Специи. Кориандр.
Кориандр — ароматное растение, выращиваемое в странах Среднего Востока, Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3 тысяч лет. Упоминание о нём встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Кориандр используют для ароматизации выпеченных изделий (например, бородинского хлеба) и сладостей, а также в качестве пряности для молочных супов, тушёного мяса, маринованной и солёной рыбы. Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, блюд с орехами, а также являются обязательной составляющей распространённых по всему миру тюринских колбас и турецких шиш-кебабов.
Очень хорош кориандр в сочетании с чесноком и перцем чили. Жители Туниса добавляют семена в традиционный салат «фаттуш» из тунца, хлеба, вымоченного в лимонном соке, помидоров, сладкого перца, зелёного лука, мягкого сыра и оливок. Лучше покупать цельные семена кориандра, перед размалыванием их следует слегка обжарить на сухой сковороде, чтобы аромат сохранился дольше. Зелёные листья кориандра, известные к нас как кинза, незаменимы в салатах, их добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причём никогда не подвергают тепловой обработке. Если листья вымыть, обсушить и положить в закрытую посуду, дно которой покрыто бумажной салфеткой, то они останутся свежими в течении 5-6 дней.
Специи. Кардамон.
Кардамон — травянистое растение семейства имбирных родом из влажных лесов Южной Индии. В кулинарии применяют плоды кардамона — трёхкамерне коробочки, их собирают чуть-чуть не дозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий.
На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский — с более крупными; уступает им кардамон с острова Шри-Ланка. Зелёные коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями.
Отбеливание придаёт кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится скандинавам. Они воздают ему должное — добавляют в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную). Паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют им ликёры, горячие пунши и глинтвейн (попробуйте добавить немного кардамона в глинтвейн — он придаст напитку пряный вкус и волнующий тонкий восточный аромат). Немцы кладу его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников Lebkuchen с цукатами, миндалём и мёдом — непременного угощения праздничного рождественского стола. Кстати, они научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Зато на Востоке кардамон — необходимый компонент кофе по-арабски: семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. Он придаёт пикантный привкус, подчёркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина. Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.
Барбарис.
Барбарис — род колючих кустарников, ярко-красные ягодообразные плоды которого иногда называют «северным лимоном». Незрелый барбарис содержит сильные алкалоиды и в пищу не годится, но если собирать его поздней осенью, когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшатся.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, сок, сироп, шербет, его ягоды используют как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине. Попробуйте, например, отварить на медленном огне постную телятину в слегка подсоленной воде с кореньями, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведённым смесью сока барбариса и гранатовым соком и дать застыть — пальчики оближите!
Недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят в рассоле (на 3 стакана воды 50 г слои) со специями (гвоздика, перец, лавровый лист, эстрагон) и подают к мясу и дичи. Этот способ был хорошо известен в дореволюционной русской кухне.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса — прекрасная приправа к шашлыку, люля-кебабу и даже к бульону из баранины, причём порошок можно подавать отдельно к готовому блюду. Молодые листья барбариса используют так же, как и щавель, - их заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.
Плоды барбариса содержат в себе каротиноиды, углеводы, дубильные вещества, пектиновые вещества, золу, органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины Е, С и бета-каротин. В листьях барбариса содержатся витамины С, Е, К, яблочная и лимонная кислота, каротиноиды, алкалоиды, смолистые и дубильные вещества.
Помимо чудесного внешнего вида барбарис обладает целебной силой. Её использовали уже в древней Греции в качестве средства, очищающего кровь. В монастырях Тибета барбарис считался растением, которое продлевает молодость. Барбарис повсеместно применяли и на Руси. Жаропонижающими, противомикробными, кровеостанавливающими свойствами обладает сок, полученный из ягод барбариса. Также он используется для выведения токсинов, очищения организма, замедления процессов старения. Очень вкусный и полезный витаминный и оздоровительный чай на основе спелых плодов барбариса и листьев. Его легко приготовить, для этого нужно листья и плоды (по 1 ч. л.) залить стаканом крутого кипятка и настаивать около часа. Употреблять рекомендуется трижды в день около двух недель для получения стабильного, положительного результата.
Арахисовое масло.
Арахисовое масло, получаемое из мякоти земляного ореха — арахиса холодным прессованием, широко применяется в кулинарии, медицине и косметологии.
Арахисовое масло богато витаминами группы А, D и Е, B1, B2, PP, фолиевой кислотой, которая способствует росту и обновлению клеток, линолевой кислотой, а также микроэлементами (железом, кобальтом, цинком, калием, магнием, кальцием, йодом, фосфором), клетчаткой и абсолютно лишено холестерина. Благоприятствует профилактике нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени, полезно при утомляемости, бессоннице, улучшает память, внимание и слух.
В арахисовом масле белка больше чем в большинстве сортов мяса. Оно содержит больше протеина, минеральных веществ и витаминов, чем говяжья печёнка. Арахисовое масло — любимая еда вегетарианцев и фото моделей, оно даёт ощущение сытости из-за высокого содержания пищевых волокон 9дневная норма 30 г). масло арахиса снабжает наш организм жирными кислотами, которые улучшают краткосрочную память. Даже чайной ложки арахисового масло достаточно, чтобы усилить внимание. Арахис — идеальный источник энергии для каждого, особенно людей, избегающих холестерина.
Хрен.
Хрен — корень многолетнего травянистого растения вида Аrmoracia rusticana – в России выращивают примерно с 9 века. В словаре Даля есть слово «хреновник» - так на Руси когда-то называли лепёшку из тёртого хрена с уксусом (старинный горчичник). В более современном словаре Ушакова приводится ещё два забавных термина: «хренина» - корень хрена и «хреновина» - большой корень хрена.
Наиболее широкое распространение этот корень получил в Германии и Австрии. В Австрии на Пасху принято подавать ветчину с хреном, кислыми яблоками и лимонным соком — эту приправу австрийцы называют Apfelkren («яблочный хрен»). Это одно из традиционных блюд австрийского рождественского стола.
Для приготовления приправы корень хрена трут на мелкой тёрке, вливают немного холодной воды и добавляют соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой или уксус (белый хрен), либо сок красной свеклы (красный хрен). Возможны сочетания с чесноком и перцем, что увеличивает остроту приправы. Иногда готовый хрен разводят сметаной, сливками, йогуртом, что, наоборот, смягчает жгучесть. Хрен подходит к рыбным и мясным блюдам, придаёт пикантную остроту овощам: огурцам, свекле, свежей капусте. Нарежьте сельдерей, добавьте огурцы, тёртый хрен и сметану — получится превосходный освежающий салат.
Корень быстро высыхает, поэтому, прежде чем натереть, выдержите его в холодной воде 5-6 часов. Лучше использовать хрен в соусах, требующих тепловой обработки: так он теряет большую часть своей жгучести.
Глютамат натрия
Глютамат натрия — белый кристаллический порошок, внешне похожий на сахар или соль, который хорошо растворяется в воде. Это приправа используется для усиления натурального вкуса определённых продуктов. Само по себе вещество практически не имеет вкуса и запаха, однако обладает способностью подчёркивать вкусовые качества мяса, птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей. Никакого эффекта на продукты, сладости и яйца оно не оказывает. Глютамат натрия не только умножает природный, но освежает и оживляет ослабленный длительным хранением вкус пищевых продуктов. Кроме того, глютамат натрия подавляет окисление жиров, то есть прогоркание.
Выделили это вещество из морских водорослей японские учёные в 20-х годах прошлого столетия и назвали его «адзи-номото», то есть «корень вкуса». Глютамат натрия стал фирменной приправой азиатской кухни. Водный раствор порошка с солью. По вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, китайские повара используют как универсальную приправу для супов, овощных, крупяных блюд, холодных закусок и соусов. Мизерные дозы приправы позволяют производителям продуктов экономить на натуральных компонентах — полноценный кусок мяса можно заменить несколькими измельчёнными волокнами или даже его экстрактом, добавить щепотку глютамата, и и насыщенный мясной вкус обеспечен. Чтобы усилить вкус курицы весом й кг, понадобится всего 5 г порошка. В бульоны и супы достаточно добавить половину чайной ложки глютамата натрия (на 2 литра жидкости).
Множество исследований глутамата натрия позволили выявить все его полезные и вредные свойства, но начнем мы, конечно, с хорошего. Среди полезных свойств внимания заслуживают следующие: стимулирует выработку гастрита, улучшающего работу кишечника, нормализует уровень pH, укрепляет защитные свойства организма, не влияет на артериальное давление, помогает в лечении заболеваний центральной нервной системы.
Что произойдет, если употреблять глутамат натрия бесконтрольно? То есть в количествах, превышающих рекомендуемую норму? Мы получим следующее: головная боль, аллергия, ожирение, заболевания ЖКТ, аритмия, слабость В совокупности все эти симптомы получили название "синдром китайского ресторана", так как глутамат в больших количествах используется именно в восточной кухне. Вот такая есть приправа… Читайте, делайте выводы.
Горчичное масло
Горчичное масло не только содержит витамин В6, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В6 занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот. В горчичном масле витамин РР находится в усвояемой форме. Никотиновая кислота улучшает углеродный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие. В горчичном масле витамина D в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном. Витамина Е сохраняется в нём в 4-5 раз больше, чем в подсолнечном, а его недостаток приводит к нарушению обмена веществ, развитию местного кислородного голодания. Горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость.
Горчичное масло — это не только ценный питательный продукт, но и лечебный препарат с широким спектром терапевтического действия: обладает антисептическим и бактерицидным свойствами; является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов; полезно при нарушениях жирового обмена и атеросклерозе; способствует росту и развитию организма; способствует лактации молока у кормящих матерей.
Горчичное масло применяется в качестве заправки в холодные блюда. Можно принимать его по 1 чайной ложке три раза в день. Хорошо применяется для массажа, потому что масло хорошо снимает мышечное напряжение, возникающее при интенсивных физических упражнениях. Поэтому его очень любят борцы и бодибилдеры.
Горчичное масло вязкое, горькое, жгучее на вкус, острое, светлое и согревающее. Хорошее глистогонное средство и уничтожает грибки, снимает боль и заживляет раны любого происхождения. Хорошо останавливает кровотечение из порезов, снимает мышечные судороги, очищает кровь и раскрывает поры. От внезапно возникшей боли в ухе можно избавиться, закапав в больное ухо несколько капель горчичного масла.
Пользуйтесь, лечитесь, наслаждайтесь.
Берёзовый сок.
Берёзовый сок — это национальный напиток России. Он всегда был важным и полезным напитком во все времена существования Руси. Его очень любили на Руси, ценили его за лечебные и вкусовые свойства.
Берёзовый сок обладает лечебными свойствами. Народная медицина рекомендует пить его при подагре, ревматизме, отёках, фурункулёзе. При экземах и кожных заболеваниях берёзовый сок используют как наружное средство. Он хорошо выводит шлаки из организма, обладает общеукрепляющими свойствами.
Требование одно: При сборе сока — берегите красавицу-берёзку. Когда берёзка перестанет «плакать», приложите к «ране» влажный мох, залепите её глиной, смолой или пластырем…
Берёзовый сок применят в кулинарии. Его консервируют, делают на его основе холодные супы, окрошки, добавляют в различные коктейли. В бане берёзовый сок — самый востребованный напиток!
Рецепт: Консервированный берёзовый сок:
5 л берёзового сока, 0,5 кг сахара, 3-4 г лимонной кислоты. В кастрюлю с соком добавить сахар и лимонную кислоту, нагреть до кипения и полного растворения сахара. Горячий сок разлить в простерилизованные банки или бутылки, плотно закрыть. Стерилизовать при слабом кипении 15 минут.
Лавр — чудо-дерево.
Редкая хозяйка не бросит в суп листик лаврушки, ведь благодаря ему блюдо получится более вкусным и ароматным.
А в Элладе и Древнем Риме лавр считался священным. Его высаживали у храмов, посвящённых Аполлону — античному богу Солнца и эталону мужской красоты. Он всегда изображался с лавровым венком на голове. Издавна лавр был символом величия и победы.
Но мало кто знает, что лавровый лист — настоящий лекарь. Он богат фитонцидами, содержит множество необходимых нам микроэлементов, дубильных веществ, способен выводить из организма шлаки, повышает иммунитет. Это очень простое и доступное по цене «лекарство». Ещё в древности листья и плоды благородного дерева использовались как целительное средство. Настой сухого лаврового листа выгоняет камни из почек, снимает спазмы, вызывает аппетит и нормализует работу желудка. Настой из свежих листьев на подсолнечном масле хорошо втирать в кожу при артрите, миозите и невралгии. Настой можно пить при заболеваниях кожи, а с добавлением уксуса и мёда — при ревматизме и болях в суставах, пояснице.
Приготовить его просто: 5 г листиков лавра (приблизительно 15 штук), залить 300 г воды. Довести до кипения и дать 5 минут покипеть.
