Нотка вкуса!
Если кто-то хочет узнать побольше: ссылка на мой канал: https://zen.yandex.ru/id/60796f0b37928b0043b5053f
Специи. Анис.
Анис — средиземноморское пряное растение, известное уже около 3,5 тысячи лет. Его зеленовато-серые семена в качестве пряности использовали ещё в Египте и Древней Греции. Римляне готовили с ним цыплят, свинину, овощи, в конце пиршества подавали маленькие анисовые лепёшки и засахаренные семена, чтобы облегчить переваривание обильной пищи. Из Рима анис попал в Западную Европу, где в середине века стал довольной дорогой пряностью. Первыми на него «запали» английские повара — примерно с 15 века они стали применять анис для ароматизации варенья, заливных и особенно выпечки (например, имбирных пряников — излюбленного ярмарочного лакомства). Александр Дюма записал рецепт изысканного анисового соуса к омарам и другим ракообразным и сообщил читателям, что рюмочка анисовой настойки сделает изысканным вкус любой ухи.
В кулинарии применяют семена аниса, его зонтики (в маринадах и рассолах), а также свежие листочки (в салатах и гарнирах). Лишь немногие растения источают аромат, сравнимый с анисовым, например, фенхель. Слегка напоминают анис кервель и укроп. Ещё несколько растений. Не родственных анису, можно спутать с ним по запаху — это эстрагон, лакрица, бадьян (звёздчатый анис) и некоторые сорта базилика. В кухне Индии, Ирана и Индонезии вообще не делают различий между анисом и фенхелем и даже называют их одинаково, а филиппинцы не разделяют анис и бадьян.
Анис богат витаминами С; В; К, жирными кислотами, магнием, селеном, цинком, медью, эфирными маслами. Особую ценность в составе аниса представляют эфирные масла. На их долю приходится до 3,5 % содержания. В составе аниса: атенол; метилхавикол; дипентен; кетон; анисовый альдегид. Все эти и вышеуказанные вещества делают растение невероятно полезным для человеческого организма.
Специи. Бадьян.
Родиной этого вечнозелёного дерева считают Юго-Восточную Азию, хотя сегодня его культивируют во многих тропических странах. В качестве пряности используют высушенные тёмно-коричневые плоды, имеющие форму маленьких звёздочек, со сладковато-жгучим вкусом и сильным запахом, похожим на аромат аниса, чем объясняется его другое название — звёздчатый анис. Бадьян прекрасно гармонирует с другими пряностями: с гвоздикой, перцем, корицей, имбирём. Китайцы приправляют бадьяном тесто, утку, свинину и курицу (мясо посыпают бадьяном крупного помола, как солью, что придаёт ему пикантный и оригинальный вкус), добавляют в напитки, используют вместе с чесноком, луком и перцем в соусах для блюд из овощей и риса. Не стоит сочетать бадьян с рыбой — он, в отличие от аниса, портит её вкус, хотя есть исключение — знаменитый суп из акульих плавников, который китайцы традиционно варят с бадьяном.
В Европе бадьян появился только в начале 16 века, довольно долгое время считался очень дорогой пряностью (хотя его заросли в Азии образуют целые леса). Сегодня его добавляют в печенье, компоты, сливовое, вишнёвое, айвовое, алычовое варенье за 10-15 минут до готовности (это предотвращает засахаривание). Пользоваться бадьяном следует осторожно — его избыток придаёт блюду горький вкус. На таз варенья достаточно одной звёздочки, на литровую банку компота — одного его кончика. Бадьян используют для приготовления ликёров, пунша, его добавляют в грог или крепкий сладкий чай.
Многие путают эту специю с анисом, но между ними существенная разница. Бадьян отличается более ярким, терпким и насыщенным ароматом, а вкусовые качества вяжущие и также в нём присутствует горчинка. В нём есть множество едва уловимых особенностей, которые так ценят знатоки специй: острота и сладость.
Пряность замечательно гармонирует с бульонами и супами, но куда шире бадьян применяют для выпечки, в приготовлении маринадов, компотов, варенья, прочих фруктовых блюд и напитков. Растение не просто улучшает вкус варенья, но и помогает ему надолго сохранить яркий цвет и первозданный аромат, не давая засахариться.
По назначению специя больше относится к ванили и корице, и перед выпечкой её добавляют в тесто. Молотый бадьян при нагревании отдаёт кулинарным блюдам свой аромат, который передаётся в готовые испечённые продукты: пасхальные куличи, творожники, пироги, пончики.
В растении много питательных веществ: витамины группы В, A, C и PP. Плоды бадьяна богаты минеральными солями и биологически активными веществами: танинами; микро- и макроэлементами: железо, медь, цинк, калий, селен и пр.; полисахаридами; терпенами; дубильными веществами; смолами; эфирным маслом, главный компонент которого анетол. Так как звёздчатый анис используют в пищу небольшом количестве для придания аромата и вкуса, приправа бадьян не навредит фигуре.
Специи. Гвоздика.
Гвоздика — ароматные и жгучие бутоны вечнозелёного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых. Кстати, форма бутонов, напоминающая одноимённые цветы, и дала название пряности. Она известна человечеству давно: ею пользовались ещё древние греки и римляне, получавшие ценный продукт из Индии.
Родина гвоздики — северные Молуккские (Пряные) острова в восточной части Индонезийского архипелага. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев мореплаватели чувствовали ещё до того, как на горизонте показывалась земля. Невозможно перечислить кухни, где используется гвоздика, - её любят в Китае, Шри-Ланке, в Индии, на Среднем Востоке и в Африке.
Гвоздику добавляют в блюда из мяса и риса, а также включают разнообразные пряные смеси. Она придаёт пикантность блюдам из свинины и пернатой дичи, хотя европейцы не очень-то жалуют гвоздичный душно-сладкий аромат и в основном добавляют её в десерты, напитки и маринады. Лишь английская кухня, испытавшая индийское влияние, воздаёт пряности должное — её кладут не только в начинку сладких пирожков, но и в блюда из мяса. Традиционный в английской кухне глазированный свиной окорок буквально «обивают гвоздиками» гвоздики, заворачивают в фольгу и запекают в духовке.
Не обходит вниманием эту пряность и французская кухня, где придумали такой оригинальный ароматизатор, как «луковица клутэ», - в очищенную луковицу втыкают 5-6 гвоздичек и кладут её в кастрюлю при варке бульона.
Ценность пряности гвоздики состоит, прежде всего, в богатом химическом составе эфирных масел. В растении содержатся: витамины группы В, С, РР, бета-каротин; полиненасыщенные жирные кислоты; клетчатка; дубильные вещества; железо; магний; марганец; натрий; фосфор; кальций; медь.
Специи. Ваниль
Ваниль — незрелые, прошедшие ферментацию и сушку на солнце длинные стручки тропического растения семейства орхидных. Её родиной считают Южную Мексику. Европа познакомилась с ванилью только в начале 16 века, когда испанцы привезли туда стручки «чёрного цветка». Стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась лишь к столу королевских особ.
Впрочем, и сегодня это недешёвый продукт, так как процесс получения ванили довольно трудоёмок. Чтобы зелёные стручки (обязательно собранные вручную) приобрели характерные вкус и аромат, понадобится 3-6 месяцев упорной работы. Сначала растение принимает ванну в кипящей воде, а затем месяц сушится на солнце. Стручки уменьшаются в 4 раза, приобретают тёмно-коричневый цвет и неповторимый аромат.
Цена на ваниль всегда была столь высока, что пришлось придумывать заменитель. На свет появился ванилин - «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Так в технических справочниках определяют искусственный ванилин. Он подходит для любой выпечки. Но, по возможности, пользуйтесь настоящей ванилью, её нужно немного.
Расщепите стручок на две части, положите в банку, засыпьте сахаром, плотно закупорьте и храните в прохладном месте: вот вам и ванильный сахар. Для эксперимента понадобиться 4 стручка — разделите их пополам, положите в узкую бутылку, залейте 100 мл водки так, чтобы она покрыла стручки, закупорьте и поставьте в прохладное место на 2-3 недели. Положите немного ванили в суп из морепродуктов или соус к птице — получатся интересные блюда.
Ваниль — это род растений из семейства орхидных. Она представляет собой лиану, приносящую плоды в виде длинных стручков. В тропиках растёт около 100 видов ванили.
О том, насколько высоко ценилась ваниль у европейцев, узнавших её в начале 16 века, говорит тот факт, что из-за этой пряности прогремело несколько колониальных войн — между Португалией и Францией, Францией и Испанией. На мировом рынке натуральная ваниль и сегодня остаётся одной из самых дорогих пряностей.
Она очень ароматная и очень дорогая. В международной практике различают восемь сортов ванили с учётом всех комбинаций природных и приобретённых свойств. Лучшие её сорта представляют собой стручки длиной 20-25 см. Ваниль — пряность, получаемая из высушенных недозрелых стручков тропической лианы. Она обладает специфическим сладковатым ароматом и приятным пряным вкусом. Её добавляют в шоколад, конфеты, ликёры и другие напитки. Без этой пряности немыслима и различная выпечка. Восхитительный аромат ванили ассоциируется у нас с пышными праздничными тортами и пирогами. Сейчас без труда можно купить натуральную ваниль в специализированных магазинах. Но для многих хозяек, добавление мякоти стручка ванили в тесто — непозволительная для кошелька роскошь.
В наше время вместо ванили чаще используется её химический аналог — ванилин. Ванилин изобрели независимо друг от друга, сначала в Англии в 1858 году, затем в Германии в 1874 году, и во Франции в 1891 году. До начала 20 века рецепт ванилина каждая сторона сохраняла в тайне. Ныне его производят в нескольких странах. Это синтетическое ароматическое вещество в виде белых кристаллов. Обладает запахом ванили, хорошо растворяется в воде. В торговую сеть ванилин поступает в виде смеси с сахарной пудрой и называется ванильным сахаром, который широко применяется в кондитерской промышленности и в домашнем хозяйстве.
Пряность. Шалфей.
Шалфей — пряное растение родом, скорее всего, из Сирии, оттуда оно быстро распространилось по всему Средиземноморью. Ещё греки, римляне и арабы применяли шалфей как средство «от всего на свете». Во французском Провансе до сих пор говорят: «У кого в саду шалфей, тому доктор не нужен». Кулинарные свойства этой пряности не уступают лекарственным. Узкие серебристо-зелёные листья шалфея с лёгким лимонно-мятным ароматом высушивают (аромат от этого многократно усиливается), измельчают и добавляют в бульоны, блюда из отварной рыбы, яиц, тушёной говядины, свинины, в колбасные изделия и сыры, а также используют как альтернативу розмарину в супах и блюдах из мяса кролика, дичи и птицы. К птице шалфей всегда добавляют англичане и американцы — без его аромата невозможно представить индейку ко Дню благодарения или рождественского гуся. Немцы кладут шалфей в блюда из угря и в колбасы, французы — в блюда из свинины и паштеты. Шалфей подходит к овощам (жареный картофель, баклажаны) и грибным блюдам. Хорош он и в маринадах, а всего несколько листочков, добавленных в растительное масло, придадут интересную нотку жареной на нём рыбе. Он обладает сильным букетом, и его не стоит сочетать с тонкими травами и специями. Лучше всего шалфей раскрывается в компании с луком, чесноком и зелёным перцем, особенно в мясном жарком. Однако будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо может приобрести неприятный затхлый вкус.
Еще Гиппократ указывал на полезные свойства этого растения и рекомендовал применять его для придания сил и продления молодости. Шалфей – хороший стимулятор иммунитета, кроме того, он улучшает память, усиливает внимание и увеличивает работоспособность. Шалфей входит в состав грудных сборов. Отваром шалфея ополаскивают волосы, это придает им блеск, избавляет от перхоти и жирного блеска, стимулирует их рост;
Пряность. Кунжут.
Кунжут, или сезам, - мелкие плоские семена растения рода Sesamum, известные ещё с третьего тысячелетия до нашей эры. Египтяне делали из них муку, китайцы изготавливали из кунжутного масла тушь, а римляне смешивали толчёные семена кунжута и кумина и готовили из них пряную пасту, которую намазывали на хлеб. Самый распространённый культурный вид кунжута — индийский (тот сезам, что открывал Али-бабе доступ в сокровищницу разбойников) — выращивается в Индии, Судане, Мьянме, Мексике, Эфиопии, Египте, Греции и Иране. Семена кунжута с ореховым вкусом популярны во многих странах — ими посыпают выпеченные изделия или добавляют в восточные сладости.
Из кунжутного семени получают масло, практически не имеющее запаха. Главные его достоинства — длительный срок хранения (что особенно важно в странах с жарким климатом) и высокая точка дымления (температура, при которой летучие вещества жира переходят в газообразное состояние), что позволяет использовать его для фритюра. Кунжутное масло прекрасно подходит для заправки салатов, а также применяется в производстве маргарина. Китайские повара предпочитают кунжутное другим растительным маслам, а для усиления аромата нагревают его до 180 градусов по Цельсию и соединяют с зёрнами чёрного перца — когда почувствуется благоухание, зёрна вынимают. Кунжутное масло можно добавить в фарш для пельменей вместе с соевым соусом и тёртым имбирем. Вкус таких пельменей «по-восточному» будет весьма необычным.
Пряность. Чабер.
Чабер или Сатурея — травянистое растение вида Satureja hortensis, растущее в умеренных и тропических поясах и очень ценимое когда-то древними римлянами, а сегодня — французами. Чабер считается целебной травой и мощным афродизиаком. Римский учёный Плиний Старший дал ему латинское название Satureja, производная от «сатир». По легенде. Сатиры обитали на лугах, поросших чабером, и он придавал им неимоверную сексуальную мощь. В Европу Чабер завезли монахи.
Чабер — обязательный компонент почти всех любовных напитков. Молодые стебли и листья богаты минеральными солями, каротином, витамином С, фитонцидами и эфирными маслами. Всего 2 капли эфирного масла чабера на 1 чайную ложку мёда — прекрасное тонизирующее средство. Главное достоинство этой травки — сладкий перечный вкус и пикантный аромат листьев. Собранных перед цветение. Чабер добавляют в салаты, супы, колбасы (например в салями) и в блюда из пернатой дичи, а чаще всего используют при варке фасоли и чечевицы. Недаром немцы называют его Bohnenkraut (дословно: «бобовая травка»).
Наконец, чабер — обязательный компонент знаменитой французской пряной смеси «Травы Прованса». Он хорош в маринадах, а жирное мясо (особенно свинина и баранина), натёртое им перед жаркой, приобретает особый пикантный аромат. Однако в больших дозах чабер способен «убить» вкус блюда. Повара предпочитают не измельчать листья сатуреи, а класть их в блюдо целиком.
Специи. Кумин.
Кумин — мелкие плоды (обычно называемые семенами) растения Cuminum cumunum семейства зонтичных, родиной которого учёные считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку. Кумином пахнет в марокканских ресторанчиках и тавернах, а в составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, почти весь покрытый жёлтыми полями кумина — идеальные места для уединения.
Если кто-то хочет узнать побольше: ссылка на мой канал: https://zen.yandex.ru/id/60796f0b37928b0043b5053f
Специи. Анис.
Анис — средиземноморское пряное растение, известное уже около 3,5 тысячи лет. Его зеленовато-серые семена в качестве пряности использовали ещё в Египте и Древней Греции. Римляне готовили с ним цыплят, свинину, овощи, в конце пиршества подавали маленькие анисовые лепёшки и засахаренные семена, чтобы облегчить переваривание обильной пищи. Из Рима анис попал в Западную Европу, где в середине века стал довольной дорогой пряностью. Первыми на него «запали» английские повара — примерно с 15 века они стали применять анис для ароматизации варенья, заливных и особенно выпечки (например, имбирных пряников — излюбленного ярмарочного лакомства). Александр Дюма записал рецепт изысканного анисового соуса к омарам и другим ракообразным и сообщил читателям, что рюмочка анисовой настойки сделает изысканным вкус любой ухи.
В кулинарии применяют семена аниса, его зонтики (в маринадах и рассолах), а также свежие листочки (в салатах и гарнирах). Лишь немногие растения источают аромат, сравнимый с анисовым, например, фенхель. Слегка напоминают анис кервель и укроп. Ещё несколько растений. Не родственных анису, можно спутать с ним по запаху — это эстрагон, лакрица, бадьян (звёздчатый анис) и некоторые сорта базилика. В кухне Индии, Ирана и Индонезии вообще не делают различий между анисом и фенхелем и даже называют их одинаково, а филиппинцы не разделяют анис и бадьян.
Анис богат витаминами С; В; К, жирными кислотами, магнием, селеном, цинком, медью, эфирными маслами. Особую ценность в составе аниса представляют эфирные масла. На их долю приходится до 3,5 % содержания. В составе аниса: атенол; метилхавикол; дипентен; кетон; анисовый альдегид. Все эти и вышеуказанные вещества делают растение невероятно полезным для человеческого организма.
Специи. Бадьян.
Родиной этого вечнозелёного дерева считают Юго-Восточную Азию, хотя сегодня его культивируют во многих тропических странах. В качестве пряности используют высушенные тёмно-коричневые плоды, имеющие форму маленьких звёздочек, со сладковато-жгучим вкусом и сильным запахом, похожим на аромат аниса, чем объясняется его другое название — звёздчатый анис. Бадьян прекрасно гармонирует с другими пряностями: с гвоздикой, перцем, корицей, имбирём. Китайцы приправляют бадьяном тесто, утку, свинину и курицу (мясо посыпают бадьяном крупного помола, как солью, что придаёт ему пикантный и оригинальный вкус), добавляют в напитки, используют вместе с чесноком, луком и перцем в соусах для блюд из овощей и риса. Не стоит сочетать бадьян с рыбой — он, в отличие от аниса, портит её вкус, хотя есть исключение — знаменитый суп из акульих плавников, который китайцы традиционно варят с бадьяном.
В Европе бадьян появился только в начале 16 века, довольно долгое время считался очень дорогой пряностью (хотя его заросли в Азии образуют целые леса). Сегодня его добавляют в печенье, компоты, сливовое, вишнёвое, айвовое, алычовое варенье за 10-15 минут до готовности (это предотвращает засахаривание). Пользоваться бадьяном следует осторожно — его избыток придаёт блюду горький вкус. На таз варенья достаточно одной звёздочки, на литровую банку компота — одного его кончика. Бадьян используют для приготовления ликёров, пунша, его добавляют в грог или крепкий сладкий чай.
Многие путают эту специю с анисом, но между ними существенная разница. Бадьян отличается более ярким, терпким и насыщенным ароматом, а вкусовые качества вяжущие и также в нём присутствует горчинка. В нём есть множество едва уловимых особенностей, которые так ценят знатоки специй: острота и сладость.
Пряность замечательно гармонирует с бульонами и супами, но куда шире бадьян применяют для выпечки, в приготовлении маринадов, компотов, варенья, прочих фруктовых блюд и напитков. Растение не просто улучшает вкус варенья, но и помогает ему надолго сохранить яркий цвет и первозданный аромат, не давая засахариться.
По назначению специя больше относится к ванили и корице, и перед выпечкой её добавляют в тесто. Молотый бадьян при нагревании отдаёт кулинарным блюдам свой аромат, который передаётся в готовые испечённые продукты: пасхальные куличи, творожники, пироги, пончики.
В растении много питательных веществ: витамины группы В, A, C и PP. Плоды бадьяна богаты минеральными солями и биологически активными веществами: танинами; микро- и макроэлементами: железо, медь, цинк, калий, селен и пр.; полисахаридами; терпенами; дубильными веществами; смолами; эфирным маслом, главный компонент которого анетол. Так как звёздчатый анис используют в пищу небольшом количестве для придания аромата и вкуса, приправа бадьян не навредит фигуре.
Специи. Гвоздика.
Гвоздика — ароматные и жгучие бутоны вечнозелёного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых. Кстати, форма бутонов, напоминающая одноимённые цветы, и дала название пряности. Она известна человечеству давно: ею пользовались ещё древние греки и римляне, получавшие ценный продукт из Индии.
Родина гвоздики — северные Молуккские (Пряные) острова в восточной части Индонезийского архипелага. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев мореплаватели чувствовали ещё до того, как на горизонте показывалась земля. Невозможно перечислить кухни, где используется гвоздика, - её любят в Китае, Шри-Ланке, в Индии, на Среднем Востоке и в Африке.
Гвоздику добавляют в блюда из мяса и риса, а также включают разнообразные пряные смеси. Она придаёт пикантность блюдам из свинины и пернатой дичи, хотя европейцы не очень-то жалуют гвоздичный душно-сладкий аромат и в основном добавляют её в десерты, напитки и маринады. Лишь английская кухня, испытавшая индийское влияние, воздаёт пряности должное — её кладут не только в начинку сладких пирожков, но и в блюда из мяса. Традиционный в английской кухне глазированный свиной окорок буквально «обивают гвоздиками» гвоздики, заворачивают в фольгу и запекают в духовке.
Не обходит вниманием эту пряность и французская кухня, где придумали такой оригинальный ароматизатор, как «луковица клутэ», - в очищенную луковицу втыкают 5-6 гвоздичек и кладут её в кастрюлю при варке бульона.
Ценность пряности гвоздики состоит, прежде всего, в богатом химическом составе эфирных масел. В растении содержатся: витамины группы В, С, РР, бета-каротин; полиненасыщенные жирные кислоты; клетчатка; дубильные вещества; железо; магний; марганец; натрий; фосфор; кальций; медь.
Специи. Ваниль
Ваниль — незрелые, прошедшие ферментацию и сушку на солнце длинные стручки тропического растения семейства орхидных. Её родиной считают Южную Мексику. Европа познакомилась с ванилью только в начале 16 века, когда испанцы привезли туда стручки «чёрного цветка». Стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась лишь к столу королевских особ.
Впрочем, и сегодня это недешёвый продукт, так как процесс получения ванили довольно трудоёмок. Чтобы зелёные стручки (обязательно собранные вручную) приобрели характерные вкус и аромат, понадобится 3-6 месяцев упорной работы. Сначала растение принимает ванну в кипящей воде, а затем месяц сушится на солнце. Стручки уменьшаются в 4 раза, приобретают тёмно-коричневый цвет и неповторимый аромат.
Цена на ваниль всегда была столь высока, что пришлось придумывать заменитель. На свет появился ванилин - «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Так в технических справочниках определяют искусственный ванилин. Он подходит для любой выпечки. Но, по возможности, пользуйтесь настоящей ванилью, её нужно немного.
Расщепите стручок на две части, положите в банку, засыпьте сахаром, плотно закупорьте и храните в прохладном месте: вот вам и ванильный сахар. Для эксперимента понадобиться 4 стручка — разделите их пополам, положите в узкую бутылку, залейте 100 мл водки так, чтобы она покрыла стручки, закупорьте и поставьте в прохладное место на 2-3 недели. Положите немного ванили в суп из морепродуктов или соус к птице — получатся интересные блюда.
Ваниль — это род растений из семейства орхидных. Она представляет собой лиану, приносящую плоды в виде длинных стручков. В тропиках растёт около 100 видов ванили.
О том, насколько высоко ценилась ваниль у европейцев, узнавших её в начале 16 века, говорит тот факт, что из-за этой пряности прогремело несколько колониальных войн — между Португалией и Францией, Францией и Испанией. На мировом рынке натуральная ваниль и сегодня остаётся одной из самых дорогих пряностей.
Она очень ароматная и очень дорогая. В международной практике различают восемь сортов ванили с учётом всех комбинаций природных и приобретённых свойств. Лучшие её сорта представляют собой стручки длиной 20-25 см. Ваниль — пряность, получаемая из высушенных недозрелых стручков тропической лианы. Она обладает специфическим сладковатым ароматом и приятным пряным вкусом. Её добавляют в шоколад, конфеты, ликёры и другие напитки. Без этой пряности немыслима и различная выпечка. Восхитительный аромат ванили ассоциируется у нас с пышными праздничными тортами и пирогами. Сейчас без труда можно купить натуральную ваниль в специализированных магазинах. Но для многих хозяек, добавление мякоти стручка ванили в тесто — непозволительная для кошелька роскошь.
В наше время вместо ванили чаще используется её химический аналог — ванилин. Ванилин изобрели независимо друг от друга, сначала в Англии в 1858 году, затем в Германии в 1874 году, и во Франции в 1891 году. До начала 20 века рецепт ванилина каждая сторона сохраняла в тайне. Ныне его производят в нескольких странах. Это синтетическое ароматическое вещество в виде белых кристаллов. Обладает запахом ванили, хорошо растворяется в воде. В торговую сеть ванилин поступает в виде смеси с сахарной пудрой и называется ванильным сахаром, который широко применяется в кондитерской промышленности и в домашнем хозяйстве.
Пряность. Шалфей.
Шалфей — пряное растение родом, скорее всего, из Сирии, оттуда оно быстро распространилось по всему Средиземноморью. Ещё греки, римляне и арабы применяли шалфей как средство «от всего на свете». Во французском Провансе до сих пор говорят: «У кого в саду шалфей, тому доктор не нужен». Кулинарные свойства этой пряности не уступают лекарственным. Узкие серебристо-зелёные листья шалфея с лёгким лимонно-мятным ароматом высушивают (аромат от этого многократно усиливается), измельчают и добавляют в бульоны, блюда из отварной рыбы, яиц, тушёной говядины, свинины, в колбасные изделия и сыры, а также используют как альтернативу розмарину в супах и блюдах из мяса кролика, дичи и птицы. К птице шалфей всегда добавляют англичане и американцы — без его аромата невозможно представить индейку ко Дню благодарения или рождественского гуся. Немцы кладут шалфей в блюда из угря и в колбасы, французы — в блюда из свинины и паштеты. Шалфей подходит к овощам (жареный картофель, баклажаны) и грибным блюдам. Хорош он и в маринадах, а всего несколько листочков, добавленных в растительное масло, придадут интересную нотку жареной на нём рыбе. Он обладает сильным букетом, и его не стоит сочетать с тонкими травами и специями. Лучше всего шалфей раскрывается в компании с луком, чесноком и зелёным перцем, особенно в мясном жарком. Однако будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо может приобрести неприятный затхлый вкус.
Еще Гиппократ указывал на полезные свойства этого растения и рекомендовал применять его для придания сил и продления молодости. Шалфей – хороший стимулятор иммунитета, кроме того, он улучшает память, усиливает внимание и увеличивает работоспособность. Шалфей входит в состав грудных сборов. Отваром шалфея ополаскивают волосы, это придает им блеск, избавляет от перхоти и жирного блеска, стимулирует их рост;
Пряность. Кунжут.
Кунжут, или сезам, - мелкие плоские семена растения рода Sesamum, известные ещё с третьего тысячелетия до нашей эры. Египтяне делали из них муку, китайцы изготавливали из кунжутного масла тушь, а римляне смешивали толчёные семена кунжута и кумина и готовили из них пряную пасту, которую намазывали на хлеб. Самый распространённый культурный вид кунжута — индийский (тот сезам, что открывал Али-бабе доступ в сокровищницу разбойников) — выращивается в Индии, Судане, Мьянме, Мексике, Эфиопии, Египте, Греции и Иране. Семена кунжута с ореховым вкусом популярны во многих странах — ими посыпают выпеченные изделия или добавляют в восточные сладости.
Из кунжутного семени получают масло, практически не имеющее запаха. Главные его достоинства — длительный срок хранения (что особенно важно в странах с жарким климатом) и высокая точка дымления (температура, при которой летучие вещества жира переходят в газообразное состояние), что позволяет использовать его для фритюра. Кунжутное масло прекрасно подходит для заправки салатов, а также применяется в производстве маргарина. Китайские повара предпочитают кунжутное другим растительным маслам, а для усиления аромата нагревают его до 180 градусов по Цельсию и соединяют с зёрнами чёрного перца — когда почувствуется благоухание, зёрна вынимают. Кунжутное масло можно добавить в фарш для пельменей вместе с соевым соусом и тёртым имбирем. Вкус таких пельменей «по-восточному» будет весьма необычным.
Пряность. Чабер.
Чабер или Сатурея — травянистое растение вида Satureja hortensis, растущее в умеренных и тропических поясах и очень ценимое когда-то древними римлянами, а сегодня — французами. Чабер считается целебной травой и мощным афродизиаком. Римский учёный Плиний Старший дал ему латинское название Satureja, производная от «сатир». По легенде. Сатиры обитали на лугах, поросших чабером, и он придавал им неимоверную сексуальную мощь. В Европу Чабер завезли монахи.
Чабер — обязательный компонент почти всех любовных напитков. Молодые стебли и листья богаты минеральными солями, каротином, витамином С, фитонцидами и эфирными маслами. Всего 2 капли эфирного масла чабера на 1 чайную ложку мёда — прекрасное тонизирующее средство. Главное достоинство этой травки — сладкий перечный вкус и пикантный аромат листьев. Собранных перед цветение. Чабер добавляют в салаты, супы, колбасы (например в салями) и в блюда из пернатой дичи, а чаще всего используют при варке фасоли и чечевицы. Недаром немцы называют его Bohnenkraut (дословно: «бобовая травка»).
Наконец, чабер — обязательный компонент знаменитой французской пряной смеси «Травы Прованса». Он хорош в маринадах, а жирное мясо (особенно свинина и баранина), натёртое им перед жаркой, приобретает особый пикантный аромат. Однако в больших дозах чабер способен «убить» вкус блюда. Повара предпочитают не измельчать листья сатуреи, а класть их в блюдо целиком.
Специи. Кумин.
Кумин — мелкие плоды (обычно называемые семенами) растения Cuminum cumunum семейства зонтичных, родиной которого учёные считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку. Кумином пахнет в марокканских ресторанчиках и тавернах, а в составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, почти весь покрытый жёлтыми полями кумина — идеальные места для уединения.
