Как выбрать качественные специи?
Специи и приправы — эта та категория продуктов, где цена является серьёзным показателем качества. Их качество можно определить, оценив внешний вид и аромат специй. Для разных продуктов важны разные критерии. Для семян и плодов важен внешний вид: одинаковый размер, отсутствие крошки и сломанных плодов, ровный насыщенный цвет.
Уровень содержания эфирных масел отвечает за вкус и аромат специй, пряностей и трав. Чем выше их содержание, тем вкус и аромат ярче, а значит, тем меньше такой специи нужно добавлять в блюдо.
Для сушёных трав и листьев важно отсутствие стеблей, которые дают не вкус, а лишь дополнительный вес. Травы не должны быть ни влажными, ни пересушенными (в последних видны белые вкрапления).
Чёрный перец горошком — у качественного перца чёрно-коричневые плоды одинакового размера, с интенсивным ароматом, ломаные плоды отсутствуют. У некачественного перца — светло-серые со слабым ароматом и большим количеством крошки. Встречаются полые плоды, а ведь внутри зерна сконцентрированы вещества, отвечающие за жгучий вкус.
Чёрный молотый перец — отличие дешёвого, низкокачественного молотого перца от высококачественного — в низком содержании эфирных масел и в примесях. Качественный молотый чёрный перец коричнево-серого цвета содержит и оболочку плода и сердцевину (она бело-серая). Некачественный перец или тёмно-серого/чёрного цвета (за счёт добавления шелухи перца), или горчичного (из-за подмешивания горчицы и крахмала). Примеси делают вкус перца менее насыщенным и увеличивают его расход.
Паприка — качественная паприка — это однородный порошок кирпично-красного цвета без белых включений с приятным фруктовым ароматом. У некачественной паприки цвет коричневый, оранжевый, бежевый; помол неоднородный, присутствуют белые вкрапления (это пересушенные или старые плоды), а аромат слабый. Цвет паприки можно измерить по специальной шкале ASTA. Чем выше этот показатель, тем более интенсивен вкус и устойчив цвет паприки и готового блюда.
Укроп, петрушка, оригано. В дешёвый укроп и петрушку добавляют стебли, которые увеличивают вес и не дают вкуса. А орегано удешевляют, добавляя листья оливы и мирта.
Лавровый лист. При бережном высушивании лаврового листа достигается его оптимальная влажность, листья не ломкие, устойчивы к внешним повреждениям. У некачественного лаврового листа грязно-серый цвет, листья очень крупные с пятнами и стеблями, которые добавляют вес, но не дают вкуса, много сломанных листьев и следов жизнедеятельности насекомых. Качественный лавровый лист имеет однородный зелёный цвет без пятен на листьях и стеблях.
Шафран. Настоящий шафран — рыльца цветка крокуса — однородного кирпично-красного цвета, и он никогда не продаётся килограммами. На рынке представлены дешёвые подделки: имеретинский шафран (бархатцы) или сафлор. Они неоднородного рыжего цвета. Такие собирают рыльца других цветков и окрашивают их куркумой, выдавая за шафран. Чтобы собрать 1 кг шафрана, нужно вручную обработать 150 тысяч цветков.
Корица. У качественной корицы однородный мелкий помол и яркий приятный запах. У некачественной — крупный помол, в порошке комочки (признак лишней влажности), аромат слабый. Существуют два вида корицы: цейлонская корица из Шри-Ланки и кассия из Индонезии. Ошибочно считается, что кассия — подделка корицы, содержащая вредное вещество кумарин. На самом деле количество кумарина, содержащегося в качественной кассии, совершенно безопасно для человека. Аромат кассии интенсивнее, чем у цейлонской корицы. Привычным нам вкусом и ароматом обладает как раз кассия.
Правильное использование специй.
Специи способны преобразить практически любое блюдо, но для достижения наилучшего результата необходимо придерживаться нескольких простых правил:
1. старайтесь не соединять в одном блюде несколько «сильных» специй, пряностей и трав, особенного если в них есть одинаковые вкусовые нотки. Скажем, шалфей, лавровый лист, душистый горошек — все они содержат камфарные нотки и вместе совершенного забьют друг друга и вкус блюда.
2. добавляйте цельные специи и пряности, а также сушёные травы в начале приготовления, чтобы они успели раскрыть свой аромат. Молотые специи можно добавлять в середине или ближе к концу, а специями и травами из мельниц лучше всего приправлять в самом финале приготовления или прямо при подаче.
3. чтобы цельные специи лучше раскрывались, их можно прогревать на несильном огне на сухой сковороде без масла, часто помешивая, а уже потом всыпать в блюдо.
4. если специи в виде порошка (особенно сладкая паприка или карри), подгорят, они могут дать блюду горечь. Поэтому при обжаривании всыпайте их в блюдо, сняв сковороду с огня, перемешивайте, добавляйте жидкость согласно рецепту — и только потом ставьте обратно на огонь.
5. готовые специи можно усиливать, добавляя дополнительно одну и составляющих, аромат которого вы хотите слышать в блюде более ярко, (например, если в карри вам не хватает кориандра, а в хмели-сунели — сушёной кинзы)
Ликёрные вина
1. Ликёрное вино Pellegrino Marsala Fine LP – вино имеет насыщенный янтарный цвет, интенсивный богатый аромат с приятными нотками дуба, специй, жареных орешков и деликатный округлый вкус. Вино прекрасно подходит для использования в кулинарии, его рекомендуется подавать к кондитерским изделиям.
2. Ликёрная настойка «Морозов перегон №5. Клюквенная» - основан на использовании пантов (молодые рога оленей) и спиртованного морса натуральной клюквы, который добавляет напитку изысканной терпкости. Обладает насыщенным ягодным вкусом и ароматом. Рекомендуется подавать к сладостям.
3. Ликёрная настойка «Морозов перегон №6. Черноплодная с вишней» - сделана в полном соответствии с народным рецептом на основе морса черноплодной рябины с добавлением листьев вишни. У напитка красивый насыщенный цвет, яркий ягодный аромат и богатый, чуть терпкий вкус. Настойка великолепно подходит для праздничного застолья и украсит любой десерт.
4.Кремовый ликёр Vana Tallinn (Эстония) — отличают тона рома, цитрусовых, трав, сливок. Употребляется как дижестив, считается отличным дополнением к десертам.
5. Шоколадный ликёр Vana Tallin (Эстония) - хорош и в чистом виде со льдом, и с крепким чаем или кофе. Лучшая закуска к нему — сладкие фрукты, пирожные или конфеты. Коктейли с ликёром выступают в роли аперитива.
6. Ликёр Bols Coffee – при изготовлении плотного тёмно-коричневого ликёра чаще всего используется кофейное зерно из Колумбии. Напиток обладает насыщенным вкусом кофе и невероятно долгим послевкусием, в котором доминируют нюансы шоколада и ванили. Употреблять его можно в чистом виде со льдом или в составе коктейлей.
Приправа для рыбы и морепродуктов.
Чтобы блюда из рыбы и морепродуктов приобрели незабываемый вкус, нужно всего лишь добавить специи. А вот какие из них и к какой рыбе подойдут, давайте рассмотрим.
Для лосося идеально подходят — чеснок, петрушка, кориандр, перец чили. Все эти специи и пряности не будут перебивать вкус рыбы.
Для палтуса — укроп, петрушка, орегано, тимьян.
Для сельди — укроп, репчатый лук, белый молотый перец.
Для угря — розмарин, чеснок.
Для тунца — имбирь, кориандр, чеснок, тимьян, травы Греции.
Для осётра — укроп, петрушка, тимьян, лавровый лист.
Для сардины — орегано, гранулированный чеснок, тимьян, сладкий перец, прованские травы.
Для карпа — лавровый лист, репчатый лук.
Для трески — укроп, петрушка, чеснок, прованские травы.
Для форели — укроп, петрушка, чеснок, розмарин.
Для дорадо — травы Средиземноморья, петрушка, тимьян, чеснок.
Для щуки — укроп, петрушка, тимьян, чеснок, лавровый лист, молотый чёрный перец.
Для сома — лавровый лист, душистый перец, морская соль с чесноком и травами.
Для креветок — чеснок, петрушка, кориандр, перец чили.
Для мидий — петрушка, тимьян, чеснок, белый молотый перец.
Для кальмаров — лавровый лист, смесь перцев горошком.
Для осьминога — лимонный перец, морская соль с травами.
Для раков — укроп, чеснок, петрушка, душистый перец.
Цветная диета
Согласитесь, намного приятнее сидеть на диете, если у неё есть интересная концепция. А уж когда в тарелке, помимо полезной еды, ещё и много цвета, то не только оздоровление, но и удовольствие обеспечено!
Оказывается, фрукты и овощи одинаковой раскраски содержат близкие по составу биологически активные вещества. Если построить меню по этому принципу, то можно убедиться, что чем больше цветов мы едим, тем лучше для нашего организма!
Цвет овощей и фруктов определяют особые пищевые пигменты, каждый из которых — ценный биоактивный компонент. Более 70% этих веществ являются флавоноидами — витаминоподобными соединениями, которые могут синтезироваться только в растениях, но невероятно полезны для здоровья человека. Впервые о такой важной роли флавоноидов заявил лауреат Нобелевской премии Альберт Сент-Дьерди в 1936 году. Но до конца прошлого века никто не обращал на них внимания, пока не были обнаружены их антиоксидантные свойства.
В 2016 году швейцарский специалист по питанию Мартин Штайн придумал объединить при приготовлении блюд и составлении здорового рациона продукты одного цвета, которые содержат близкие по составу био активные вещества. Так появилась цветная диета.
Белый цвет: овощи и корнеплоды белого цвета содержат флавоноид и антиоксидант, невероятно полезный для работы мозга. К ним относятся: грецкие орехи, фенхель, картофель, корень петрушки, корень сельдерея. Так же белый цвет сигнализирует о наличии лигнанов — гормонов растительного происхождения; эти фитоэлементы помогают нормализовать гормональный фон. Белой еды на свете не так много. Не забывайте про мякоть кокоса, почти все кисломолочные продукты и молодые сыры.
Жёлтый цвет: яркие продукты жёлтого цвета богаты бета-каротином, обладающим иммуномодулирующим и противовоспалительным свойствами. К ним относятся: кукуруза, жёлтая морковь, манго, жёлтый перец, лимоны. В этих продуктах содержится каротиноид люцеин, необходимый для здоровья глаз. Для усвоение все этого нужен жир. Добавляйте в блюда сливки или нерафинированные растительные масла первого отжима, содержащие Омега-3. Жёлтой еды довольно много. К ним относится и омлет.
Салатовый цвет: зелёный — активный цвет антиоксидантов, например, хлорофилла. Этот пигмент необходим не только растениям, но и людям: он обеспечивает профилактику анемии и укрепляет кровеносную систему, помогает в борьбе с различными заболеваниями — от обычной простуды до панкреатита. В салатовый день не забывайте про ценный источник растительных жиров — маслянистое авокадо. Ценные салаты, как Айсберг или Романо, содержащая в них клетчатка необходима для работы кишечника. Из продуктов салатового цвета можно приготовить смузи: листья салатов, дольки зелёного яблока, огурца или авокадо и капелькой кокосового молока — идеальный вариант!
Оранжевый день: тыква, морковь, папайя — источник витаминов А, С и других мощных антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в организме, тем самым сохраняя ваши клетки. Свободные радикалы могут привести к атеросклерозу, болезням сердца, повреждению кровеносных сосудов и даже раку. Каратиноид зеаксантин играет важную роль для здоровья глаз, в частности защищает от катаракты. Все оранжевые фрукты идеально подходят для йогуртов, даже морковь!
Красный цвет: главный пигмент, придающий красный цвет томату, свекле красному перцу и арбузу — лекопин. В отличии от большинства полезных веществ, которые лучше «работают» сырыми, ликопин предпочтительнее употреблять в термически обработанных продуктах — тогда он усваивается максимально. А ещё ликопин и другие вещества, содержащиеся в красных овощах и фруктах, хороши для здоровья сердечно-сосудистой системы: снижают уровень холестерина и нормализуют артериальное давление. К красным продукта и относятся: красное мясо и рыба.
Фиолетовый день: черника, фиолетовый морковь и картофель, краснокочанная капуста и баклажаны — все эти полезные продукты имеют красивый фиолетовый цвет благодаря пигментам антоцианам, защищающим наши клетки от вредного воздействия внешней среды. Фиолетовые фрукты и овощи также укрепляют здоровье мочевыводящих путей и улучшают память. Если большой пучок базилика фиолетового цвета залить кипятком и добавить лимон с сахаром и настоять, то получиться великолепный фиолетовый лимонад!
Зелёный день: в зелёных овощах находится максимальная доза полезных, таких как фитонутриенты, элементов для сердца и. Которые предотвращают преждевременное старение. К таким овощам относятся: брокколи, брюссельская капуста, шпинат, спаржа. Самый знаменитый зелёный соус «Песто» можно сделать самим из любой зелени.
Кофе с перцем
Традиция пить кофе с перцем пришла с Персии несколько веков назад. Обжаривая кофейные зерна с черным перцем-горошком и перемалывая смесь, хитрые торговцы скрывали недостатки затхлого кофе, если кофейные зерна приобретали лежалый запах или теряли аромат при длительном хранении, их обжаривали с перцем. Со временем у ароматного и слегка горького напитка появились ценители, которые разработали более совершенные рецепты. Многие считают, что рецепт пришел к нам из Турции, но это не так. Кофе с перцем пили задолго до того, как напиток попал к туркам. По некоторым данным, родиной такого кофе является Иран, а возраст рецепта составляет несколько сотен лет.
Кофе с перцем принято пить с утра как бодрящее и тонизирующее средство, еще подобные напитки могут облегчить симптомы простуды. Подойдет любая арабика или купаж арабики с робустой.
Молотый черный и душистый перец помогают лучше раскрыться аромату кофе и делают вкус глубже. Красный перец и чили добавляют в напиток острые нотки. Перец помогает маскировать недостатки напитка. Возможно, именно отсюда пошла традиция приготовления этого напитка?
Любой перец усиливает возбуждающее влияние кофе на организм. Для снижения этого эффекта можно добавить молоко, сливки, сахар и кардамон. Также красный перец повышает метаболизм, поэтому кофе с добавлением красного перца (но без молока, сливок и сахара) иногда пьют для похудения, сочетая с диетой. Перец никоим образом не ослабляет воздействия кофеина на организм, напротив, обостряет возбуждающее действие кофе.
Арабика содержит намного больше масел, поэтому напиток приобретает яркий аромат, многогранный вкус, легкую кислинку, которая и ценится кофеманами.
Робуста – более крепкая, горькая, выраженная, в ней больше кофеина, но при этом вкус и запах несколько плоские. Лучше всего для варки кофе в турке использовать или арабику, или смесь арабики и робусты.
Светлая, американская обжарка, – обычно применяется для элитных сортов арабики, чтобы не пережечь масла и максимально раскрыть оттенки привкусов и послевкусий. Этот помол подходит для добавления специй: кардамона, перца, аниса и т.д.
Средняя степень обжарки, венская, – золотая середина, большинство массового кофе обжаривается именно так, и вы можете выбрать именно ее для начала, а потом поймете, нужно ли усиливать вкус. Этот помол подходит для молока, сливок, пломбира.
Темная, итальянская, французская или испанская обжарка – придает напитку благородную горечь, делает его чуть крепче на вкус.
