родом из Италии, достигшая гастрономических высот. Столица итальянской поленты — область Пьемонт. В Грузии и Восточной Европе та же кукурузная крупа известна как мамалыга, но только итальянцы готовят с ней не только кашу, но и тысячи разных блюд. Кукуруза не содержит глютена, у неё сбалансированный состав, богатый природными сахарами и витаминами, особенно А и РР, стимулирующий развитие клеток мозга. Недаром в Италии солнечную кукурузную кашу традиционно используют для первого прикорма малышей.
Главное в обращении с кукурузной крупой — научиться делать основу. Полента может быть густой, почти твёрдой, или воздушной, как крем. Диапазон таков: на 150 г крупы берётся от 500 мл до 1 литра воды. Поленту всыпают тонкой струйкой в кипящую воду и постоянно помешивая, пока она не набухнет, чтобы избежать самого страшного для этой крупы греха — комочков. И в довершение в поленту можно кинуть кусочек сливочного масла — для пущей нежности.
Мягкую горячую поленту можно подавать с сыром, зеленью, сдобрить сливками или мясным бульоном. Но, остыв, она непременно загустеет и застынет, и тогда кукурузную кашу можно нарезать кусочками, обжарить на гриле и превратить в великолепную закуску, выложив поверх вяленые помидоры, запечённый перец, острый сыр и сбрызнув оливковым маслом. Или изобразить из поленты десерт, если вмешать в кукурузную массу цукаты, курагу и изюм и, подрумянив, полить сгущёнкой или карамельным сиропом. Так что не сомневайтесь, кушайте с аппетитом!
Блюда для пикника!
Аппетит приходит во время прогулок по лесу или парку, и хочется пообедать или поужинать на воздухе. Почему бы и нет? Но, что же взять из продуктов? Давайте посмотрим…
1. Ролл в лаваше. Расстелить большой лист лаваша, разложить по всей поверхности листья ранней капусты и ли листового салата. Натереть на мелкой тёрке кусочек имбиря и пару зубчиков чеснока, смешать с 2 столовыми ложками кунжутного масла и соком 1 лайма, перемешать вы выложить поверх капусты. Копчёную куриную грудку нарезать на мелкие кубики, удалив кость и выложить на имбирь. Всё это полить сладким чилийским соусом. Свернуть лаваш в ролл, дать настояться. Через пару часов нарезать на небольшие роллы.
2. Чиабата с омлетом и сырами. Разрезать чиабату (булочку) вдоль пополам, смазать срез оливковым маслом и выложить на нижнюю чиабату сырную массу. Смешать яйца с тёртым сыром и сметаной, взбить. Пожарить омлет на оливковом масле вместе с вялеными помидорами и рубленной петрушкой. Выложить омлет на смазанную чиабату, сверху накрыть второй половинкой булочки.
3. Сэндвич на бородинском хлебе. Смазать 3 куска бородинского хлеба с одной стороны сливочным маслом, другие 3 куска бородинского хлеба творожным сыром. На сырную сторону положить тонкие кусочки нарезанного яблока, сбрызнутые лимонным соком. Сверху положить нарезанными тонкими кусочками малосольную скумбрию, сбрызнуть соевым соусом, накрыть листом салата и вторым куском бородинского хлеба.
Надеюсь вам понравилось. Приятного аппетита!
Кускус
Кускус по сути — древняя форма пасты из пшеничной муки, которую скатывают в крохотные «зёрнышки». Он возник как еда бедняков. Традиционно его, конечно, готовили (да и сейчас готовят) вручную, перетирая грубо смоленную муку, аналог нашей манки, мокрыми руками. После того как кускус приобретает форму, его высушивают. Возникнув в поселениях кочевников-берберов, кускус распространился во многих странах Африки, особенно той её северной части, которую называют Магрибом. В Марокко и Тунисе кускус считают священным, ведь крохотные золотые песчинки, как слово Бога, доступны всем. Его готовят на праздники и как основное блюдо, и как десерт — с мёдом и орехами.
Если следовать вековым правилам, кускус надо долго пропаривать, увлажнять, взбивать, а потом умащивать маслом и специями и подавать с рыбой, птицей, мясом, овощами. В результате получается одновременно сытная, очень воздушная и ароматная еда. Тот, кто раз пробовал мараканский тажин, понимает, о каком роскошном блюде идёт речь.
Промышленный кускус с полки магазинов уже пропарен, его достаточно залить кипятком и дать разбухнуть, так что такого же результата можно добиться за несколько минут. Кускус бывает двух размеров: самый распространённый — мелкий, магрибского фасона. Второй — более редкий, так называемый израильский кускус, или птитим, он крупнее и от этого ещё больше напоминает пасту, например итальянскую фреголу. Весь магазинный кускус — крупа быстрого приготовления.
Киноа
Киноа — крупа вошла в рацион россиян недавно, а вот древние инки преклонялись перед этим растением тысячелетия назад. И не напрасно, киноа — подарок природы. Белка в этих крохотных крупинках столько же, сколько в мясе, но при этом они не содержат вредных ненасыщенных жиров. Кальция больше, чем в молоке и твороге.
Для того чтобы кальций усвоился, нужна аминокислота лизин, и в киноа лизина не меньше, чем в пшеничном зародыше, из которого обычно получают эту аминокислоту для аптечных нужд. Интересно, что хот киноа выглядит как зерно, на самом деле оно совершенно из другого семейства и в родстве со свеклой и шпинатом. Поэтому и глютена в нём нет и быть не может, и при этом из киноа можно печь полезный хлеб, оладушки и печенье.
Вкус киноа абсолютно нейтрален, зато задорная текстура, похожая на лопающиеся на языке пузырьки, и лёгкий травяной аромат способны седлать утренние фруктовые смузи, салаты, блины и омлеты интереснее и ярче.
Упругая текстура киноа прекрасно дополняет другой модный фетиш диетологов — маслянистое авокадо. Да и загустить киноа рассольник — тоже неплохая идея: максимум белка, минимум калорий, их в киноа почти в три раза меньше, чем в перловке. К тому же киноа фотогенично, недаром играть на его оттенках — от красного и фиолетового до воронова крыла — так любят шефы высокой кухни. Не крупа, а сокровище для повара.
Бурый рис
Чем меньше вмешательство человека в судьбу того или иного злака — тем лучше. Это правило работает всегда. Большинство полезных элементов содержится во внешних оболочках зерна и в зародыше, а именно их крупа утрачивает при промышленной шлифовке и обработке. Красноречивый пример — бурый рис. Интерес к нему диетологов возник не так давно, хотя на самом деле бурый рис (он же коричневый) всегда был перед глазами, но неочищенное, не пропаренное, не отбеленное.
Тёмный цвет — как раз показатель того, что все ценности остались при нём. А их немало: бурый рис богат магнием, необходимым для правильной работы сердца, марганцем, с помощью которого перевариваются жиры, кальцием, йодом. Способен «связывать» плохой холестерин и чистить кишечник от шлаков. Главным источником целебных компонентов является слой субалейрона, который находится между зерном и коричневой оболочкой. Он, в частности, богат витаминами группы В, которые питают клетки мозга, мышечный каркас и необходимы для выработки тестостерона, а о возможности этого гормона для мужского здоровья рассказывать не надо.
Но к бурому рису нужен подход: замочите зёрна перед приготовлением минут на 30, а затем приступайте к варке. Разваривать бурый рис в кашу не стоит и пытаться, она всё равно получится сухо, как дробь. Зато в гарнирах и салатах неочищенный рис ответит вам взаимностью. Добавьте к нему зелёный лук, яйцо пашот — и вот уже у вас на тарелке полезное и красивое блюдо. В с печёной тыквой, цветной капустой и любыми корнеплодами бурый рис составит настоящий витаминный коктейль. Хранить бурый рис из-за повышенной влажности в полезной отрубевой оболочке можно не больше чем полгода.
Дикий рис или «чёрный рис»
Дикий рис — это так называемый «псевдозлак», семена американской болотной травы тускарора. Настоящее его название – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, это болотная трава высотой 1,5–3 м, близкий родственник посевного риса. Немалая цена дикого риса определяется не только его уникальной пищевой ценностью, но и трудоемкостью обработки и редкостью продукта. Убирают этот рис преимущественно вручную: подплывая на каноэ, работник одной палкой наклоняет траву над лодкой, а другой – бьет по колосьям, отчего зерна высыпаются на дно лодки. Опытный сборщик за час набирает около 10 кг зерна.
Зерна дикого риса очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить 30–40 минут. Очень тонкие и длинные зерна черного риса нередко добавляют к длинномерному белому рису. Так витаминный состав смеси делают насыщенней: в светлом рисе содержатся кальций и железо, а в диком – тиамин. Такой рис фасуют в пакеты по 450 г, что объясняется его дороговизной. И спектр полезных веществ у него иной: тут на передний план выходит целый комплекс белков, необходимых нашему организму, а ведь именно этих веществ не так много в злаковых культурах, в том числе и в обыкновенном рисе.
Так же «Чёрный рис» является ценным источником каротина, токоферола и витамина С, сильнейших антиоксидантов. Плюс ударная доза пищевых волокон, как щёткой чистящих наш организм.
