Состав: 400 г сливочного масла (82), 3 яйца, 0,5 ч. л соли, 150 мл воды, 1 ст. л уксус (9%), 600 г муки.
Для крема: 100 г белка (от 3-4) яиц, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г сахара, 70 г воды, 0,5 ч. л лимонной кислоты
Способ приготовления.
Желтки отделяем от белков. Насыпаем соль в желтки, перемешать. Затем наливаем в желтки ледяную воду, уксус, перемешиваем венчиком. Убираем жидкую часть теста в холодильник. Просеиваем муку на стол. Прямо в муку натираем мороженное сливочное масло на крупной тёрке, предварительно обваляв в муке, периодически смешивая тёртое масло с мукой. Перемешать масло с мукой тщательно, но не руками, чтобы не растаяло масло. Постепенно в муку вливать жидкую часть теста, быстро перемешивая шпателем или большой ложкой. Тесто крошкой собирать в один большой ком, перемешивая. Делим на два кирпичика тесто. И кладём в два пакета и ставим в холодильник для охлаждения на 1,5 -3 часа.
Готовим крем. В сотейник насыпаем сахар и наливаем воду. Варим сироп, помешивая на среднем огне. Сироп должен быть 110 градусов. Доводим до температуры 118 градусов и всыпаем лимонную кислоту, помешиваем сироп. Доводим до 124 градусов и снимаем с огня. В миску кладем белки и ванильный сахар и взбиваем миксером на сильных оборотах. Когда сироп снизился до 123 градусов, тонкой струйкой вливаем в взбитый белок, не попадая на венчик, продолжая взбивать. И продолжаем взбивать ещё 4 минуты. Должен получиться густой, стабильный, однородный крем.
Достаём один кусок теста из холодильника и скалкой раскатываем в один большой пласт, припыляя мукой. Равняем края, срезая неровности. Нарезаем полоски 2,5-3 см. Берём полоску теста, слегка растягиваем. На алюминиевые трубочки, сначала ровно, потом в внахлёст наматываем тесто.
На противень кладём пергаментную бумагу. Складываем швом вниз трубочки. Ставим противень с трубочками в духовку на 20-25 минут при 180 градусов до румяной корочки.
Трубочкам даём остыть и вытаскиваем из формочек. Трубочки остудить перед тем, как делать вторую партию трубочек. Готовить трубочки необходимо быстро.
Наполняем кондитерские мешки с насадкой кремом. И заполняем кремом трубочки.
